學(xué)校食品安全管理體系文件(崗位職責、管理制度、操作流程)為加快我省學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化、標準化管理，督促學(xué)校建立健全學(xué)校食品安全風(fēng)險防控體系，保障食品安全，促進營養(yǎng)健康。省教育廳和省市場監(jiān)督管理局圍繞學(xué)校食堂集中用餐食品采購、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)編制此文件，各單合學(xué)校經(jīng)營管理實際情況建立完善的學(xué)校食品經(jīng)營管理體系文件，確保食品安全經(jīng)營行為可追溯。海南省學(xué)校食品安全管理體系文件目錄I、關(guān)鍵崗位職責 1一、食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組職責 二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組職責 3三、學(xué)生集中用餐陪餐人員崗位職責 5四、校長(園長)食品安全崗位職責 7五、副校長(副園長)食品安全崗位職責 9六、食品安全管理員崗位職責 Ⅱ、食品安全管理制度 一、學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理制度 二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置報告制度 三、食品安全投訴管理制度 四、從業(yè)人員健康管理制度 五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 六、從業(yè)人員工作服管理制度 七、從業(yè)人員培訓(xùn)、考核管理制度 八、食品、食品添加劑采購管理制度 九、供貨商評價和退出管理制度 十、食品檢測管理制度 十一、食品檢測室管理制度 十二、檢測食品留樣管理制度 十三、食品、食品添加劑貯存管理制度 十四、食品冷藏、冷凍管理制度 十五、食品、食品添加劑出庫復(fù)核管理制度 十六、食品粗加工與切配管理制度 十七、食品烹飪制作管理制度 十八、專間內(nèi)食品安全管理制度 十九、專區(qū)內(nèi)食品管理制度 二十、糕點類食品加工制作管理制度 二十一、食品添加劑使用管理制度 二十二、備餐(分餐)管理制度 二十三、成品留樣管理制度 二十四、學(xué)生集中用餐陪餐管理制度 二十五、餐用具清洗消毒保潔管理制度 二十六、就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 二十七、食品加工處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理制度 二十八、餐廚廢棄物處置管理制度 二十九、設(shè)施設(shè)備管理制度 三十、化工物品管理制度 三十一、信息公示管理制度 Ⅲ、食品安全管理操作流程 一、學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置流程 二、采購流程及要求 三、收貨驗收流程及要求 五、出庫復(fù)核流程及要求 六、食品粗加工與切配流程及要求 七、食品烹飪加工流程及要求 八、食品再加熱要求 九、糕點加工制作流程及要求 十、冷食類食品加工制作流程及要求 十一、裱花蛋糕加工制作流程及要求 十二、生食海產(chǎn)品加工制作流程及要求 十三、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤加工制作流程及要求 十四、備餐(分餐)流程及要求 十五、餐用具清洗消毒保潔流程及要求 十六、食品添加劑管理及要求 1.認真貫徹落實國家及地方食品安全法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定和文件精神。2.定期組織召開食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組會議，研究部署學(xué)校食品安全工作。3.審定本校食品安全管理制度，建立食堂風(fēng)險防控體系，確保體系有效運行。4.參與食堂各部門、崗位的設(shè)置，確保食堂食品安全管理人員有效行使職權(quán)。5.監(jiān)督食堂食品安全相關(guān)措施的有效落實，保證學(xué)校師生健康與安全。6.加強學(xué)校食品安全應(yīng)急管理，研究、協(xié)調(diào)和處理學(xué)校食品安全工作的重大問題，妥善處置食品安全突發(fā)事件。7.組織開展食品安全知識進校園、進課堂等宣傳教育活動，制訂學(xué)校食堂食品安全開放日活動方案，并遵照執(zhí)行。8.分析研究學(xué)校學(xué)生集中用餐情況，制定陪餐計劃，確定陪餐人員，明確陪餐人員崗位職責，確保陪餐工作落實到位。9.完成教育主管部門、食品安全監(jiān)管部門等交辦的其他工作任務(wù)。2—10.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組主要成員：組長：聯(lián)系方式：組員及聯(lián)系方式：1.及時修改完善學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，定期組織開展學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練，不斷提高全校師生員工食品安全事故防范意識。2.定期檢查食堂各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。一經(jīng)發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)在2小時內(nèi)同時上報食品安全監(jiān)管、衛(wèi)生和教育行政等部門，不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)；若發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品存在安全隱患或可能引發(fā)食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并按規(guī)定進行上報；若發(fā)現(xiàn)疑似食品原料引發(fā)的安全問題，應(yīng)同時告知食品安全監(jiān)管部門，相關(guān)供貨者應(yīng)停止生產(chǎn)經(jīng)營。3.負責統(tǒng)一決策、組織、指揮學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)，確保應(yīng)急處置任務(wù)順利完成。(1)按規(guī)定啟動食品衛(wèi)生安全事件應(yīng)急預(yù)案；(2)領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)事故應(yīng)急處置工作；(3)負責事故應(yīng)急處置事項的決策；(4)負責上報與事故相關(guān)的重要信息；(5)審議批準應(yīng)急處置工作報告等；(6)及時匯報處置情況。4.食品安全突發(fā)事件初次報送內(nèi)容應(yīng)包括：事件發(fā)生時間、地點，學(xué)校用餐人數(shù)和當前涉事人數(shù)，信息來源、臨床癥狀、先期處置、救治情況、已采取的處置措施及進展，是否需要增援，報告人姓名、職務(wù)、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.依法保存(封存)涉事相關(guān)場所，可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及其原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等；不得阻擾、干涉有關(guān)部門開展事件調(diào)查工作。6.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作結(jié)束后，依據(jù)食堂食品安全風(fēng)險管理要求，組織有關(guān)人員對食堂食品經(jīng)營情況進行風(fēng)險評估，評估內(nèi)容主要包括事件概況、現(xiàn)場調(diào)查處理概況、病人救治情況、所采取的效果評價、應(yīng)急處置過程中存在的問題、取得的經(jīng)驗和改進建議。7.對食品安全工作突出貢獻的個人，給予表彰和獎勵；對履職不力，因工作失誤造成突發(fā)食品安全事件的，要追究有關(guān)當事人的責任。8.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員：組長：聯(lián)系方式：副組長：聯(lián)系方式：組員及聯(lián)系方式：1.按照陪餐計劃落實陪餐工作，每餐次均有陪餐人員與學(xué)生共同用餐，并做好陪餐記錄。2.陪餐時通過查看、詢問或聽取意見等方式重點確認以下主(1)食堂供應(yīng)飯菜的感官形狀、質(zhì)量等是否存在異常；(2)成品是否燒熟煮透，是否存在“外熟里生”情形；(3)是否制售高風(fēng)險食品，如冷食、生食、裱花蛋糕等；(4)是否加工高風(fēng)險原料，如四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、(5)是否使用亞硝酸鹽等禁用輔料等。(6)飯菜評價內(nèi)容：1)飯菜口感是否良好；2)飯菜溫度是否過低；3)飯菜內(nèi)是否有異物；4)飯菜分量是否充足；5)飯菜價格、食譜與公示信息是否一致。(7)評價從業(yè)人員服務(wù)、著裝、個人衛(wèi)生及工作情況：1)取餐/就餐區(qū)域是否過于擁擠；2)就餐環(huán)境衛(wèi)生是否符合要求；3)學(xué)生餐飲具消毒是否符合要求；4)從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度是否友好；5)從業(yè)人員著裝和個人衛(wèi)生是否符合相關(guān)要求。(8)了解就餐者的反映3.問題發(fā)現(xiàn)與處理(1)陪餐人員發(fā)現(xiàn)(學(xué)生反映)存在食品安全風(fēng)險隱患及服務(wù)方面等問題，應(yīng)及時向食品安全管理員或食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員反饋，并提出意見或建議。(2)相關(guān)人員收到反饋后應(yīng)及時處置。(3)陪餐人員對可及時整改的，現(xiàn)場追蹤整改效果，并將相(4)如因特殊情況，未能及時整改的，陪餐人員應(yīng)在《陪餐記錄》中作出說明。食堂應(yīng)提出后續(xù)整改措施，形成整改記錄。4.陪餐人員發(fā)現(xiàn)自己或師生餐中(后)有頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當立即向食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組或食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組報告。四、校長(園長)食品安全崗位職責1.校長(園長)是學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證上載明的法定代表人，是學(xué)校食品安全的第一責任人，也是學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(負責人)。