2026年食品質(zhì)量控制：真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.在中國，黃曲霉毒素B1在花生中的最高限量是多少？A.20μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.5μg/kg2.下列哪種檢測方法適用于檢測谷物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）？A.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC-MS/MS）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）D.紫外分光光度法3.歐盟對蘋果中的展青霉素（PAT）限量是多少？A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg4.玉米中伏馬菌素B1的主要來源是哪種真菌？A.玉米絲孢菌B.鐮刀菌屬C.青霉屬D.芽孢桿菌屬5.哪種真菌毒素在奶制品中常見？A.黃曲霉毒素B1B.伏馬菌素B1C.賴氨酸脫氫酶（LDN）D.展青霉素6.美國FDA對玉米中赭曲霉毒素A（OTA）的限量是多少？A.20μg/kgB.10μg/kgC.5μg/kgD.1μg/kg7.檢測麥角生物堿最常用的方法是？A.高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FD）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）D.紫外分光光度法8.巴西對巴西堅(jiān)果中的卡塞托xinB1限量是多少？A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg9.哪種真菌毒素主要存在于干果中？A.黃曲霉毒素B1B.伏馬菌素B1C.展青霉素D.串珠鐮刀菌烯醇（DON）10.日本對大米中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）限量是多少？A.1mg/kgB.2mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg二、多選題（每題3分，共10題）1.以下哪些方法可用于檢測谷物中的伏馬菌素？A.高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FD）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）D.紫外分光光度法2.展青霉素（PAT）可能存在于哪些食品中？A.蘋果B.梨C.柑橘D.葡萄3.黃曲霉毒素的主要危害是什么？A.肝癌風(fēng)險(xiǎn)B.免疫抑制C.神經(jīng)毒性D.腎臟損傷4.以下哪些真菌毒素在奶制品中常見？A.伏馬菌素B1B.賴氨酸脫氫酶（LDN）C.展青霉素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）5.檢測赭曲霉毒素A（OTA）的方法有哪些？A.高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FD）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）D.紫外分光光度法6.巴西堅(jiān)果中可能存在的真菌毒素有哪些？A.卡塞托xinB1B.赭曲霉毒素A（OTA）C.伏馬菌素B1D.展青霉素7.以下哪些食品易受麥角生物堿污染？A.麥類作物B.燕麥C.大豆D.玉米8.檢測麥角生物堿的常用方法有哪些？A.高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FD）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）D.紫外分光光度法9.以下哪些真菌毒素在干果中常見？A.黃曲霉毒素B1B.伏馬菌素B1C.展青霉素D.串珠鐮刀菌烯醇（DON）10.日本對大米中真菌毒素的限量有哪些？A.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）B.伏馬菌素B1C.展青霉素D.赭曲霉毒素A（OTA）三、判斷題（每題2分，共10題）1.黃曲霉毒素B1在花生中的限量低于玉米。（正確/錯誤）2.展青霉素（PAT）在蘋果中的限量高于歐盟標(biāo)準(zhǔn)。（正確/錯誤）3.伏馬菌素B1主要存在于玉米中。（正確/錯誤）4.赭曲霉毒素A（OTA）在奶制品中常見。（正確/錯誤）5.卡塞托xinB1主要存在于巴西堅(jiān)果中。（正確/錯誤）6.麥角生物堿主要存在于麥類作物中。（正確/錯誤）7.日本對大米中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）限量高于歐盟。（正確/錯誤）8.巴西對巴西堅(jiān)果中的伏馬菌素B1限量高于美國FDA標(biāo)準(zhǔn)。（正確/錯誤）9.展青霉素（PAT）主要存在于柑橘中。（正確/錯誤）10.黃曲霉毒素B1在干果中的限量高于花生。（正確/錯誤）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述黃曲霉毒素B1的檢測方法及其原理。2.簡述伏馬菌素B1在玉米中的污染來源及其危害。3.簡述展青霉素（PAT）在蘋果中的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法。4.簡述赭曲霉毒素A（OTA）在奶制品中的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法。5.簡述巴西堅(jiān)果中卡塞托xinB1的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述黃曲霉毒素B1在不同食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)及其檢測方法的優(yōu)缺點(diǎn)。2.論述伏馬菌素B1在玉米中的污染控制措施及其對食品安全的影響。答案及解析一、單選題1.B解析：中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017規(guī)定，花生中黃曲霉毒素B1的限量不超過10μg/kg。2.A解析：HPLC-MS/MS是檢測DON的高靈敏度方法，適用于谷物中的DON檢測。3.B解析：歐盟法規(guī)(EU)No400/2008規(guī)定，蘋果中PAT的限量不超過0.02mg/kg。4.B解析：伏馬菌素B1主要由鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生，常見于玉米中。