PAGE饅頭房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)饅頭房的衛(wèi)生管理，確保饅頭生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本饅頭房?jī)?nèi)所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)操作流程。3.基本原則饅頭房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保饅頭生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有饅頭房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入饅頭房工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度及浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。在工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、饅頭生產(chǎn)衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。新員工上崗前必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)留存記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)場(chǎng)所饅頭房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。地面應(yīng)平整、清潔、防滑，墻壁應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落物。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)保持高度清潔衛(wèi)生，用于直接接觸饅頭的設(shè)備、工具等應(yīng)在清潔區(qū)內(nèi)存放和使用。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、換氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.設(shè)備與工具饅頭生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)雜物，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)無(wú)積料、無(wú)異味。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)食品有污染的物質(zhì)。生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具，如案板、刀具、蒸籠等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在專(zhuān)用的工具架上，不得隨意擺放。清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與食品接觸工具混用。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.廢棄物處理饅頭生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如麩皮、碎饅頭等，應(yīng)及時(shí)清理，裝入專(zhuān)用的垃圾袋或容器中，不得隨意丟棄在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)。廢棄物應(yīng)定期運(yùn)出饅頭房，存放于指定的地點(diǎn)，進(jìn)行無(wú)害化處理，不得對(duì)環(huán)境造成污染。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求饅頭原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的原材料。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存不少于[X]年。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品物品混存。原材料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。五、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程饅頭生產(chǎn)應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，各工序應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保饅頭質(zhì)量和衛(wèi)生安全。工藝流程應(yīng)包括原材料預(yù)處理、配料、和面、醒發(fā)、成型、蒸制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)采取有效的衛(wèi)生措施，防止污染。2.操作規(guī)范原材料預(yù)處理應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，去除原材料中的雜質(zhì)、泥土等，確保原材料干凈衛(wèi)生。配料應(yīng)按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)量，不得隨意更改配方。配料過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，配料設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。和面應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的水，和面設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)。和面過(guò)程中應(yīng)注意控制面團(tuán)的溫度和濕度，確保面團(tuán)質(zhì)量。醒發(fā)應(yīng)在適宜的溫度、濕度條件下進(jìn)行，醒發(fā)箱應(yīng)定期清洗、消毒，防止微生物滋生。成型應(yīng)在清潔的案板上進(jìn)行，操作人員應(yīng)戴手套，防止手部污染饅頭。成型設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。蒸制應(yīng)嚴(yán)格控制蒸制時(shí)間和溫度，確保饅頭熟透、口感良好。蒸制設(shè)備應(yīng)定期清洗、水垢，防止產(chǎn)生異味。冷卻應(yīng)在清潔、通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行，冷卻設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。冷卻后的饅頭應(yīng)及時(shí)包裝，防止污染。包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)戴口罩、手套。包裝好的饅頭應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不得在車(chē)間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.衛(wèi)生監(jiān)控建立生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控制度，定期對(duì)饅頭生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查和檢測(cè)，包括原材料衛(wèi)生狀況、設(shè)備清潔情況、操作人員衛(wèi)生情況、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。衛(wèi)生監(jiān)控應(yīng)采用物理、化學(xué)、微生物等檢測(cè)方法，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)檢測(cè)不合格的環(huán)節(jié)，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，直至符合衛(wèi)生要求。定期對(duì)饅頭進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保饅頭質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料饅頭包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、透氣性等性能，確保饅頭在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存，并定期進(jìn)行檢查，防止包裝材料受到污染或變質(zhì)。2.包裝過(guò)程包裝車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合包裝要求。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，操作前應(yīng)洗手消毒。包裝過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝質(zhì)量。包裝好的饅頭應(yīng)及時(shí)裝入紙箱或包裝袋中，并密封好，標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.儲(chǔ)存條件饅頭應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)、溫度適宜的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和清理。饅頭應(yīng)按照品種、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查饅頭的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的饅頭。饅頭的儲(chǔ)存溫度應(yīng)根據(jù)饅頭的品種和保質(zhì)期要求進(jìn)行控制，一般饅頭的儲(chǔ)存溫度應(yīng)在[X]℃以下，保質(zhì)期較短的饅頭應(yīng)在更低的溫度下儲(chǔ)存。七、運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.運(yùn)輸工具饅頭運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止污染饅頭。運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保溫性等性能，確保饅頭在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。運(yùn)輸工具應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防塵罩、防雨布等，防止運(yùn)輸過(guò)程中受到灰塵、雨水等污染。2.運(yùn)輸過(guò)程饅頭運(yùn)輸應(yīng)按照規(guī)定的路線和時(shí)間進(jìn)行，避免長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和顛簸。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意保持饅頭的溫度穩(wěn)定，防止饅頭變質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免饅頭與有毒、有害、有異味的物品混裝，不得將饅頭直接放在地面或露天堆放。運(yùn)輸工具到達(dá)目的地后，應(yīng)及時(shí)將饅頭卸載，并對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清洗、消毒，以備下次使用。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)饅頭房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生情況、原材料衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查。日常檢查由饅頭房負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)，每天對(duì)饅頭房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。定期檢查由饅頭房主管部門(mén)組織，每月或每季度對(duì)饅頭房進(jìn)行全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后等，對(duì)饅頭房的特定環(huán)節(jié)或區(qū)域進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查。2.記錄要求衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。記錄應(yīng)便于查閱和追溯，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對(duì)