2.認真貫徹執(zhí)行食品安全法律(法規(guī))及相關(guān)文件要求，加強學(xué)校食堂食品安全管理，對食品安全管理工作負領(lǐng)導(dǎo)責任。3.每學(xué)期至少召開一次研究部署學(xué)校食品安全工作專題會議，定期參與本校食品安全相關(guān)會議，聽取食品安全管理員對食堂食品安全的情況匯報，對存在的問題及時采取有效措施，推進食品安全工作的改進。4.積極開展食品安全宣傳教育活動，建立健全食品安全管理體系、組織機構(gòu)，保證其獨立、客觀地行使職權(quán)，統(tǒng)籌合理安排好食品安全工作經(jīng)費。5.定期檢查學(xué)校食品安全管理制度落實情況和食堂從業(yè)人員規(guī)范經(jīng)營情況，發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時提出整改意見，并記錄備案。6.及時處置本校食品安全突發(fā)事件，在規(guī)定時間內(nèi)上報事件信息，不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)；不得阻擾、干涉有關(guān)部門開展事件調(diào)查工作。7.加強對學(xué)校食品安全工作的投入，積極解決學(xué)校食品安全家長監(jiān)督委員會提出的意見、建議或投訴。8.簽發(fā)食品安全管理體系文件，及時任免(聘任)食品安全管理員及其他人員，明確職責權(quán)限。9.積極落實食品安全監(jiān)管、教育和衛(wèi)生行政部門監(jiān)督過程中提出的食品安全整改意見，定期開展學(xué)校食品安全風(fēng)險隱患自查，并及時上報。五、副校長(副園長)食品安全崗位職責1.認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。2.根據(jù)本校食堂的實際情況，組織編制符合相關(guān)法律、法規(guī)要求的食品安全管理體系文件，并指導(dǎo)、監(jiān)督執(zhí)行。3.負責對食品安全管理體系文件及其他相關(guān)文件的審核。4.負責本校食堂食品安全直接管理工作。5.負責簽發(fā)食品安全管理體系相關(guān)計劃和報告。6.對食品安全管理體系的運行進行有效監(jiān)測、分析和改進。7.負責食品安全突發(fā)事件投訴的調(diào)查、處理及報告撰寫。認真聽取學(xué)校食品安全(營養(yǎng)膳食)家長監(jiān)督委員會提出的意見(建議),當經(jīng)營場所或管理需改善時，應(yīng)果斷采取措施予以糾正。8.負責監(jiān)控食堂食品加工制作流程和管理技術(shù)的改進。9.主動配合教育、食品安全監(jiān)管等部門開展食品安全監(jiān)督檢查工作。10.協(xié)助校長(園長)全面開展學(xué)校食品安全工作，并負責組織實施。(1)學(xué)校食品安全管理工作具體責任人，由校長聘任或任命，(2)應(yīng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，能獨立履行食品安全管理職責。(3)經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。(4)應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。原則上，每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全知識集中培訓(xùn)。2.工作職責：(1)組織制定食品安全管理體系文件，并指導(dǎo)、監(jiān)督文件的(2)督促相關(guān)部門及崗位人員執(zhí)行食品安全的法律法規(guī)，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督、檢查。(3)嚴格落實晨檢制度，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。(4)負責對供貨單位的合法性、購進食品的合格性進行審核，并根據(jù)審核內(nèi)容的變化進行動態(tài)管理。(5)負責食品安全方面信息或文件的收集和管理，并建立食(6)指導(dǎo)并監(jiān)督食品采購、收貨驗收、在庫貯存、出庫復(fù)核、加工制作、備餐(分餐)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的安全管理工作。(8)負責食品安全投訴調(diào)查、處理和匯報。(9)負責有質(zhì)量問題食品的撤回、召回、退換貨以及不合格(10)負責食品安全工作的自查、風(fēng)險評估。每周至少開展一次食品經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范執(zhí)行情況的自查活動，做好自查記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患應(yīng)及時制止并提出具體處理意見，后期跟蹤整改落實情況。(11)組織對供貨單位的評價工作，確定供貨單位準入與退出，制定合格供貨單位名錄。(12)每半年至少開展一次從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立完善培訓(xùn)檔案，以備查驗。(13)協(xié)助食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組開展工作，配合對食品安全突發(fā)事件進行調(diào)查、處理和報告。(14)建立各類食品安全管理檔案，督促記錄檔案的完整性、真實有效性和可追溯性。(15)接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本食堂的食品安全監(jiān)督檢查，并如實上報有關(guān)情況。(16)發(fā)生食品安全突發(fā)事件須按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，妥善處置，及時向食品安全監(jiān)督管理部門報告，并協(xié)助調(diào)查處理。(17)參與保證食堂食品安全有關(guān)的其他管理工作及履行相為加強本校食品安全與營養(yǎng)健康管理，規(guī)范學(xué)校食堂食品安管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》章及相關(guān)文件要求，制定本制度。1.校長(園長)是學(xué)校食品安全第一責任人，全面負責學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作。2.學(xué)校應(yīng)配備專職食品安全管理人員和專(兼)職營養(yǎng)健康管理人員，建立并落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)責任。將學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作作為學(xué)校落實安全風(fēng)險防控職責、推進健康教育的重要內(nèi)容?？勺C》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所顯著位置(如餐廳信息公示欄)。4.嚴格執(zhí)行國家、部門和地方食品安全法律法規(guī)及文件要求。5.學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，建立食品安全風(fēng)險防控體系，健全食品安全管理制度、崗位職責、操作流程及記錄，按要求保存與經(jīng)營活動相關(guān)的各類憑證，完善各類食品安全管理檔案。落實教育主管部門、食品安全監(jiān)管部門等提出的整改意見，及時消除食品安全隱患。6.與加工制作相關(guān)的制度、職責、流程應(yīng)在相應(yīng)的操作間內(nèi)7.學(xué)校應(yīng)定期組織開展食品安全與營養(yǎng)健康管理相關(guān)法律法規(guī)、基礎(chǔ)知識、崗位操作技能等方面的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全與健康意識，規(guī)范從業(yè)人員操作行為。8.學(xué)校應(yīng)定期組織召開(每學(xué)期至少開展一次)食品安全工作專題會議，制訂食品安全工作獎懲制度；定期對學(xué)校食品安全狀況進行檢查評價，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正和整改，并記錄存檔。9.食堂經(jīng)營加工制作用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。10.學(xué)校應(yīng)成立學(xué)校食品安全(營養(yǎng)膳食)家長監(jiān)督委員會，積極參加食品安全責任保險。11.積極建立危害分析與關(guān)鍵點控制體系(HACCP)等先進管理技術(shù)和體系，推進食堂標準化建設(shè)，采用“明廚亮灶”或“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”等監(jiān)管模式，鼓勵開展食品原輔料檢測。1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組(以下簡稱領(lǐng)導(dǎo)小組),負責食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置。組長由法人代表(校長或園長)擔任。2.在發(fā)生食品安全突發(fā)事件或可疑事件時(任意發(fā)現(xiàn)或接到相關(guān)報告的人員),應(yīng)當立即向領(lǐng)導(dǎo)小組報告。3.領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)采取以下緊急措施：(1)組織人員將病患及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。(2)立即停止可疑食品的加工制作、出售以及食用，封存相關(guān)食品的成品留樣、原料及與之加工制作相關(guān)的工用具和容器，追回已售出的可疑食品。(3)收集與保全病患食用過的所有剩余食物、嘔吐物、排泄物等。(4)立即報告食品安全監(jiān)管、衛(wèi)生和教育行政等部門。報告內(nèi)容包括發(fā)生食品安全突發(fā)事件的時間、地點、單位、病患人數(shù)、疾病主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。(5)協(xié)助配合監(jiān)管部門查明食品安全突發(fā)事件的原因。4.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員組長：聯(lián)系方式：副組長：聯(lián)系方式：組員：聯(lián)系方式：醫(yī)療急救中心：120教育主管部門：當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門：當?shù)匦l(wèi)生部門：1.