2026年食品安全與營養(yǎng)知識：食品安全檢測人員專業(yè)考試試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.食品安全國家標準GB2760—2025規(guī)定，嬰幼兒輔食中核黃素（維生素B?）的每日推薦攝入量（RNI）為多少？A.0.4mgB.0.6mgC.0.8mgD.1.0mg2.檢測食品中重金屬鉛（Pb）時，常用的前處理方法不包括以下哪項？A.礦酸處理B.微波消解C.紫外線消毒D.超聲波萃取3.食品標簽上標注的“無添加蔗糖”是指該食品中未添加以下哪種糖類？A.葡萄糖漿B.果葡糖漿C.木糖醇D.麥芽糖4.檢測食品中黃曲霉毒素B?時，高效液相色譜法（HPLC）常用的檢測器是？A.紫外可見檢測器（UV）B.質譜檢測器（MS）C.熒光檢測器（FLD）D.電化學檢測器（EC）5.食品中致病菌沙門氏菌的快速檢測方法不包括？A.腸道菌群快速檢測試紙B.拉曼光譜技術C.傳統(tǒng)平板培養(yǎng)法D.基因芯片檢測6.食品添加劑“山梨酸鉀”的ADI（每日允許攝入量）是多少？A.0～0.5g/kgB.0～1.0g/kgC.0～2.5g/kgD.0～5.0g/kg7.檢測食品中農獸藥殘留時，氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）技術的優(yōu)勢是？A.檢測速度最快B.定量精度最高C.適用于所有農獸藥D.操作成本最低8.食品中微生物總數和大腸菌群數量的關系是？A.微生物總數一定大于大腸菌群數量B.大腸菌群數量一定大于微生物總數C.兩者數量無直接相關性D.兩者數量始終相等9.食品包裝材料接觸遷移測試中，常用的溶劑是？A.乙醇B.乙腈C.乙酸乙酯D.以上都是10.食品中維生素E的檢測方法不包括？A.氣相色譜法（GC）B.高效液相色譜法（HPLC）C.紫外分光光度法D.薄層色譜法（TLC）二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.食品安全國家標準GB2762—2025規(guī)定的食品中鎘（Cd）限量標準適用于哪些食品類別？A.谷物及其制品B.蔬菜及其制品C.水產品D.畜禽肉2.檢測食品中致病菌時，常用的培養(yǎng)基包括？A.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基B.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基C.堿性蛋白胨水D.RBC培養(yǎng)基3.食品添加劑使用原則中，以下哪些說法是正確的？A.應按生產需要適量使用B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品的營養(yǎng)價值D.可隨意添加以提升口感4.食品中生物毒素的檢測方法包括？A.免疫分析法（ELISA）B.拉曼光譜技術C.氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）D.微生物快速檢測儀5.食品標簽上必須標示的內容包括？A.食品生產許可證號B.成分表C.生產日期和保質期D.營養(yǎng)成分表三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品中重金屬檢測時，微波消解法比傳統(tǒng)濕法消解效率更高。（√）2.食品添加劑的“ADI”值越高，說明該添加劑毒性越大。（×）3.食品中致病菌的檢測周期通常為24-48小時。（√）4.食品包裝材料遷移測試中，遷移溶劑必須與食品實際接觸溶劑一致。（√）5.嬰幼兒輔食中不得添加任何食品添加劑。（√）6.食品中黃曲霉毒素B?的檢測方法主要為高效液相色譜法（HPLC）。（√）7.食品標簽上的“無添加防腐劑”意味著該食品無需冷藏保存。（×）8.食品中農藥殘留的檢測通常采用酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）。（√）9.食品中微生物總數和大腸菌群數量是衡量食品衛(wèi)生狀況的重要指標。（√）10.食品添加劑的批準文號可以跨類別通用。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品中重金屬鉛（Pb）的檢測原理及常用方法。2.解釋食品標簽上“低糖”“無糖”的區(qū)別及標注標準。3.列舉三種常見的食品中致病菌及其快速檢測方法。4.說明食品包裝材料遷移測試的步驟及注意事項。5.分析食品中生物毒素的主要來源及預防措施。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結合實際案例，論述食品安全檢測在預防食源性疾病中的作用及意義。2.分析我國食品安全國家標準GB2760—2025與GB2762—2025的主要內容及其對食品行業(yè)的監(jiān)管影響。答案與解析一、單選題1.C（嬰幼兒輔食中核黃素RNI為0.8mg/日）2.C（紫外線消毒不屬于前處理方法）3.C（木糖醇屬于代糖，不歸類為蔗糖）4.A（黃曲霉毒素B?檢測常用UV檢測器）5.A（腸道菌群快速檢測試紙非沙門氏菌專用）6.C（山梨酸鉀ADI為0～2.5g/kg）7.B（GC-MS定量精度高，適用于復雜基質）8.A（微生物總數包含所有菌，大腸菌群僅部分）9.D（遷移測試常用乙醇、乙腈、乙酸乙酯等）10.C（維生素E檢測不常用紫外分光光度法）二、多選題1.A、B、C、D（鎘限量標準適用于谷物、蔬菜、水產品、畜禽肉）2.A、B、C、D（以上均為致病菌培養(yǎng)常用培養(yǎng)基）3.A、B、C（添加劑使用原則強調適量、不掩蓋腐敗、不降低營養(yǎng)）4.A、B、C、D（均為生物毒素檢測方法）5.A、B、C、D（均為食品標簽強制標示內容）三、判斷題1.√2.×（ADI值越高毒性越低）3.√4.√5.√6.√7.×（無防腐劑仍需按保質期保存）8.√9.√10.×（批準文號需按類別申請）四、簡答題1.鉛檢測原理及方法-原理：基于鉛與化學試劑反應產生特征信號（如原子吸收光譜法AAS、電感耦合等離子體質譜法ICP-MS）。-常用方法：ICP-MS（靈敏度高）、AAS（操作簡便）、石墨爐消解-火焰AAS。2.“低糖”“無糖”區(qū)別及標注標準-低糖：糖含量≤5g/100g（固體）或≤2.5g/100ml（液體）。-無糖：糖含量≤0.5g/100g（固體）或≤0.25g/100ml（液體）。-標注需符合GB28050—2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》。3.常見致病菌及快速檢測方法-沙門氏菌：PCR檢測、膠體金快速檢測試紙。-李斯特菌：ELISA、生物傳感器。-金黃色葡萄球菌：膠體金法、環(huán)介導等溫擴增（LAMP）。4.遷移測試步驟及注意事項-步驟：浸泡（模擬實際接觸）、提取、過濾、檢測。-注意事項：溶劑選擇需模擬食品實際接觸條件，溫度和時間需標準化。5.生物毒素來源及預防措施-來源：霉菌污染（黃曲霉毒素）、動物毒素（河豚毒素）、植物毒素（四季豆毒素）。-預防：嚴格原料驗收、控制儲存條件（溫度濕度）、加工滅活。五、論述題1.食品安全檢測在預防食源性疾病中的作用-通過檢測污染物、致病菌、農獸藥殘留等，及時發(fā)現(xiàn)風險，阻斷傳播鏈，降低發(fā)病率。例如，2024年某地通過快速檢測發(fā)現(xiàn)含沙門氏菌