2026年廚師職業(yè)技能等級考試題目集一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.中國烹飪講究色、香、味、形，其中“味”主要體現(xiàn)在哪方面？A.食材的新鮮度B.調(diào)味品的搭配C.食材的口感D.烹飪技法2.川菜中著名的“麻婆豆腐”屬于哪種烹飪方法？A.炒B.燉C.煎D.燒3.粵菜中蒸魚的最高境界是保持魚肉的哪種質(zhì)感？A.酥脆B.軟嫩C.香脆D.嫩滑4.法國菜中常用的黃油和橄欖油分別適用于哪種場合？A.黃油用于煎，橄欖油用于炒B.黃油用于炒，橄欖油用于煎C.黃油用于燉，橄欖油用于烤D.黃油用于烤，橄欖油用于燉5.中式烹飪中“爆炒”的關(guān)鍵是什么？A.火候猛，時間短B.火候緩，時間長C.火候均勻，時間適中D.火候弱，時間長6.西餐中“牛排五分熟”指的是什么程度？A.內(nèi)部血色完全消失B.內(nèi)部血色部分保留C.外部焦脆，內(nèi)部全熟D.外部軟嫩，內(nèi)部全生7.中式點心“小籠包”的餡料通常包含哪種調(diào)料？A.芝麻B.蔥花C.姜末D.芥末8.日本料理中“刺身”對食材的新鮮度要求極高，通常要求多長時間內(nèi)食用？A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.3小時內(nèi)D.4小時內(nèi)9.意大利菜中“意面醬”最常用的兩種醬料是什么？A.番茄醬和白醬B.番茄醬和黑醬C.白醬和黑醬D.番茄醬和青醬10.中式烹飪中“鹵水”通常采用哪種烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸11.法國菜中“鵝肝醬”的口感特點是？A.酥脆B.軟糯C.嫩滑D.香脆12.中式面點“油條”的制作過程中，哪種發(fā)酵方法最常用？A.酵母發(fā)酵B.酸奶發(fā)酵C.酒精發(fā)酵D.乳酸發(fā)酵13.西餐中“法式洋蔥湯”的主要調(diào)料是什么？A.鮮奶油和香草B.咖喱粉和牛奶C.酸奶油和洋蔥D.芝士和洋蔥14.中式烹飪中“炒糊塌”屬于哪種菜系？A.川菜B.淮揚菜C.粵菜D.浙菜15.日本料理中“壽司”最常用的米飯是哪種？A.糯米B.大米C.紫米D.玉米16.西餐中“千層面”的層數(shù)通常有多少層？A.3層B.5層C.7層D.9層17.中式烹飪中“糖醋排骨”的糖醋比例通常是？A.糖多醋少B.醋多糖少C.糖醋各半D.醋多于糖兩倍18.法國菜中“鴨胸烤至八分熟”的內(nèi)部溫度是多少？A.50°CB.60°CC.70°CD.80°C19.中式點心“煎餅果子”的餡料通常包含哪種肉類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉20.西餐中“提拉米蘇”的主要成分是？A.巧克力醬和奶油B.馬斯卡彭奶酪和咖啡C.酸奶油和草莓D.黃油和香草二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.中式烹飪中“炒”技法有哪些？A.清炒B.爆炒C.炒糊塌D.炒肉2.西餐中“牛排”的熟度有哪些分級？A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟3.中式點心“湯圓”的餡料有哪些？A.芝麻餡B.豆沙餡C.椰蓉餡D.肉餡4.日本料理中“刺身”的常見食材有哪些？A.魚生B.蝦生C.蛤生D.肉生5.意大利菜中“意面醬”的常見種類有哪些？A.番茄醬B.白醬C.黑醬D.青醬6.中式烹飪中“鹵水”的常見食材有哪些？A.鹵蛋B.鹵肉C.鹵豆腐D.鹵雞翅7.法國菜中“鵝肝醬”的搭配食材有哪些？A.法棍面包B.酸黃瓜C.葡萄酒D.鱷梨8.中式面點“油條”的制作材料有哪些？A.面粉B.酵母C.食用油D.白糖9.西餐中“法式洋蔥湯”的配料有哪些？A.洋蔥B.香草C.奶油D.法棍面包10.中式烹飪中“糖醋排骨”的烹飪要點有哪些？A.