學(xué)校應(yīng)暢通投訴渠道，在餐廳顯著位置將食品安全及從業(yè)人員服務(wù)方面的投訴電話進行公示，并建立客戶意見箱，聽取師生、家長對食堂飯菜及服務(wù)方面的意見、建議。2.食品安全管理員是投訴受理第一人。接到對本食堂所經(jīng)營食品的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生和服務(wù)等相關(guān)投訴后及時處置，態(tài)度要誠懇，有耐心，保持冷靜，不推脫、不搪塞，積極調(diào)查，妥善處理，避免發(fā)生食品安全群體事件。3.處理投訴的人員應(yīng)站在消費者的角度考慮問題，盡量避免在人員較多的場合處理。4.在就餐者提出服務(wù)質(zhì)量方面的投訴時，應(yīng)根據(jù)就餐者投訴內(nèi)容的性質(zhì)、要求，進行及時協(xié)調(diào)處理，并做好投訴處理記錄。5.食品安全問題方面的投訴：(1)投訴事項涉及食品安全重大隱患時，應(yīng)立即通知食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組對投訴內(nèi)容進行調(diào)查、調(diào)解、處理和報告，必要時食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)提請法定檢驗機構(gòu)仲裁，以使就餐者的投訴得到公平、公正、及時、妥善的處理。(2)食品安全問題處理過程1)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組先查明投訴原因，客觀分析、判斷是否屬于食品安全問題。2)客觀評價產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)，厘清責任，明確是管理體系不健全還是人員執(zhí)行不到位引發(fā)的問題。如因食品本身質(zhì)量問題，應(yīng)及時通知供貨單位進行退換貨處理，情節(jié)較為嚴重的，應(yīng)上報食品安全監(jiān)管部門。3)對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行處置，建立健全預(yù)防措施。4)投訴處理結(jié)果及時反饋投訴人，并將投訴人答復(fù)記錄備查。6.就餐者在新聞媒體等進行投訴的，食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即與有關(guān)媒體和投訴人聯(lián)系，客觀公正厘清責任，及時協(xié)商處理，并及時將情況報上級主管部門。7.建立投訴檔案食品安全管理員應(yīng)建立相關(guān)投訴管理檔案，包括投訴內(nèi)容、調(diào)查情況、處理結(jié)果及投訴回復(fù)等記錄相關(guān)的檔案，作為食堂開展售后管理工作的重要內(nèi)容。食品安全管理員應(yīng)當對投訴信息、數(shù)據(jù)等進行分析，以便發(fā)現(xiàn)更多可改進、可預(yù)防的安全隱患，提早制定相應(yīng)措施，降低食品經(jīng)營過程中的風(fēng)險。1.從業(yè)人員(包括新參加或臨時參加食堂工作的人員)在上崗前應(yīng)取得健康證明后方可上崗。2.食品安全管理員每年應(yīng)制訂從業(yè)人員體檢計劃，定期組織從業(yè)人員到指定醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查，取得相應(yīng)的健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。從業(yè)人員的健康證明復(fù)印件應(yīng)在餐廳顯著位置進行統(tǒng)一公示。3.凡患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政(衛(wèi)生健康)部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品安全管理員在每班次上崗前必須對從業(yè)人員健康狀況進行檢查(晨檢)。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用顏色鮮明的創(chuàng)可貼，佩戴一次性手套后可從事非接觸直接入口食品的工作，創(chuàng)可貼要及時更換。5.從業(yè)人員若發(fā)現(xiàn)身體健康狀況已不符合崗位任職要求時，應(yīng)及時申請調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位，及時治療，爭取6.應(yīng)建立健康管理檔案，將從業(yè)人員健康體檢的原始證明或憑證、每日健康檢查(晨檢)記錄等資料進行歸檔。1.從業(yè)人員應(yīng)當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。個人物品不得帶入食品處理區(qū)，進入工作崗位前應(yīng)當在更衣室穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要2.從業(yè)人員工作期間不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙；不得披頭散發(fā)，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋?。慌宕鞯氖直?、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。3.從業(yè)人員要嚴格遵守食品安全操作要求，不面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為；不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味；操作用具使用后應(yīng)定位存放。4.從業(yè)人員進入專間(備餐間)開展與加工制作或備餐等與直接接觸入口食品有關(guān)活動時，應(yīng)在預(yù)進間更換專間(備餐間)專用的衣帽、口罩，將手部清洗消毒后方可進入專間(備餐間)。5.專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口(1)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；(2)果蔬拼盤加工制作；(3)加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品);(4)對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；(5)調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；(6)其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。6.從業(yè)人員手部清洗應(yīng)遵循：(1)從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗符(2)加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，1)加工制作不同存在形式的食品前；2)清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后；3)咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；4)使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動5)其他應(yīng)重新洗凈手部的情形。(3)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒。7.如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)需要重新洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。8.從業(yè)人員工作服要求：(1)工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。(2)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應(yīng)及時清洗更換。清潔操作區(qū)(專間或備餐間)專用工作服與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分。專間(備餐間)內(nèi)從業(yè)人員離開專間(備餐間)時，應(yīng)脫去專間(備餐間)專用工作服。(3)食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。(4)工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。1.工作服宜為白色或淺色，每名從業(yè)人員不得少于2套工作2.所有從業(yè)人員上崗前必須在更衣室換上食堂統(tǒng)一配發(fā)的工3.工作服應(yīng)定點存放、定期更換、保持清潔。從事接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。4.清潔操作區(qū)〔專間(備餐間)〕專用工作服與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標識區(qū)分。專間(備餐間)內(nèi)從業(yè)人員離開專間(備餐間)時，應(yīng)脫去專間(備餐間)專用工5.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間或離開食品加工處理區(qū)時，應(yīng)在更衣室內(nèi)脫去工作服。6.工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。1.食品安全管理員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。原則上，食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。2.為適應(yīng)新的工作要求，新員工上崗前、員工工作崗位進行調(diào)整前，必須進行崗前培訓(xùn)和考核，培訓(xùn)、考核內(nèi)容包括食品安全管理有關(guān)的管理制度、崗位職責和操作規(guī)程，相關(guān)人員考核合格后方可上崗。3.學(xué)校食堂作為特定餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)至少每半年對從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)、考核，培訓(xùn)、考核內(nèi)容為有關(guān)學(xué)校食堂食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識等。4.食品安全管理員負責制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃和方案，并組織其參加食品安全知識培訓(xùn)及考核活動，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工制作等相關(guān)活動，考核不合格者調(diào)離崗位。5.