2026年烹飪技藝與營養(yǎng)配餐知識測試題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在中式烹飪中，以下哪種烹飪方法最能保留食材中的維生素C？（）A.煎炒B.水煮C.烤制D.燉煮2.下列哪種食材屬于高嘌呤食物，痛風患者應限制攝入？（）A.雞蛋B.海帶C.豆腐D.蝦仁3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是內部溫度約為多少攝氏度？（）A.52℃B.60℃C.68℃D.75℃4.中醫(yī)食療中，以下哪種食材具有“滋陰潤燥”的功效？（）A.羊肉B.芹菜C.銀耳D.蔥白5.以下哪種調味料在亞洲料理中常用于去腥增香？（）A.黑胡椒B.魚露C.鹽D.蒜末6.營養(yǎng)學中，人體每日所需鐵元素的推薦攝入量約為多少毫克？（）A.8mgB.12mgC.18mgD.25mg7.法國菜中，哪種醬汁常用于搭配鴨肉？（）A.布爾格濃醬B.莫倫醬C.酸奶油醬D.奶油蘑菇醬8.中餐烹飪中，“爆炒”的主要技術要點是？（）A.高溫快炒，保持食材脆嫩B.文火慢燉，使食材入味C.先焯水后炒，避免粘連D.先腌制再蒸，突出原味9.以下哪種食材富含植物雌激素，適合更年期女性食用？（）A.豬肉B.豆類C.雞肉D.魚類10.俄式烹飪中，哪種湯品以酸黃瓜和土豆為主要原料？（）A.羅宋湯B.巴甫洛夫湯C.奧列夫湯D.舒梅爾湯二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.以下哪些烹飪方法屬于高溫烹飪？（）A.煎B.炸C.蒸D.煮E.烤2.膳食纖維的主要功能包括哪些？（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.增加飽腹感D.提供能量E.維持血管健康3.中餐中常用的去腥方法有哪些？（）A.水煮B.腌制C.撈油D.焯水E.撒料酒4.以下哪些食材屬于低GI（血糖生成指數）食物？（）A.糙米B.白面包C.豆類D.蜂蜜E.蒸紅薯5.西餐中，牛排的常見切法包括哪些？（）A.菲力B.西冷C.焦糖D.里肯E.鵝肝三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.煮沸可以完全破壞食物中的所有營養(yǎng)成分。（×）2.豆腐屬于高蛋白低脂肪食物。（√）3.法國菜中的“HauteCuisine”指的是高級餐廳的菜品。（√）4.中醫(yī)認為生姜性溫，適合胃寒者食用。（√）5.烤制食物比煎炸食物更健康。（√）6.癱瘓患者應避免高纖維飲食。（×）7.蘑菇是富含維生素B12的食材。（×）8.日本料理中的“刺身”指的是生魚片。（√）9.西餐中，紅葡萄酒適合搭配紅肉。（√）10.膳食鹽攝入過量會增加高血壓風險。（√）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性。2.解釋“地中海飲食”的核心原則及其健康益處。3.列舉三種適合素食者的高蛋白食材，并說明原因。4.描述西餐中牛排的“三分熟”與“七分熟”的區(qū)別。5.解釋烹飪中“焯水”的作用及適用場景。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結合地域特色，論述中式烹飪如何通過食材搭配實現“藥食同源”的理念。2.分析現代營養(yǎng)學對西餐烹飪的影響，并舉例說明如何在保持風味的同時優(yōu)化菜品營養(yǎng)。答案與解析一、單選題答案1.B（水煮能較好保留維生素C，高溫會使其損失）2.D（蝦仁嘌呤含量高，痛風患者應避免）3.C（五分熟約68℃，七分熟約75℃）4.C（銀耳滋陰潤燥，適合干燥季節(jié)食用）5.B（魚露在亞洲菜中常用于去腥提鮮）6.A（成年男性8mg，女性12mg，孕婦需更高）7.A（布爾格濃醬是鴨肉經典醬汁）8.A（爆炒強調高溫快炒，保持食材脆嫩）9.B（豆類含植物雌激素，適合更年期女性）10.B（巴甫洛夫湯以酸黃瓜和土豆為主）二、多選題答案1.AB（煎、炸屬于高溫烹飪，蒸、煮、烤相對低溫）2.ABCE（膳食纖維促進腸道蠕動、降血糖、增飽腹感、維持血管健康）3.BCDE（腌制、撈油、焯水、撒料酒是常見去腥方法）4.ACE（糙米、豆類、蒸紅薯低GI，白面包、蜂蜜高GI）5.AB（菲力、西冷是牛排部位，里肯、鵝肝非牛排部位）三、判斷題答案1.×（煮沸會破壞部分維生素，但蛋白質等仍保留）2.√（豆腐富含植物蛋白，脂肪含量較低）3.√（HauteCuisine指法式高級料理）4.√（生姜性溫，適合暖胃驅寒）5.√（烤制相對少用油炸，熱量較低）6.×（癱瘓患者需高纖維飲食防便秘）7.×（蘑菇含少量B12，主要來源是動物性食物）8.√（刺身是生魚片，源自日本）9.√（紅肉配紅葡萄酒是西餐搭配傳統）10.√（高鹽攝入與高血壓直接相關）四、簡答題答案1.火候：指烹飪時對溫度和時間的控制，直接影響食材口感和營養(yǎng)。中式烹飪講究“急火快炒”或“文火慢燉”，以保持食材原味和健康。2.地中海飲食：以橄欖油、魚類、豆類、蔬菜為主，限制紅肉和加工食品。健康益處包括降低心血管疾病風險、延長壽命。3.高蛋白素食食材：豆腐（植物蛋白豐富）、藜麥（完整蛋白質）、奇亞籽（Omega-3和蛋白質）。4.牛排熟度：三分熟內部粉紅色，七分熟中心略帶粉色，五分熟更少。5.焯水作用：去除食材腥味、草酸，縮短后續(xù)烹飪時間，保持色澤。適用于肉類、蔬菜等。五、論述題答案1.藥食同源：中式烹飪通過食材搭配（如枸杞燉雞湯、山藥排骨湯）實現食療，結合地域（如廣東清熱、四川麻辣）調整配方，符合