糖醋比例適中B.火候控制C.醬色均勻D.肉質(zhì)軟嫩三、判斷題（每題1分，共20題）1.中式烹飪中“爆炒”需要大火快炒，時間控制在幾秒內(nèi)。（√）2.西餐中“牛排”的熟度分為五級，其中“全熟”稱為“well-done”。（√）3.日本料理中“刺身”的食材必須新鮮，通常在制作后立即食用。（√）4.中式點心“小籠包”的餡料通常包含豬肉和姜汁。（√）5.意大利菜中“意面醬”的常見種類包括番茄醬、白醬和青醬。（√）6.中式烹飪中“鹵水”的烹飪方法屬于慢火燉煮。（√）7.法國菜中“鵝肝醬”的口感通常肥腴而順滑。（√）8.中式面點“油條”的制作過程中需要多次油炸。（√）9.西餐中“法式洋蔥湯”的湯底通常用牛肉湯。（×）10.中式烹飪中“糖醋排骨”的糖醋比例通常是糖多于醋。（√）11.法國菜中“鴨胸烤至八分熟”的內(nèi)部溫度約為60°C。（√）12.中式點心“煎餅果子”的餡料通常包含雞蛋和蔥花。（√）13.西餐中“提拉米蘇”的主要成分是馬斯卡彭奶酪和咖啡。（√）14.中式烹飪中“炒糊塌”屬于川菜技法。（×）15.日本料理中“壽司”最常用的米飯是糯米。（×）16.西餐中“千層面”的層數(shù)通常為5層。（√）17.中式烹飪中“鹵水”的烹飪方法屬于快速翻炒。（×）18.法國菜中“鵝肝醬”的搭配食材通常包括酸黃瓜和法棍面包。（√）19.中式面點“油條”的制作材料通常包含面粉、酵母和食用油。（√）20.西餐中“法式洋蔥湯”的湯底通常用奶油。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式烹飪中“爆炒”的技巧和要點。2.簡述西餐中“牛排”的常見熟度分級及其特點。3.簡述日本料理中“刺身”的制作要點和對食材的新鮮度要求。4.簡述中式烹飪中“糖醋排骨”的烹飪步驟和關(guān)鍵點。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中式烹飪中“炒”技法的多樣性和應(yīng)用場景。2.論述西餐中“牛排”的烹飪文化及其對食材和火候的要求。答案與解析單項選擇題答案1.B2.A3.D4.A5.A6.B7.C8.C9.A10.B11.C12.A13.C14.B15.B16.B17.A18.C19.A20.B多項選擇題答案1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.√12.√13.√14.×15.×16.√17.×18.√19.√20.×簡答題答案1.中式烹飪中“爆炒”的技巧和要點：-技巧：大火快炒，時間短，動作迅速。-要點：鍋要熱，油要熱，食材要預(yù)處理，調(diào)味品要快速加入，避免食材粘連。2.西餐中“牛排”的常見熟度分級及其特點：-三分熟（rare）：內(nèi)部血色部分保留，口感較生。-五分熟（medium-rare）：內(nèi)部血色部分消失，口感嫩。-七分熟（medium）：內(nèi)部血色基本消失，口感適中。-全熟（well-done）：內(nèi)部無血色，口感較老。3.日本料理中“刺身”的制作要點和對食材的新鮮度要求：-制作要點：食材必須新鮮，切割時刀要鋒利，避免擠壓食材。-新鮮度要求：通常要求在捕撈后數(shù)小時內(nèi)食用，以保證口感和安全性。4.中式烹飪中“糖醋排骨”的烹飪步驟和關(guān)鍵點：-步驟：排骨焯水，炸至金黃，調(diào)糖醋汁，小火煨煮至入味。-關(guān)鍵點：糖醋比例適中，火候控制，醬色均勻，肉質(zhì)軟嫩。論述題答案1.論述中式烹飪中“炒”技法的多樣性和應(yīng)用場景：-中式烹飪中的“炒”技法多樣，包括清炒、爆炒、炒糊塌等。-清炒適用于蔬菜，強調(diào)原味；爆炒適用于肉類，強調(diào)嫩滑；炒糊塌適用于面點，強調(diào)酥脆。-應(yīng)用場景廣泛，從家常菜到宴席菜都有體現(xiàn)，是中式烹飪的核心技法之一。2.論述西餐中“牛排”的烹飪文化及其對食材和火候的要求：