培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作、答題等方式。6.食品安全管理員應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)、考核檔案，將培訓(xùn)計劃、方案、時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備追溯查驗。八、食品、食品添加劑采購管理制度1.食品、食品添加劑采購應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立供貨者評價和退出機制，制定合格供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。2.不得向無資質(zhì)證照的食品、食品添加劑供貨者采購食品、食品添加劑，所采購食品、食品添加劑應(yīng)在供貨者相關(guān)證照許可范圍內(nèi)。采購前，應(yīng)按下列要求索取供貨者及產(chǎn)品相關(guān)資質(zhì)：業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》、產(chǎn)品合格證明文件等。(2)從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品、食品添加劑，應(yīng)索取供貨者《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》等。(3)從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其有效身份證明。(4)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。(5)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑證。(6)采購畜禽肉類的，還應(yīng)索取當次采購產(chǎn)品的動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)索取當次采購的豬肉肉品品質(zhì)檢驗合格證明。(7)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一索取供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。(8)批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。上述資質(zhì)證照復(fù)印件、身份證復(fù)印件、憑證等應(yīng)加蓋供貨者公章原印章，供貨者無公章時相關(guān)負責人(老板)應(yīng)簽字摁手印方可有效。為確保供貨者資質(zhì)證照的有效性，采購員應(yīng)定期對供貨者證照進行動態(tài)更新，及時索取有效證照。3.大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。4.學(xué)校食堂不得采購《食品安全法》第三十四條及《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。(1)《食品安全法》第三十四條、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為2)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；3)用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品4)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；5)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人6)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；7)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及8)未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；9)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；10)標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食11)無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；12)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；13)其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。(2)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十六條：學(xué)校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀),不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。5.采購員應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購貨憑證。6.采購記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。1.食堂應(yīng)當在第一次向食品原料和食品添加劑供貨者采購前、供貨者的質(zhì)量管理體系發(fā)生重大變化后或在經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)購進產(chǎn)品存在食品安全問題時，對供貨者的合法資格及食品安全保證能力進行確認和審核評價，并定期對其質(zhì)量管理體系的有效性進行回顧性評價，對主要的食品供貨單位進行現(xiàn)場審核，結(jié)合審核評價結(jié)果，終止與評價不合格的供貨者的業(yè)務(wù)往來。2.必要時，食堂可委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。3.供貨者評價流程(1)初評1)采購員將備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證(食品經(jīng)營許可證)、產(chǎn)品第三方檢測報告等〕交食品安全管理員進行審核。2)食品安全管理員對備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證(食品經(jīng)營許可證)、產(chǎn)品第三方檢測報告)進行審核，確認符合資質(zhì)要求的供貨者。(2)樣品確認1)食品安全管理員將資質(zhì)審核合格的供貨者告知采購員，進入樣品審核。2)樣品確認合格后，食品安全管理員通知采購員安排實地審3)食品安全管理員在初評通過后完成對供貨者的實地審查。(3)實地審查1)食品安全管理員對供貨者進行實地審查，現(xiàn)場審核應(yīng)當核實資質(zhì)證明文件的真實性，核實是否具備質(zhì)量保證條件。應(yīng)當對其組織機構(gòu)、人員、質(zhì)量管理體系文件、設(shè)施設(shè)備等關(guān)鍵條件進行檢查，以全面評估其質(zhì)量保證體系。2)將實地審查合格的供貨者作為合格供貨者列入《合格供貨(4)合格供貨者的審批1)食品安全管理員將《合格供貨者名錄》提交食堂負責人審2)與審批合格的供貨者簽訂合作協(xié)議，在協(xié)議中明確雙方食品安全質(zhì)量責任。3)協(xié)議簽訂后，由采購員依據(jù)食堂使用情況按需采購原輔料。4.供應(yīng)管理(1)食品安全管理員將所有供貨者資質(zhì)證明和審查資料歸檔(2)食品安全管理員至少每學(xué)期定期檢查供貨者資質(zhì)證明的有效性，在失效前要求采購部通知供貨者進行更新。(3)在供貨者資質(zhì)證明失效后1周內(nèi)未更新的，食品安全管理員可通知采購員中止供貨者的供貨資格，直至供貨者提供最新的資質(zhì)證明后恢復(fù)其供貨資格。(4)在供貨期間，產(chǎn)品驗收不合格3批次以上(含3批次),發(fā)出警告；驗收不合格5批次以上(含5批次),中止供貨者的(5)中止供貨資格的供貨者須重新進行評價；經(jīng)評價合格后，才能恢復(fù)其供貨資格。(6)供貨者正常評價周期：每學(xué)期評價一次。主要評價內(nèi)容：供貨者資質(zhì)證件有效性、票據(jù)合規(guī)性、食品質(zhì)量穩(wěn)定性、售后服務(wù)等內(nèi)容。對于主要的供貨單位以及經(jīng)常出現(xiàn)問題的供貨者，要進行現(xiàn)場質(zhì)量審核。評價不合格的供貨者終止其合格供貨者資格，停止與其發(fā)生業(yè)務(wù)往來；與評價合格的供貨者續(xù)簽合作協(xié)議后方可進行業(yè)務(wù)往來。(7)被取消供應(yīng)資格的供貨者在1年之后方可重新申請評價。重新評價時依據(jù)上述“供貨者評價流程”執(zhí)行。1.配備檢測室學(xué)校食堂應(yīng)當設(shè)置與經(jīng)營品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室。配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、留樣2.配備檢測設(shè)備(1)食堂應(yīng)配備至少滿足食堂食品檢測要求的檢測設(shè)備，對常規(guī)檢測項目(農(nóng)殘、甲醛、二氧化硫、亞硝酸鹽、過氧化值等)開展食品檢測。(2)食品檢測設(shè)備應(yīng)滿足數(shù)據(jù)不可反向更改及數(shù)據(jù)上傳的功能，可將檢測數(shù)據(jù)上傳至食品安全監(jiān)管部門食品檢測數(shù)據(jù)平臺。3.人員配置要求(1)應(yīng)配備高中以上學(xué)歷，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的食品檢(2)鼓勵食品檢驗人員定期參加食品檢測技術(shù)培訓(xùn)，并建立4.開展食品檢測(1)當食堂購進的原材料需要開展相應(yīng)檢測項目時，檢測員應(yīng)在到貨查驗后立即開展食品檢測。(2)檢測中發(fā)現(xiàn)不合格食品原料時要進行二次檢測，二次檢測仍然不合格的要及時通知食品安全管理員，停止使用已出庫的食品原料，采購員與食品原料供貨者聯(lián)系，告知不合格信息，采取退換貨措施。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高安全風(fēng)險的食品，及時將信息報告食品安全監(jiān)管、教育主管部門。(3)應(yīng)在餐廳顯著位置或采取其他方式向家長、師生或社會各界公示食品檢測結(jié)果。(4)食品檢測員做好食品檢測相關(guān)記錄、檢測食品留樣、相關(guān)設(shè)備清潔維護和檢測室衛(wèi)生管理等具體工作。1.食品檢測室環(huán)境管理制度(1)保持清潔、整齊、安靜的良好環(huán)境。(2)禁止吸煙、隨地吐痰、吃東西、丟雜物，嚴禁在檢測室(3)隨時保持檢測室環(huán)境干凈、整潔，測試過的廢棄物要倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并及時處理。