食品服務(wù)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品儲存應(yīng)遵循的原則是（）A.先進(jìn)后出B.先進(jìn)先出C.后進(jìn)先出D.隨意擺放2.以下哪種食品添加劑常用于防腐（）A.食用色素B.食用香料C.山梨酸鉀D.谷氨酸鈉3.食品加工人員操作前洗手應(yīng)使用（）A.清水B.含消毒劑的洗手液C.肥皂D.以上都可以4.餐飲具消毒首選方法是（）A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.蒸汽消毒D.紅外線消毒5.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.726.以下哪種食物易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.花生C.蘋果D.牛奶7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行（）A.健康檢查B.技能培訓(xùn)C.安全培訓(xùn)D.衛(wèi)生知識培訓(xùn)8.食品加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)（）A.隨意放置B.加蓋并及時(shí)清理C.放在角落不管D.裝滿后再清理9.以下哪種烹飪方式更健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.燒烤10.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）A.2年B.3年C.5年D.10年二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品原材料采購應(yīng)查驗(yàn)的證件有（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品合格證明文件D.稅務(wù)登記證2.食品加工過程中應(yīng)注意的衛(wèi)生問題有（）A.生熟分開B.燒熟煮透C.保持清潔D.防止交叉污染3.以下屬于變質(zhì)食品特征的有（）A.有異味B.變色C.發(fā)霉D.變形4.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.保持手部清潔B.穿戴清潔的工作衣帽C.不隨地吐痰D.不留長指甲5.食品儲存條件一般有（）A.常溫B.冷藏C.冷凍D.高溫6.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染（）A.用臟水清洗食品B.加工人員患病操作C.食品與農(nóng)藥混放D.餐具未消毒7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.食品添加劑的品種、使用范圍B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.食品中污染物限量D.食品標(biāo)簽、說明書的要求8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量9.常見的食品中毒類型有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物中毒D.真菌性食物中毒10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的記錄有（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品銷售記錄C.從業(yè)人員健康檢查記錄D.食品召回記錄三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品只要沒有異味就可以食用。（）2.食品加工人員可以留長胡須。（）3.食品儲存時(shí)只要分類存放就行，不用考慮溫度。（）4.餐飲具消毒后可以直接用抹布擦干。（）5.超過保質(zhì)期的食品只要外觀正常就可以銷售。（）6.食品添加劑都對人體有害。（）7.食品加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。（）8.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購無合法來源的食品。（）9.食品從業(yè)人員上崗前不需要進(jìn)行健康檢查。（）10.食品留樣量應(yīng)不少于100克。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品加工人員洗手的正確步驟。2.食品儲存有哪些基本要求？3.如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？4.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容有哪些？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的利弊。2.談?wù)勅绾翁岣呤称贩?wù)行業(yè)的衛(wèi)生水平。3.分析食品中毒事件對食品服務(wù)企業(yè)的影響。4.探討食品追溯體系對保障食品安全的作用。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.D4.A5.C6.B7.A8.B9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.用流動(dòng)水濕潤雙手，涂抹洗手液，搓揉掌心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕，時(shí)間不少于20秒，再用流動(dòng)水沖洗干凈，最后用清潔的毛巾或紙巾擦干。2.分類存放，隔墻離地；保持適宜溫度、濕度；遵循先進(jìn)先出原則；定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)食品。3.保持清潔，生熟分開，燒熟煮透，控制溫度和時(shí)間，使用安全的水和原材料。4.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，檢查食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等是否符合要求。五、討論題1.利：改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品多樣性。弊：過量使用或使用不當(dāng)可能危害健康，掩蓋食品質(zhì)量問題。2.加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識；完善衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范；加強(qiáng)監(jiān)