2025年大學食品科學與工程（食品質(zhì)量與安全）上學期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品中菌落總數(shù)測定時，通常采用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.伊紅美藍培養(yǎng)基3.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌4.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP體系的核心是（）A.危害分析B.關鍵控制點確定C.監(jiān)控措施D.以上都是5.食品在冷藏過程中，主要抑制微生物生長的原因是（）A.低溫使微生物細胞內(nèi)水分凍結(jié)B.低溫降低了微生物的代謝活動C.低溫改變了微生物的細胞膜通透性D.以上都不對6.食品中蛋白質(zhì)含量測定常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.比色法D.重量法7.以下哪種食品包裝材料對氧氣的阻隔性較好（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚對苯二甲酸乙二酯D.鋁箔8.食品中水分活度的定義是（）A.食品中自由水與結(jié)合水的比例B.食品中水分蒸汽壓與純水蒸汽壓之比C.食品中水分含量與總質(zhì)量之比D.以上都不對9.下列哪種食品加工方式屬于熱加工（）A.冷凍干燥B.油炸C.噴霧干燥D.真空干燥10.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)藥使用C.食品包裝材料D.天然本底二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全的基本要求包括（）A.無毒無害B.符合營養(yǎng)要求C.具有相應的色、香、味等感官性狀D.符合相應的產(chǎn)品標準2.食品中常見的化學污染物有（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.N-亞硝基化合物3.食品微生物檢驗的常用方法有（）A.顯微鏡直接計數(shù)法B.平板計數(shù)法C.比濁法D.生理生化鑒定法4.以下屬于食品保鮮技術的有（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學保鮮5.食品質(zhì)量安全標準的制定原則包括（）A.科學性原則B.實用性原則C.安全性原則D.先進性原則三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打√，錯誤的打×）1.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，對人體都是安全無害的。（）2.食品中菌落總數(shù)越多，說明食品的質(zhì)量越差。（）3.所有的微生物都能導致食品變質(zhì)。（）4.HACCP體系可以完全消除食品中的安全危害。（）5.食品在冷凍過程中不會發(fā)生任何變化。（）6.食品中蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值就越高。（）7.塑料包裝材料都可以用于食品包裝。（）8.食品中水分活度越低，越有利于微生物生長。（）9.熱加工可以殺滅食品中的所有微生物。（）10.食品質(zhì)量安全問題只與生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)有關。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品中常見的生物性污染及其危害。2.說明食品質(zhì)量安全管理體系中GMP、SSOP和HACCP之間的關系。3.舉例說明食品保鮮技術的原理及應用。五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細論述下列問題）論述如何從源頭控制食品質(zhì)量安全，結(jié)合食品科學與工程專業(yè)知識進行闡述。答案：一、單項選擇題1.A2.A3.C4.D5.B6.B7.D8.B9.B10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.食品中常見的生物性污染包括細菌、霉菌、酵母菌、病毒、寄生蟲等。危害有：引起食品變質(zhì)，降低食品營養(yǎng)價值；導致食物中毒，危害人體健康，如沙門氏菌可引起腸道感染、金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生毒素導致嘔吐腹瀉等。2.GMP是良好操作規(guī)范，是基礎，規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求和規(guī)范操作流程；SSOP是衛(wèi)生標準操作程序，是執(zhí)行GMP的具體措施，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生；HACCP是危害分析與關鍵控制點體系，基于GMP和SSOP，對食品生產(chǎn)過程中的危害進行分析和控制，三者相輔相成，共同保障食品質(zhì)量安全。3.如冷藏保鮮，原理是低溫降低微生物代謝活動和酶活性，延長食品保質(zhì)期，應用于肉類、乳制品等；氣調(diào)保鮮，通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分，降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度，抑制呼吸作用和微生物生長，常用于水果、蔬菜保鮮。五、論述題從源頭控制食品質(zhì)量安全可從以下方面著手：加強原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保農(nóng)藥、化肥合理使用，防止土壤、水源污染，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量；嚴格把控食品加工原料采購，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，對原料進行嚴格檢驗檢測；提升加工過程管理水平，嚴格執(zhí)行