(4)妥善保管儀器設(shè)備的零部件，容器等常用工具要擺放整齊，說明書、操作手冊、登記手冊、空白表格和原始記錄應(yīng)專柜(5)儀器設(shè)備的安置應(yīng)符合相應(yīng)的防潮、防塵等要求，不得相互影響，不得因環(huán)境因素對儀器設(shè)備造成影響和損壞，否則應(yīng)(6)對檢測環(huán)境有特殊要求的檢驗項目，檢測人員根據(jù)檢測要求，在檢測開始前對環(huán)境條件進行檢查；待符合規(guī)定要求后，方可開展檢測工作，并在原始記錄中記錄檢測條件。(7)檢測過程中如環(huán)境條件發(fā)生改變且經(jīng)調(diào)整仍達不到檢測要求時，檢測員應(yīng)及時向食品安全管理員報告，并提出維修或更新設(shè)施申請。2.食品檢測室安全管理制度(1)檢測人員應(yīng)重視技術(shù)安全，自覺遵守本制度。(2)檢測人員應(yīng)通過檢測知識培訓(xùn)后，方可開展食品檢測工(3)檢測設(shè)備及系統(tǒng)應(yīng)由檢測人員操作，其他人員不得擅自(4)嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，正確使用儀器、系統(tǒng)、設(shè)備、工具，不得違章作業(yè)。(5)下班時，應(yīng)檢查檢測室的儀器設(shè)備、門窗和不用的水、(6)易燃、易爆等無關(guān)物品不得隨意帶入食品檢測室。3.食品檢測室儀器及系統(tǒng)使用、保管、周期檢定。儀器及系統(tǒng)的使用、保管、檢定，應(yīng)嚴格執(zhí)行以下的各項規(guī)定，以保證儀器正常運行，準確可靠，確保測試質(zhì)量：(1)新購買的儀器設(shè)備及系統(tǒng)，應(yīng)會同技術(shù)負責人進行開箱驗收，登記入庫，指定專人負責保管。(2)安裝調(diào)試結(jié)束后，應(yīng)指定專人負責養(yǎng)護、維修、檢定的管理工作；視儀器設(shè)備使用頻率，定期進行保養(yǎng)。1.食品檢測員負責食品原料檢測及檢測的食品原料的留樣，做好留樣記錄，清洗和維護留樣設(shè)備。2.食品檢測員應(yīng)對開展食品檢測的各個原材料進行留樣，以3.樣品應(yīng)存放在專用留樣設(shè)備中，留樣設(shè)備溫度應(yīng)滿足食品冷藏溫度(0℃—8℃)存放要求。除食品檢測試劑外，嚴禁在專用留樣設(shè)備中存放與留樣食品無關(guān)的食品或物品。4.樣品分裝時應(yīng)注意食品不被污染，留樣食品原料不得另行5.檢測員應(yīng)將留樣食品原料按照品種分別盛放于清洗后的專用密閉容器內(nèi)(在不被污染的情況下，可使用干凈的塑料袋包裝),為確保每個樣品品種的留樣量能滿足檢驗檢測需要，每個樣品留樣量應(yīng)不少于125g。在盛放樣品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時),或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識，樣品冷藏48小時以上方可銷毀。6.樣品冷藏后應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員、留樣審核人等信息。7.檢測員應(yīng)定期對專用留樣冷藏設(shè)施進行維護、清潔、消毒，避免交叉污染。8.留樣食品必須在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上方可倒掉。期間若進餐者有異常，立即封存留樣樣品，嚴禁污染或調(diào)換樣品，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。1.食堂食品庫房應(yīng)由專人管理，除庫房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準不得進入庫房。2.食品庫房內(nèi)要定期清掃，保持庫房、貨架干凈、整潔；經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)；配備空調(diào)等防潮裝置，保持干燥；庫房入口處安裝60cm擋鼠板，與外界相通的窗戶及其他通風(fēng)口安裝防止有害生物侵入的裝置；食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品及雜物，嚴禁在倉庫內(nèi)吸煙。3.各類食品不得直接放置在地面，接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面或者接觸不潔物。4.食品與非食品分區(qū)或分庫存放。在庫食品貯存應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類存放，且離墻、離地距離不低于10cm。散裝食品使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限、供貨者名稱及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的食品在開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照《餐飲服務(wù)食品》附錄M確定保存溫度)和保存期限，并應(yīng)建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食6.及時貯存采購的冷藏、冷凍食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。冷藏、冷凍食品貯存時，不宜堆積、擠壓。不同類型的食品原料(植物性、動物性、水產(chǎn)品)、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)應(yīng)加蓋或加膜后分開定位存放。7.冷凍柜、冷藏柜(庫)有明顯的區(qū)分標識，要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。外顯溫度功能損壞的設(shè)備(庫房),應(yīng)在設(shè)備(庫房)內(nèi)放置溫度計，以便于設(shè)備(庫房)內(nèi)部溫度查驗。應(yīng)做好冷藏、冷凍設(shè)備定期除霜和校驗工作，以便于對設(shè)備內(nèi)部溫度的監(jiān)測，確保食品中心溫度達到相應(yīng)貯存要求。8.進出庫由專人驗收登記，食品出庫遵循先進、先出、先用的原則。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。9.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購進臺帳上詳細登記產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。10.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。十四、食品冷藏、冷凍管理制度(1)冷藏：指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃~8℃。(2)冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。2.冷藏、冷凍設(shè)施(1)食堂依據(jù)冷藏、冷凍食品采購、使用量及設(shè)備使用情況(2)存放原料、半成品、成品以及食品留樣的設(shè)備應(yīng)并標明用途、分開使用，杜絕生熟混放。冷凍、冷藏柜(庫)有明顯的區(qū)分標識：植物性原料、植物性半成品、動物性原料、動物性半(3)冷藏、冷凍(庫)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(宜設(shè)置外顯式溫度計),使用期間保證設(shè)備溫度符合食品存放要求。(4)食堂應(yīng)定期校驗冷藏冷凍設(shè)備溫度，確保冷藏溫度保持在0℃~8℃,冷凍溫度保持在-12℃及以下。應(yīng)定期對設(shè)備進行2.冷藏、冷凍食品查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。采購食品到貨查驗時，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。驗收合格的食品應(yīng)及時冷藏、冷凍貯存，定位存放。無具體溫度貯存要求且需冷藏、冷凍的食品，其溫度可參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄M的相關(guān)溫度要求。3.冷凍食品貯存前宜分割成小塊，避免使用時反復(fù)解凍、冷4.冷藏、冷凍貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，應(yīng)將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。5.糕點類食品制作過程中當餐次未使用完的自制蛋液，應(yīng)及時冷藏保存，防止蛋液變質(zhì)。6.加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小7.冷藏、冷凍食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。1.出庫復(fù)核的目的是核實、確定出庫食品的正確性及質(zhì)量狀況，確保出庫產(chǎn)品數(shù)量準確、質(zhì)量合格，杜絕不合格產(chǎn)品的出庫。2.出庫時重點核對產(chǎn)品的質(zhì)量狀況、感官性狀、包裝情況，防止質(zhì)量異常食品出庫加工。3.應(yīng)遵循先進、先出、先用的出庫原則。4.當發(fā)現(xiàn)下列異常情況時，不得出庫加工，應(yīng)將相應(yīng)情況報(1)食品、食品添加劑感官性狀出現(xiàn)異常；(2)預(yù)包裝食品外包裝出現(xiàn)破損、污染等情況，并可能存在(3)預(yù)包裝食品標識與內(nèi)容或?qū)嵨锊环?4)食品、食品添加劑超過產(chǎn)品保質(zhì)期；(5)其他異?；虼嬖谝l(fā)食品安全隱患的情況。5.做好相應(yīng)的出庫復(fù)核記錄。1.各種食品原料不得就地堆放。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。2.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。4.冷藏、冷凍食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛變質(zhì)食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。5.食品原料的加工和存放要在指定區(qū)域進行，不得隨意混放，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和盛放容器要有明顯標識并分開使用。6.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。7.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。8.