PAGE餐廳營業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳營業(yè)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、整潔、舒適的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳營業(yè)區(qū)內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、收銀臺、過道、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負責(zé)營業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理工作的組織、監(jiān)督和協(xié)調(diào)，確保制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生管理員：負責(zé)日常衛(wèi)生檢查、清潔工作安排及衛(wèi)生問題的跟蹤處理，定期向餐廳經(jīng)理匯報衛(wèi)生狀況。各崗位員工：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護工作。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)桌面：每餐結(jié)束后應(yīng)及時清理桌面殘渣，保持桌面無污漬、無水漬，餐具擺放整齊。地面：地面應(yīng)隨時保持清潔，無食物殘渣、垃圾，定期進行清掃和拖地，確保地面干凈、無異味。墻壁與天花板：墻壁和天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，定期進行擦拭和清潔。門窗：門窗玻璃干凈透明，窗臺無灰塵，門框、窗框無污漬。通風(fēng)設(shè)備：通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)良好，無異味。2.廚房爐灶與炊具：爐灶表面應(yīng)無油污，炊具使用后應(yīng)及時清洗干凈，擺放整齊。案板與刀具：案板應(yīng)每日清潔消毒，刀具使用后應(yīng)清洗擦干，妥善保管。冰箱與冰柜：定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除異味，保持食品儲存環(huán)境清潔衛(wèi)生。洗碗間：餐具應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊，洗碗池、消毒設(shè)備應(yīng)保持清潔。垃圾處理：廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋，保持垃圾處理區(qū)域清潔。3.收銀臺臺面：收銀臺臺面應(yīng)保持整潔，無雜物、無污漬，電腦、收銀設(shè)備等擺放整齊。周邊區(qū)域：收銀臺周邊地面干凈，墻壁無污漬，垃圾桶及時清理。4.過道地面：過道地面應(yīng)保持清潔，無障礙物，定期清掃和拖地。墻壁與裝飾：過道墻壁和裝飾應(yīng)無灰塵、無污漬，保持整潔美觀。5.衛(wèi)生間便器：便器應(yīng)每日清潔消毒，無污漬、無異味。洗手池：洗手池臺面干凈，水龍頭無污漬，排水通暢，洗手液、衛(wèi)生紙等供應(yīng)充足。地面與墻壁：衛(wèi)生間地面和墻壁應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬，定期進行清掃和消毒。通風(fēng)與照明：衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，通風(fēng)設(shè)備正常運行，燈泡無損壞。三、清潔程序與頻率1.日常清潔用餐區(qū)：每餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理桌面，清掃地面垃圾，擦拭門窗玻璃等。廚房：廚師在烹飪過程中應(yīng)保持爐灶、炊具等清潔，每餐結(jié)束后對廚房進行全面清潔，包括洗碗、清理垃圾等。收銀臺：收銀員在工作結(jié)束后應(yīng)清理臺面，整理周邊區(qū)域。過道：保潔人員應(yīng)定時對過道進行清掃，保持過道整潔。衛(wèi)生間：每隔2小時對衛(wèi)生間進行一次清潔，包括便器、洗手池等的清潔和消毒。2.定期清潔用餐區(qū)：每周至少進行一次全面清潔，包括墻壁、天花板的擦拭，通風(fēng)設(shè)備的清潔等。廚房：每周對廚房進行一次深度清潔，如爐灶、冰箱、冰柜等的徹底清洗，廚房地面和墻壁的消毒等。收銀臺：每周對收銀臺進行一次全面清潔，包括設(shè)備的擦拭和消毒。過道：每周對過道墻壁和裝飾進行一次擦拭清潔。衛(wèi)生間：每天對衛(wèi)生間進行一次全面消毒，包括地面、墻壁、便器、洗手池等的消毒處理。3.特殊清潔在餐廳舉辦大型活動或客流量較大后，應(yīng)及時對營業(yè)區(qū)進行全面清潔和消毒，重點加強對用餐區(qū)、廚房等區(qū)域的清潔力度。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各崗位員工應(yīng)在每日工作結(jié)束后對自己負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.衛(wèi)生管理員檢查衛(wèi)生管理員應(yīng)每日對營業(yè)區(qū)進行至少兩次衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時記錄，并督促相關(guān)人員進行整改。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔程序的落實情況等。3.餐廳經(jīng)理巡查餐廳經(jīng)理應(yīng)不定期對營業(yè)區(qū)衛(wèi)生狀況進行巡查，對衛(wèi)生管理工作進行全面監(jiān)督，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。對發(fā)現(xiàn)的重大衛(wèi)生問題應(yīng)及時組織整改，并跟蹤整改結(jié)果。4.檢查記錄與反饋衛(wèi)生管理員應(yīng)建立衛(wèi)生檢查記錄臺賬，詳細記錄每次檢查的時間、區(qū)域、問題及整改情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時反饋給相關(guān)責(zé)任人，并要求其限期整改。整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。五、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量可靠的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、洗潔精、衛(wèi)生紙等。采購時應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)要求，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.清潔用品儲存清潔用品應(yīng)存放在專門的倉庫或儲物間，保持通風(fēng)良好，避免陽光直射。不同類型的清潔用品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。3.清潔設(shè)備維護定期對清潔設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，如吸塵器、拖把車、洗碗機等。確保設(shè)備正常運行，延長使用壽命。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時報修，維修期間應(yīng)采取臨時替代措施，保證營業(yè)區(qū)衛(wèi)生清潔工作不受影響。4.清潔用品與設(shè)備使用培訓(xùn)對員工進行清潔用品與設(shè)備使用培訓(xùn)，使其熟悉各類清潔用品的用途、使用方法及注意事項，正確操作清潔設(shè)備，提高清潔工作效率和質(zhì)量。六、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，索證索票齊全，確保食品來源安全可靠。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放在專用的食品倉庫或儲物間，按照食品儲存條件要求進行存放，如冷藏、冷凍、常溫等。食品應(yīng)隔墻離地存放，避免交叉污染。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持加工場所清潔衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時上桌或妥善保存，防止受到污染。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。七、員工衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.健康管理員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔程序、食品衛(wèi)生知識等。提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。八、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持營業(yè)區(qū)環(huán)境整潔，減少蟲害和鼠害滋生的場所。定期清理垃圾，封堵孔洞和縫隙，防止害蟲和老鼠進入。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。定期對營業(yè)區(qū)進行蟲害和鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐?、化學(xué)防治等方法，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。2.防治記錄建立蟲害與鼠害防治記錄臺賬記錄每次防治的時間、區(qū)域、防治方法及效果等。對防治過程中使用的藥品、器械等進行詳細記錄，確保防治工作可追溯。九、應(yīng)急處理1.突發(fā)衛(wèi)生事件報告如發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件，如食物中毒、傳染病爆發(fā)等，應(yīng)立即報告餐廳經(jīng)理，并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。2.應(yīng)急處理措施立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)和銷售，封存剩余食品及原料，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。對營業(yè)區(qū)進行全面清潔和消毒，加強通風(fēng)換氣，防止事件進一步擴散。對涉事員工進行調(diào)查和處理，根據(jù)事件原因進行整改和完善衛(wèi)生管理制度。3.后續(xù)