2026年廚師職業(yè)技能鑒定試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在制作川菜水煮牛肉時，以下哪種食材最適合作為底料？A.香菇B.花椒C.芹菜D.土豆2.粵菜中“脆皮燒鵝”的關(guān)鍵步驟是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.油溫控制在180℃D.使用蜂蜜腌制3.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種方法最適合制作油條？A.冷揉法B.滾揉法C.發(fā)酵法D.搓揉法4.西餐中制作意面時，哪種醬汁需要提前熬制以增強(qiáng)風(fēng)味？A.番茄醬B.奶油醬C.黑椒醬D.青醬5.日本料理中，制作壽司時常用的海苔品牌是？A.三文魚牌B.天婦羅牌C.神戶牌D.魚躍牌6.中式烹飪中，以下哪種調(diào)料常用于鹵菜制作？A.生抽B.老抽C.料酒D.陳醋7.法餐中制作鵝肝醬時，哪種油脂最適合？A.葵花籽油B.橄欖油C.黃油D.芝麻油8.泰餐中“冬陰功湯”的主要調(diào)味料是？A.魚露B.香茅C.青檸葉D.辣椒9.中式糕點(diǎn)制作中，以下哪種方法常用于制作月餅？A.烤制B.蒸制C.炸制D.燉制10.西餐中制作牛排時，哪種溫度最適合五分熟？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.中式烹飪中，以下哪些食材適合用于制作宮保雞丁？A.雞腿肉B.花生米C.胡蘿卜D.青紅椒E.蔥段2.西餐中制作海鮮意面時，以下哪些醬汁適合搭配？A.白葡萄酒醬B.青醬C.蒜蓉黃油醬D.番茄醬E.奶油蘑菇醬3.日式料理中，制作刺身時需要注意哪些事項(xiàng)？A.魚要新鮮B.切刀要鋒利C.魚刺要剔除D.切面要平滑E.佐料要搭配得當(dāng)4.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些調(diào)料常用于制作麻花？A.花椒粉B.食用油C.糖D.酵母E.堿水5.泰餐中制作“泰式炒河粉”時，以下哪些食材常加入？A.豆芽B.香菇C.青豆D.胡蘿卜E.檸檬葉三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.制作北京烤鴨時，鴨皮必須烤至酥脆。（√）2.西餐中制作奶油蘑菇湯時，蘑菇需提前煎至金黃。（√）3.日式壽司中，三文魚和金槍魚不能混用。（×）4.中式烹飪中，爆炒時鍋溫需高，火候要急。（√）5.泰餐中“冬陰功湯”不放辣椒即為失敗。（×）6.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需提前冷藏。（√）7.中式面點(diǎn)中，油條需經(jīng)過兩次油炸。（√）8.西餐中制作牛排時，鹽和黑胡椒應(yīng)在煎制前撒。（×）9.日式刺身中，魚刺剔除不徹底會導(dǎo)致食客受傷。（√）10.泰餐中“泰式炒河粉”需用魚露調(diào)味。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述制作川菜水煮牛肉的步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。答案要點(diǎn)：-主料：牛肉片、豆芽、蔬菜等。-調(diào)料：郫縣豆瓣醬、花椒、干辣椒、蒜末、姜末、蔥段等。-步驟：1.牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制。2.鍋中加水燒開，放入豆芽和蔬菜焯水。3.另起鍋炒香豆瓣醬、蒜末、姜末，加水煮開，放入牛肉片煮至變色。4.撒入花椒、干辣椒，淋熱油激發(fā)香味，澆在焯好水的蔬菜上。2.如何判斷西餐牛排的最佳熟度？答案要點(diǎn)：-五分熟：內(nèi)部溫度57℃（用溫度計(jì)測量），中心略帶粉色。-七分熟：內(nèi)部溫度63℃，中心微紅。-全熟：內(nèi)部溫度68℃以上，無粉色。-判斷方法：可通過按壓肉面（彈性）、觀察顏色、使用溫度計(jì)輔助判斷。3.簡述制作日式壽司的流程及注意事項(xiàng)。答案要點(diǎn)：-流程：1.準(zhǔn)備壽司飯（米加醋、糖、鹽調(diào)味）。2.切新鮮魚肉（如三文魚）成薄片。3.鋪海苔，均勻鋪一層壽司飯，留約1厘米空白。4.放上魚片，卷起并用竹簾壓實(shí)。5.切成小段，搭配醬油、芥末食用。-注意事項(xiàng)：魚肉必須新鮮，刀要鋒利，卷時力度要均勻。4.泰餐“冬陰功湯”的調(diào)味特點(diǎn)是什么？答案要點(diǎn)：-調(diào)味核心：酸、辣、咸、鮮。-主要食材：香茅、南姜、青檸葉、魚露、辣椒、番茄、蝦。-特點(diǎn)：湯底酸辣開胃，魚露提鮮，南姜去腥，青檸葉增香。5.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)為何需要反復(fù)揉搓？答案要點(diǎn)：-揉搓作用：使面筋充分形成，提高面團(tuán)的延展性和彈性。-效果：使成品口感更筋道、松軟或酥脆（如麻花需多次揉搓使油和面結(jié)合）。-方法：手工揉搓或機(jī)器揉面，需掌握力度和時間。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合地域特色，論述中式烹飪中川菜與粵菜在調(diào)味和烹飪方法上的差異及其原因。答案要點(diǎn)：1.川菜調(diào)味特點(diǎn)：-醬香突出：使用豆瓣醬、花椒、辣椒，味道麻辣鮮香。-烹飪方法：擅用爆炒、水煮、煨燉，注重火候和調(diào)味層次。-原因：四川盆地氣候濕潤，當(dāng)?shù)厝讼彩忱币则?qū)寒祛濕。2.粵菜調(diào)味特點(diǎn)：-清淡鮮美：多用蠔油、生抽、姜蔥，注重食材原味。-烹飪方法：擅用蒸、煎、燉，追求食材嫩滑。-原因：廣東氣候炎熱，當(dāng)?shù)厝似们宓嬍?，且海鮮資源豐富。3.差異總