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品和切配好的半成品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍貯存。需冷藏、冷凍的食品，應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋，避免食品受到交叉污染，并在規(guī)定時間內(nèi)使用，否則當不合格品處理。9.盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。各類食品的加工工具及容器應(yīng)依據(jù)功能標識做到分開使用、分類管理和定位存放。10.加工結(jié)束后及時清潔地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備應(yīng)清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，各種加工的機器、設(shè)備(切菜機、切肉機等)在使用后拆開清洗干凈，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。11.清洗地面使用的拖布應(yīng)在專用洗拖布池或區(qū)內(nèi)涮洗拖布，嚴禁在加工清洗食品原料和餐用具的水池內(nèi)清洗拖布。12.廢棄物應(yīng)置于帶蓋的垃圾桶內(nèi)，及時清倒，保持內(nèi)外清潔1.概念中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。熱食類食品烹調(diào)時食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上2.烹飪制作環(huán)節(jié)一般要求：(1)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。(2)烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。(3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。(4)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)及時冷卻后，用密閉容器存放，加貼標簽，標注食品名稱、加工制作時間等信息(5)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。容器外宜標注預(yù)包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。(6)宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程3.油炸類食品(1)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。(2)與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等),易清潔、維護。(3)油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。4.燒烤類食品(1)燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。(2)烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟。(3)烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。5.烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于8℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，使用密閉容器存放，并標注加工時間、使用期限等信息后進行冷藏。6.高危易腐食品冷卻(1)需要冷藏、冷凍的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間、使用期限等。(2)冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。7.食品再加熱(1)高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。(2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上方可食用。8.烹調(diào)制作工作結(jié)束后，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時清除垃圾，做到班產(chǎn)班1.冷食間、生食間、裱花蛋糕間、備餐間等屬于專間(清潔操作區(qū)內(nèi))操作。2.專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間，預(yù)進間通往專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。專間內(nèi)備餐(分餐)或加工制作食品的人員在進入專間前，應(yīng)在預(yù)進間更換供專間工作人員專用的清潔的工作衣帽，并佩戴干凈的口罩，從業(yè)人員嚴格清洗消毒手部后方可進入專間備餐(分餐)或加工制作食品。3.在專間內(nèi)備餐(分餐)或加工制作食品時，由專人負責，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。4.每次使用專間前，應(yīng)使用紫外線燈對專間空氣消毒30分鐘以上并做好紫外消毒記錄。5.在專間內(nèi)備餐(分餐)或加工制作食品時，專間內(nèi)溫度不得高于25℃6.專間內(nèi)的食品傳遞窗口的應(yīng)做好防蠅措施。在非售賣期間應(yīng)及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。7.專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。8.蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔，用潔凈的密閉容器存放后方可傳遞至專間。9.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。10.加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。11.加工制作裱花蛋糕、裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存12.加工制作好的成品宜當餐供應(yīng)。13.不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。1.需要在專用操作區(qū)內(nèi)(專區(qū))加工制作的：(1)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；(2)果蔬拼盤加工制作；(3)加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品);(4)對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后(5)調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。2.專用操作區(qū)內(nèi)，應(yīng)由專人加工制作。3.加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。4.使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。5.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。6.加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可食用。7.加工制作好的成品應(yīng)當餐供應(yīng)。8.不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。1.加工前要對各種食品原料的感官性狀、質(zhì)量狀況進行檢查，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不得使用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料，要在食品粗加工切配區(qū)域按照粗加工切配管理制度的要求加工。3.各種工具、用具、容器要按照生熟食品分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放。4.當餐未用完的面團、餡料、半成品應(yīng)當妥善保存，糕點存放在專柜內(nèi)(成品存放柜),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5.奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在8℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。6.使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。7.食品添加劑使用參考《食品添加劑使用管理制度》。8.各種食品加工設(shè)備(如絞肉機、和面機、發(fā)酵箱、饅頭機等)使用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品(如蓋布、籠布、抹布等)要洗凈、晾干備用。9.加工結(jié)束后，應(yīng)及時清理糕點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。1.食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。2.使用食品添加劑應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。3.應(yīng)按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。4.食品添加劑應(yīng)實行“五?！惫芾恚矗簩Ｈ瞬少?、專柜保存、專人保管、專人領(lǐng)用、專賬記錄。(1)食品添加劑的采購應(yīng)選擇規(guī)模較大、信譽較好的供貨者，并由受過培訓(xùn)的人員采購、保管、領(lǐng)取和使用。(2)食品添加劑要專柜存放，存放柜應(yīng)標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。(3)應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準稱量使用。稱量完后對使用情況進行登記，將稱量工具進行清潔，最后將添加劑存放專柜并上鎖。5.做好食品添加劑來源信息公示工作，將使用的食品添加劑名稱、供貨者等相關(guān)信息在餐廳顯著位置向用餐人群公示。二十二、備餐(分餐)管理制度1.備餐間是短時間存放直接入口食品的專用操作間。