2025年大學食品質(zhì)量與安全（安全管理）期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項中只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP計劃的核心是（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點確定C.監(jiān)控措施D.糾正措施2.以下哪種屬于食品物理性危害（）A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.金黃色葡萄球菌D.黃曲霉毒素3.食品質(zhì)量安全追溯體系主要目的不包括（）A.查明問題源頭B.提高生產(chǎn)效率C.保障消費者權(quán)益D.控制食品安全風險4.食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）強調(diào)的是（）A.產(chǎn)品質(zhì)量B.人員衛(wèi)生C.生產(chǎn)過程衛(wèi)生D.以上都是5.在食品質(zhì)量安全管理中，對供應商進行審核屬于（）環(huán)節(jié)。A.采購控制B.生產(chǎn)過程控制C.成品檢驗D.銷售管理6.食品質(zhì)量安全管理體系內(nèi)部審核的目的是（）A.發(fā)現(xiàn)體系運行中的問題B.滿足外部審核要求C.提高產(chǎn)品銷量D.增加企業(yè)利潤7.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.瘦肉精8.食品質(zhì)量安全管理中，對生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒頻率主要依據(jù)（）來確定。A.生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量B.產(chǎn)品種類C.人員數(shù)量D.微生物污染風險9.食品召回制度的實施主體是（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品銷售企業(yè)C.消費者協(xié)會D.政府監(jiān)管部門10.食品質(zhì)量安全管理體系文件不包括（）A.質(zhì)量手冊B.程序文件C.銷售合同D.作業(yè)指導書二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的選項中有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品質(zhì)量安全管理的主要內(nèi)容包括（）A.危害分析與預防控制B.良好生產(chǎn)規(guī)范C.人員培訓與管理D.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗E.食品安全事故應急處理2.食品化學性危害來源有（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑超量使用E.包裝材料遷移物3.食品質(zhì)量安全管理體系認證的好處有（）A.提高企業(yè)管理水平B.增強消費者信任C.降低生產(chǎn)成本D.提升產(chǎn)品競爭力E.滿足政府監(jiān)管要求4.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括（）A.人員衛(wèi)生管理B.設(shè)備清潔維護C.生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒D.原材料清洗處理E.包裝材料消毒5.食品質(zhì)量安全事故處理原則包括（）A.快速反應B.查明原因C.控制危害D.及時整改E.信息公開三、判斷題（總共|0題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品質(zhì)量安全管理只需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)，銷售環(huán)節(jié)不重要。（）2.HACCP計劃一旦制定就無需更改。（）3.食品中的生物性危害只會導致急性中毒。（）4.食品企業(yè)通過了ISO9001認證就意味著食品質(zhì)量安全有保障。（）5.食品添加劑只要不超標就不會對人體有害。（）6.食品質(zhì)量安全追溯體系可以完全杜絕食品安全問題的發(fā)生。（）7.食品生產(chǎn)車間的溫度和濕度對食品質(zhì)量安全沒有影響。（）8.食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量審核應由外部專業(yè)機構(gòu)進行。（）9.食品召回后可以進行返工重新銷售。（）10.食品質(zhì)量安全管理體系文件應定期更新。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述食品質(zhì)量安全管理體系中危害分析的主要步驟。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何進行人員衛(wèi)生管理以保障食品質(zhì)量安全？3.說明食品質(zhì)量安全追溯體系的建立流程及作用。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干被消費者投訴有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，由于設(shè)備清潔不到位，導致上一批次生產(chǎn)的某種香料殘留混入了本次餅干生產(chǎn)中。請分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面存在哪些問題，并提出改進措施。答案：一、選擇題1.A2.B3.B4.D5.A6.A7.C8.D9.A10.C二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABDE4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.危害分析主要步驟：首先識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學和物理性危害；然后分析危害發(fā)生的可能性及危害的嚴重性；接著評估危害對人體健康的潛在影響；最后確定需要重點控制的危害。2.食品生產(chǎn)企業(yè)人員衛(wèi)生管理：建立人員健康管理制度，定期體檢；要求員工保持良好個人衛(wèi)生習慣，勤洗手消毒、穿戴清潔工作服等；對員工進行衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識；設(shè)置更衣室、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施并保持清潔；限制非生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)區(qū)域等。3.食品質(zhì)量安全追溯體系建立流程：確定追溯目標和范圍，收集相關(guān)信息；建立追溯信息記錄系統(tǒng)，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售等環(huán)節(jié)信息；對信息進行標識和編碼；定期維護和更新追溯信息。作用：能快速查明問題源頭，控制食品安全風險，保障消費者權(quán)益，提高企業(yè)管理水平和應對食品安全問題的能力。五、案例分析題問題：設(shè)備清潔不到位，衛(wèi)生管理存在漏洞；對生產(chǎn)過程中的交叉污染