PAGE廚師長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本廚師長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部門(mén)廚房區(qū)域，廚師長(zhǎng)及全體廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守。3.職責(zé)廚師長(zhǎng)作為廚房衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作的組織、監(jiān)督和實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師長(zhǎng)每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢情況，及時(shí)更新信息。2.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，保持工作服的清潔衛(wèi)生，定期清洗更換。3.洗手消毒工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前、接觸污染物后等情況下必須洗手。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），按照七步洗手法徹底洗凈雙手，洗凈后用一次性紙巾或消毒毛巾擦干。在進(jìn)行涼菜制作、分餐等直接接觸食品的操作前，應(yīng)進(jìn)行手部消毒。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔頻率每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、蒸箱、烤箱、工作臺(tái)、水槽、儲(chǔ)物架等設(shè)備設(shè)施的清潔。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)廚房?jī)?nèi)的油煙管道、通風(fēng)口、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等進(jìn)行徹底清理。每月進(jìn)行一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無(wú)油污、水漬，保持干燥整潔，排水暢通。墻面、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，保持清潔光亮。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔無(wú)油污，內(nèi)部定期清理，無(wú)食物殘?jiān)臀酃?。工作臺(tái)面清潔平整，無(wú)雜物，調(diào)料擺放整齊，容器清潔衛(wèi)生。水槽清潔無(wú)雜物，定期清理排水口，防止堵塞。儲(chǔ)物架擺放整齊，食品和物品分類(lèi)存放，保持干燥通風(fēng)，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙和異味。定期清理通風(fēng)管道，確保通風(fēng)效果良好，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)和污染食品。4.垃圾處理廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾分類(lèi)存放，食品垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，保持廚房環(huán)境整潔。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、索證索票等要求，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保食品質(zhì)量合格。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與有毒、有害、有異味的物品同庫(kù)存放。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品應(yīng)立即封存，并報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)積水、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放雜物。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等專(zhuān)間，專(zhuān)間應(yīng)符合衛(wèi)生要求，配備專(zhuān)用的加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并保持良好的通風(fēng)換氣。2.食品加工操作加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)等異常情況的食品不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照要求進(jìn)行冷藏或冷凍。制作涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等高危易腐食品時(shí)，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行操作，并嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入專(zhuān)間。操作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作要求，防止食品污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等。六、餐飲具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和專(zhuān)用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清理消毒。餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免受到污染，不得用未消毒的毛巾、抹布等擦拭餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃廚師長(zhǎng)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，認(rèn)真負(fù)責(zé)地開(kāi)展自查工作。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式，對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對(duì)問(wèn)題的根源進(jìn)行制定，確保整改工作能夠有效解決問(wèn)題，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。整改過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括整改措施、整改過(guò)程、整改結(jié)果等信息。4.復(fù)查驗(yàn)證對(duì)整改后的問(wèn)題進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)證，確保整改措施得到有效落實(shí)，問(wèn)題得到徹底解決。復(fù)查驗(yàn)證工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。對(duì)復(fù)查驗(yàn)證合格的問(wèn)題，應(yīng)做好記錄并歸檔保存。對(duì)復(fù)查驗(yàn)證不合格的問(wèn)題，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到解決。八、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒保潔等方面的知識(shí)。培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻、案例分析等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等方式，考核成績(jī)應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)廚房工作人員的崗位技能要求，組織開(kāi)展操作技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、食品加工工藝、餐飲具清洗消毒操作等方面的培訓(xùn)。操作技能培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)踐操作，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等方式，提高員工的操作技能水平。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核成績(jī)應(yīng)作為員工績(jī)效評(píng)估的重要依據(jù)。3.考核與獎(jiǎng)懲建立員工衛(wèi)生考核制度，對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極