分餐宜在備餐間(備餐專區(qū))進行，在教室分餐的，應(yīng)當保障分餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔。2.備餐間應(yīng)符合專間要求：(1)備餐間入口處應(yīng)設(shè)有手部清洗、消毒及二次更衣設(shè)施的預(yù)進間，預(yù)進間通往備餐間的門能自動閉合。工作人員進入備餐間備餐(分餐)時應(yīng)在預(yù)進間更換備餐間專用的整潔的工作衣帽，并佩戴口罩，按照規(guī)范將手部進行清洗消毒后方可進入備餐間。(2)備餐間天花板的涂覆或裝修材料除了耐高溫、耐腐蝕，(3)備餐間墻裙應(yīng)使用淺色、不吸水、易清洗的墻磚，并且(4)配備獨立空調(diào)(不可以安裝中央空調(diào))和溫度計，備餐期間室溫應(yīng)≤25℃。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。(5)應(yīng)安裝與專間面積相適應(yīng)的紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2米以內(nèi)；在備餐(分餐)前無人工作時開燈30分鐘以上對空氣和操作臺進行消毒，并做好消毒記錄。(6)設(shè)有與備餐相適應(yīng)的操作臺和能夠開合的食品傳輸窗口或食品傳遞通道。成品應(yīng)放在操作臺上，不得直接放置在地面。3.備餐(分餐)用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具接觸直接入口食品。4.備餐(分餐)前操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。5.烹調(diào)制作的成品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，采用熱藏(水浴備餐臺、加熱柜等),溫度保持在60℃以上。食用存放超過2小時的成品，應(yīng)當在高于60℃或低于8℃的條件下存放，或確認無異常進行再加熱后食用。6.備餐間內(nèi)食品傳送窗口未使用時必須關(guān)閉。7.備餐間內(nèi)不得存放非直接入口食品或雜物。8.備餐(分餐)時，非備餐間工作人員不得出入備餐間。9.每次備餐(分餐)工作結(jié)束后應(yīng)對操作臺面、地面進行清理，關(guān)閉門窗。二十三、成品留樣管理制度1.學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次食品成品進行留樣，以備查驗。2.成品留樣應(yīng)由專人管理。負責留樣食品存放、記錄留樣情況，清洗和維護留樣設(shè)備。3.成品留樣應(yīng)存放在專用留樣設(shè)備中，留樣設(shè)備溫度應(yīng)滿足食品冷藏溫度(0℃—8℃)存放要求。嚴禁在專用留樣設(shè)備中存放與留樣食品無關(guān)的食品或物品。4.食品留樣應(yīng)在備餐間分裝操作，分裝時應(yīng)注意食品不被污染，留樣食品不得另行制作。5.備餐員應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，為確保每個樣品品種的留樣量能滿足檢驗檢測需要，每個樣品留樣量應(yīng)不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時),或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識，樣品冷藏48小時以上方可銷毀。6.樣品冷藏后應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員、留樣審核人等信息。7.相關(guān)負責人應(yīng)定期對專用留樣冷藏設(shè)施進行維護、清潔、消毒，避免交叉污染。8.留樣食品不得再進行加工銷售。9.留樣食品必須在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上方可倒掉。期間若進餐者有異常，立即封存留樣，嚴禁污染或調(diào)換樣品，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。1.學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組負責依據(jù)學(xué)校學(xué)生集中用餐情況，確定陪餐人員，制定陪餐計劃，明確陪餐人員崗位職責。相關(guān)陪餐人員依據(jù)陪餐制度和陪餐職責落實陪餐工作。2.學(xué)校食堂應(yīng)安排陪餐人員與學(xué)生共同用餐，落實學(xué)生集中用餐每餐次的陪餐工作，并做好陪餐記錄。3.相關(guān)陪餐人員在陪餐過程中發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)及時提出，督促4.陪餐過程中，陪餐人員通過觀察、詢問或聽取意見等方式重點確認以下主要問題：(1)食堂供應(yīng)飯菜的感官形狀、質(zhì)量等是否存在異常；(2)冷凍食品是否燒熟煮透，是否存在“外熟里生”情形；(3)是否制售高風(fēng)險食品，如冷食、生食、裱花蛋糕等；(4)是否加工高風(fēng)險原料，如四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、(5)是否使用亞硝酸鹽等禁用輔料等(此項很難判斷)。(6)飯菜評價包括以下：1)飯菜口感是否良好；2)飯菜溫度是否過低；3)飯菜內(nèi)是否有異物；4)飯菜分量是否充足；5)飯菜價格、食譜與公示信息是否一致。(7)評價從業(yè)人員服務(wù)、著裝、個人衛(wèi)生及工作情況：1)取餐/就餐區(qū)域是否過于擁擠；2)就餐環(huán)境衛(wèi)生是否符合要求；3)學(xué)生餐飲具消毒是否符合要求；4)從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度是否友好；5)從業(yè)人員著裝和個人衛(wèi)生是否符合相關(guān)要求。(8)了解就餐者的反映通過觀察、詢問或聽取意見等方式了解師生對飯菜、食堂服務(wù)等的評價或建議。5.將上述評價結(jié)果如實填寫于《陪餐記錄》。6.問題發(fā)現(xiàn)與處理(1)陪餐人員對于在陪餐過程中發(fā)現(xiàn)的或?qū)W生反映的食品安全風(fēng)險隱患及服務(wù)方面的問題，應(yīng)及時向食品安全管理員或食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員反饋，督促其進行整改。(2)相關(guān)人員收到反饋后應(yīng)及時進行處理。(3)陪餐負責人對可及時整改的，現(xiàn)場追蹤整改效果，并將(4)如因特殊情況，未能及時整改的，陪餐負責人應(yīng)在《陪餐記錄》中進行說明。食堂應(yīng)提出后續(xù)整改措施，形成整改記錄。7.就餐異常發(fā)生的處理陪餐人員發(fā)現(xiàn)自己或師生餐中/后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當立即向食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組或食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組報告，按照《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案》進行處理。8.改進與更新(1)學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期審核《陪餐記錄》,如發(fā)現(xiàn)反復(fù)多次發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)對存在問題進行分析，必要時對相關(guān)責任人員進行處罰。(2)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)需要適時調(diào)整《陪餐記錄》,使之持續(xù)滿足管理和風(fēng)險控制要求。二十五、餐用具清洗消毒保潔管理制度1.學(xué)校應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域(間)及設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足加工經(jīng)營和供2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。不得餐用具清洗水池內(nèi)清洗食品原料或沖洗3.每餐收回的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具應(yīng)立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。餐飲具、盛放或接觸直接入4.餐飲具清洗消毒工序應(yīng)合理，按“一刮二洗三沖四消毒五5.消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標6.餐用具消毒應(yīng)首選熱力方法進行，清洗消毒保潔要嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法對餐飲具進行，并做好記錄。煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。7.清洗用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)標準和要求，對人體安全、無害。餐用具采用自配化學(xué)消毒液體進行消毒的，應(yīng)配備檢測試紙，定時測量有效消毒濃度。嚴格按照消毒劑使用說明進行餐飲具、用具的化學(xué)消毒，消毒結(jié)束后應(yīng)用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液，瀝干水后方可放入保潔設(shè)施中。8.為防止二次污染，嚴禁用未經(jīng)消毒的抹布擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具。9.已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。已消毒的餐用具應(yīng)放置在潔凈保潔設(shè)施中。保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標識，不得存放其他物品，相關(guān)負責人應(yīng)對其進行定期清洗消毒，保持設(shè)施的正常10.清洗過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。11.清洗消毒結(jié)束，要清理水池、地面和餐廚廢棄物容器，保持室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備清潔。12.餐用具清洗消毒保潔應(yīng)由專人負責，并做好記錄。如出現(xiàn)餐、工用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人的責任。1.