5.B解析：伏馬菌素B1在奶制品中常見，尤其與玉米制品相關(guān)。6.C解析：美國FDA規(guī)定，玉米中OTA的限量不超過5μg/kg。7.A解析：HPLC-FD是檢測麥角生物堿的常用方法，靈敏度高。8.C解析：巴西對巴西堅(jiān)果中卡塞托xinB1的限量不超過0.05mg/kg。9.A解析：黃曲霉毒素B1在干果中易污染，尤其花生和核桃。10.A解析：日本厚生勞動省規(guī)定，大米中DON的限量不超過1mg/kg。二、多選題1.A,B,C解析：伏馬菌素常用HPLC-FD、GC-MS和ELISA檢測，紫外分光光度法靈敏度較低。2.A,B,D解析：PAT主要存在于蘋果、梨和葡萄中，柑橘中較少見。3.A,B解析：黃曲霉毒素B1的主要危害是致癌性，其次可能抑制免疫。4.A,D解析：伏馬菌素B1和DON在奶制品中常見，LDN和PAT較少見。5.A,B,C解析：OTA常用HPLC-FD、GC-MS和ELISA檢測，紫外分光光度法靈敏度較低。6.A,B,C解析：卡塞托xinB1、OTA和伏馬菌素B1在巴西堅(jiān)果中常見，展青霉素較少見。7.A,B解析：麥角生物堿主要存在于麥類作物和燕麥中，大豆和玉米中較少見。8.A,B,C解析：麥角生物堿常用HPLC-FD、GC-MS和ELISA檢測，紫外分光光度法靈敏度較低。9.A,B解析：黃曲霉毒素B1和伏馬菌素B1在干果中常見，展青霉素和DON較少見。10.A,B,D解析：日本對大米中DON、伏馬菌素B1和OTA有限量標(biāo)準(zhǔn)，展青霉素較少關(guān)注。三、判斷題1.正確解析：花生中黃曲霉毒素B1的限量（10μg/kg）低于玉米（20μg/kg）。2.錯誤解析：歐盟對蘋果中PAT的限量（0.02mg/kg）低于美國FDA標(biāo)準(zhǔn)（未明確規(guī)定，但通常更嚴(yán)格）。3.正確解析：伏馬菌素B1主要由鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生，常見于玉米中。4.錯誤解析：OTA在玉米和谷物中常見，奶制品中較少見。5.正確解析：卡塞托xinB1是巴西堅(jiān)果中的特有真菌毒素。6.正確解析：麥角生物堿主要存在于麥類作物和燕麥中。7.錯誤解析：日本對大米中DON的限量（1mg/kg）低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)（4mg/kg）。8.錯誤解析：巴西對巴西堅(jiān)果中伏馬菌素B1的限量（0.02mg/kg）與美國FDA標(biāo)準(zhǔn)（未明確規(guī)定，但通常更嚴(yán)格）相當(dāng)。9.錯誤解析：PAT主要存在于蘋果和梨中，柑橘中較少見。10.錯誤解析：黃曲霉毒素B1在干果中的限量（0.01mg/kg）低于花生（10μg/kg）。四、簡答題1.黃曲霉毒素B1的檢測方法及其原理檢測方法：高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FD）或液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC-MS/MS）。原理：黃曲霉毒素B1具有強(qiáng)熒光性，在激發(fā)波長365nm下可產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，通過HPLC分離后，用熒光檢測器檢測。HPLC-MS/MS則通過質(zhì)譜碎片離子進(jìn)行確認(rèn)，靈敏度和特異性更高。2.伏馬菌素B1在玉米中的污染來源及其危害污染來源：伏馬菌素B1主要由鐮刀菌屬真菌（如串珠鐮刀菌）產(chǎn)生，常見于玉米儲存期間，尤其在高溫高濕條件下。危害：伏馬菌素B1具有腎毒性和神經(jīng)毒性，長期攝入可能導(dǎo)致腎臟損傷和神經(jīng)病變。3.展青霉素（PAT）在蘋果中的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法限量標(biāo)準(zhǔn)：歐盟規(guī)定蘋果中PAT的限量不超過0.02mg/kg，中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017未明確規(guī)定，但建議控制在0.01mg/kg以下。檢測方法：常用高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FD），原理同黃曲霉毒素B1，但PAT的熒光特性不同，需調(diào)整檢測條件。4.赭曲霉毒素A（OTA）在奶制品中的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法限量標(biāo)準(zhǔn)：OTA在奶制品中限量較低，歐盟規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中OTA的限量不超過0.01mg/kg，其他奶制品不超過0.05mg/kg。檢測方法：常用高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FD）或酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA），原理基于OTA的熒光性和抗原抗體反應(yīng)。5.巴西堅(jiān)果中卡塞托xinB1的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法限量標(biāo)準(zhǔn)：巴西對巴西堅(jiān)果中卡塞托xinB1的限量不超過0.05mg/kg。檢測方法：常用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC-MS/MS），原理基于卡塞托xinB1的特異碎片離子。五、論述題1.黃曲霉毒素B1在不同食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)及其檢測方法的優(yōu)缺點(diǎn)限量標(biāo)準(zhǔn)：不同國家和地區(qū)對黃曲霉毒素B1的限量不同，如中國（花生10μg/kg）、歐盟（玉米20μg/kg）、美國FDA（玉米20μg/kg）。高污染地區(qū)（如非洲部分地區(qū)）限量可達(dá)200μg/kg。檢測方法：-HPLC-FD：優(yōu)點(diǎn)是操作簡單、成本較低，但靈敏度有限。-HPLC-MS/MS：優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高、特異性強(qiáng)，但成本較高，適用于高風(fēng)險(xiǎn)樣品檢測。優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)：HPLC-FD適用于大規(guī)模篩查，HPLC-MS/MS適用于高風(fēng)險(xiǎn)樣