就餐場所正常使用期間應(yīng)保持：(1)地面干凈、無垃圾、無油漬；(2)餐桌、餐椅擦拭干凈，無飯渣、無油漬；(3)門窗、玻璃干凈、明亮；(4)墻體整潔無剝落情形；(5)天花板、墻角、風(fēng)扇無蜘蛛網(wǎng)；(6)紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈、空調(diào)等設(shè)施干凈且運轉(zhuǎn)正常。2.保證供、就餐人員使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。3.用過的餐飲具應(yīng)及時撤回，并及時清潔餐桌。4.就餐結(jié)束后及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整1.食堂應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法，根據(jù)實際情況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。2.食堂應(yīng)明確食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。3.食品加工處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生：(1)所有操作臺、各類水池干凈、整潔，無菜渣、飯渣和油(2)食品加工制作的各類刀具、砧板清洗干凈，必要時進行消毒，依據(jù)其使用功能定位存放，擺放整齊。(3)盛裝各類食品的容器清洗干凈、無油漬，定位存放，擺放整齊。(4)餐飲具涮洗干凈，無米粒和菜渣，并及時消毒和保潔。(5)烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。(6)墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。(7)各功能區(qū)及走廊地面清潔、干凈、無垃圾、無積水、無菜渣、無飯渣和油漬。(8)排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置(安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm),并保持正常運轉(zhuǎn)。(9)所有貨架物品擺放整齊，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。4.所有餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，不得溢出存放容器。每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進行清洗，必要時進行消毒。5.冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。6.定期清洗、維護和面機、絞肉機等食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，校驗保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。7.冷藏冷凍、清洗消毒保潔設(shè)備的維護、保養(yǎng)、維修、溫度校驗等形成記錄，并建立檔案。1.食堂應(yīng)根據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時在食堂外適宜地點，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚廢棄物臨時集中存放設(shè)施。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。餐廚廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料3.餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等廢棄油脂)按規(guī)定倒入專用容器內(nèi)，由專人負責管理。4.所有餐廚廢棄物做到日產(chǎn)日清，不得溢出存放容器。每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進行清洗，必要時進行消毒。5.廢棄油脂應(yīng)銷售或贈送給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。不得隨意傾倒、排放廢棄6.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。7.發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門報告。8.食品安全管理員應(yīng)實時對食堂餐廚廢棄物的處置進行監(jiān)督管理，要建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?.本制度所指的設(shè)施設(shè)備包括各類加工制作、貯存食品的各2.食堂所有設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范的安全標準和使用要求。3.設(shè)施設(shè)備相關(guān)的管理及操作人員必須經(jīng)過一定基礎(chǔ)知識培4.存放食品的冷藏、冷凍設(shè)備，餐用具清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有明確的標簽標識，為便于管理，必要時可以對相關(guān)設(shè)備進行編號。5.設(shè)施設(shè)備使用前注意事項(1)食堂應(yīng)制定關(guān)鍵設(shè)備的安全操作規(guī)程，做好員工使用前培訓(xùn)。(2)有關(guān)管理人員必須熟知水、電、氣等各種管道、線路、開關(guān)、閥門等基礎(chǔ)設(shè)備的設(shè)置情況及作用，具備所操作設(shè)備的專業(yè)知識。(3)操作人員必須熟讀設(shè)備說明書，熟悉設(shè)備的性能、操作要求、注意事項、保養(yǎng)知識等，對其知識完全掌握后方可操作。(4)對設(shè)備的運輸、裝卸、安裝要研究切實的防護方案，確保設(shè)備的完好無損。(5)新購進的設(shè)備使用前必須做好充分的準備工作，準備不充分不得使用。準備完畢后，操作前要向食品安全管理員報告，不經(jīng)批準，不得啟動。6.設(shè)施設(shè)備操作中的注意事項(1)設(shè)施設(shè)備是食品安全控制的重要工具，設(shè)備設(shè)施的使用要實行定人定機，單人使用的設(shè)施設(shè)備由操作人員負責，操作人員要保持其清潔、養(yǎng)護和良好運行。(2)操作人員使用設(shè)備，尤其是電器設(shè)備時，必須按規(guī)程操作，要精力集中，耳聞眼觀，發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，認真進行檢查，以免造成人身傷害、設(shè)備損壞或引發(fā)食品安全隱(3)凡有額定裝載量或額定功率的設(shè)備，均不得超負荷使用，對于沒有規(guī)定負荷的，使用時也應(yīng)考慮其承受能力，合理使用。(4)設(shè)備損壞應(yīng)立即暫停使用，均不允許“帶病”使用，報食品安全管理員，進行維修，待修好后完全確認不會造成進一步傷害、損壞或帶來食品安全隱患后方可使用。(5)操作人員必須認真填寫設(shè)施設(shè)備使用、清潔、維修、養(yǎng)護等記錄，并由食品安全管理員定期統(tǒng)一審核后歸檔。7.設(shè)施設(shè)備養(yǎng)護(1)凡設(shè)施設(shè)備使用規(guī)范以及使用說明書中有保養(yǎng)注意事項的，必須按保養(yǎng)要求按時保養(yǎng)，使用說明書沒有說明的，可按其性能自行制定保養(yǎng)辦法，以保證其安全性能和延長使用壽命，嚴禁超期連續(xù)使用。(2)各種金屬設(shè)備、器具必須做好防銹工作，經(jīng)常擦拭，防止生銹。濕度大的環(huán)境要強化對設(shè)備的防護。設(shè)備使用后應(yīng)采取有效措施，按時清潔維護。(3)需要定期添加潤滑劑、抗氧化劑或須定期更換易損件(如：軸承、墊圈)的設(shè)備，應(yīng)做好使用記錄，按時進行添加或(4)對長期停用的完好設(shè)備，清理干凈后放置，注意防塵、防潮，并定期進行檢查，必要時開機試運行。8.設(shè)施設(shè)備維修(1)關(guān)鍵、必備的設(shè)備出現(xiàn)問題后應(yīng)立即上報食品安全管理員，通知相關(guān)人員進行維修，維修人員應(yīng)堅持安全、適用、經(jīng)濟的原則進行設(shè)備維修。(2)修理現(xiàn)場必須收拾得干凈、整潔，拆卸的零部件不得直接放于地面，必須配備盛放器皿，嚴防塵土、水、油污染。修理工具、新零件必須與拆卸的部件分開存放，工作完畢一一清點，以免錯裝、漏裝或?qū)κ称钒踩斐呻[患。9.為保證食品安全，食堂相關(guān)設(shè)備責任人應(yīng)定期清潔餐用具消毒、保潔設(shè)施；定期清洗、維護和面機、絞肉機等加工設(shè)備。原則上，存放食品的冷藏冷凍設(shè)備至少每周進行一次全面的清潔、除霜，必要時增加清潔或除霜次數(shù)。10.為保證冷藏冷凍設(shè)備溫度滿足食品存放要求，食堂應(yīng)定期(每周)對設(shè)備內(nèi)部溫度進行校驗，對不符合溫度存放要求的設(shè)備進行溫度調(diào)試，必要時進行維修或更換，并做好相關(guān)記錄(維修、養(yǎng)護、校驗等記錄)。11.食品安全管理員應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備檔案，保存有關(guān)的說明書及相關(guān)證明文件。定期審核使用、維修、養(yǎng)護以及校驗記錄等的真實性、完整性和有效性。1.本制度涉及的化工物品主要指洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、殺鼠劑等物品。2.食堂設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域，并張貼相應(yīng)標識。3.洗滌劑、消毒劑(1)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1《食品安全國家標準洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。(2)嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。4.殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理范疇。按照國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》的規(guī)定，國家實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。(1)所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意放在食品加工處理區(qū)或食品倉庫內(nèi)，以防污染食物或誤用(2)在使用過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥，并要采取切實有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。5.所有化工物品采購及使用應(yīng)有詳細記