PAGE飯?zhí)眯l(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為了確保公司飯?zhí)玫男l(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生保潔制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有飯?zhí)脜^(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具洗滌間等相關場所。3.職責分工飯?zhí)弥鞴茇撠熑姹O(jiān)督和管理飯?zhí)眯l(wèi)生保潔工作，制定工作計劃和標準，并組織實施。保潔人員負責按照規(guī)定的程序和標準，對飯?zhí)酶鲄^(qū)域進行日常清潔和消毒工作。廚師負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生維護，包括食材處理、烹飪過程中的衛(wèi)生控制以及廚具的清潔等。全體員工應自覺遵守飯?zhí)眯l(wèi)生規(guī)定，保持個人衛(wèi)生，愛護飯?zhí)铆h(huán)境，配合做好衛(wèi)生保潔工作。二、衛(wèi)生標準（一）餐廳衛(wèi)生標準1.地面保持地面清潔，無明顯污漬、水漬、食物殘渣等。每日早、中、晚飯后及時清掃，定期進行拖地，確保地面干凈、光亮。拖把使用后應及時清洗，懸掛晾干，避免滋生細菌。2.桌面及座椅每餐結束后，及時清理桌面上的食物殘渣、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面整潔。定期對座椅進行清潔，擦拭灰塵，檢查是否有損壞，如有問題及時報修。3.墻壁及天花板墻壁和天花板應保持清潔，無蜘蛛網、污漬等。定期進行檢查，發(fā)現問題及時安排清潔人員進行清理。清潔墻壁時，應使用合適的清潔劑，避免損壞墻面。4.門窗門窗玻璃應保持干凈透明，無灰塵、污漬。定期擦拭門窗，確保視野清晰。檢查門窗的密封性，如有損壞及時維修，防止蚊蟲進入。5.通風設備通風口、排風扇等通風設備應定期清潔，去除灰塵和油污，確保通風良好。每月至少進行一次全面清潔，保證通風設備正常運行。（二）廚房衛(wèi)生標準1.食材處理區(qū)操作臺面應保持清潔，無食物殘渣、血跡等。每次使用后及時清理，使用專用清潔劑進行消毒。刀具、案板等廚具使用后應立即清洗，定期進行消毒處理，放置在專用的刀具架和案板架上，保持干燥。食材儲存區(qū)域應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食材變質。定期清理儲存區(qū)域，檢查食材的保質期，及時處理過期食材。2.烹飪區(qū)爐灶、鍋具等烹飪設備使用后應及時清洗，去除油污和食物殘渣。定期對爐灶進行深度清潔，檢查燃氣管道是否安全。抽油煙機應定期清洗，去除油污，確保吸力正常。每周至少進行一次全面清洗，可請專業(yè)人員進行操作。廚房墻壁和天花板應保持清潔，無油漬、煙塵等。定期進行擦拭和清潔，避免油污積累。3.餐具洗滌間餐具洗滌池應保持清潔，無污垢、殘渣。每餐結束后及時清理，定期使用消毒劑進行消毒。洗碗機應按照操作規(guī)程正確使用，定期進行維護和清潔，確保洗滌效果。餐具存放區(qū)域應保持干燥、通風，餐具擺放整齊，避免交叉污染。定期清理餐具存放區(qū)域，檢查餐具的衛(wèi)生狀況。（三）儲物間衛(wèi)生標準1.貨架及物品擺放貨架應保持清潔，定期擦拭灰塵。物品應分類存放，標識清晰，便于查找和取用。食品、調料等應存放在密封容器中，隔墻離地放置，避免受潮和污染。2.地面及墻壁儲物間地面應保持干凈，無雜物、水漬。定期進行清掃和拖地，保持地面干燥。墻壁應保持清潔，無污漬、蜘蛛網。如有需要，可進行適當的粉刷或清潔處理。3.通風及防潮儲物間應保持良好的通風，安裝通風設備或定期開窗通風，防止異味和霉菌滋生。檢查儲物間的防潮措施，如發(fā)現漏水等問題及時維修，確保物品不受潮損壞。（四）餐具衛(wèi)生標準1.清洗消毒餐具使用后應及時收集，按照一刮（去除食物殘渣）、二洗（用流動水沖洗）、三消毒（采用高溫消毒、化學消毒等符合衛(wèi)生標準的消毒方法）、四保潔（消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內，保持清潔）的程序進行處理。消毒后的餐具應符合國家相關衛(wèi)生標準，表面無污垢、水漬，無異味。2.存放要求餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥、通風。不同類型的餐具應分類存放，避免交叉污染。三、清潔流程（一）日常清潔流程1.早餐后保潔人員及時清掃餐廳地面，清理桌面和座椅上的食物殘渣、餐具等。廚師清理廚房食材處理區(qū)，清洗刀具、案板等廚具，擦拭操作臺面。檢查餐具洗滌間的洗滌池和洗碗機，清理殘渣，準備下一餐的餐具清洗工作。2.午餐后重復早餐后的清潔工作，重點清理餐廳地面和桌面的污漬。廚師對廚房烹飪區(qū)進行全面清潔，包括爐灶、鍋具、抽油煙機等，清洗食材儲存區(qū)域。保潔人員對餐廳墻壁、門窗、通風設備等進行擦拭清潔。3.晚餐后完成餐廳和廚房的全面清潔工作，包括地面拖地、桌面擦拭、廚具清洗消毒、墻壁天花板清潔等。檢查儲物間的物品擺放和衛(wèi)生狀況，清理地面和貨架。將消毒后的餐具存放在保潔柜內。（二）定期清潔流程1.每周對餐廳的座椅進行全面清潔，包括擦拭灰塵和消毒。深度清潔廚房的抽油煙機，可請專業(yè)人員進行操作。全面檢查儲物間的通風和防潮情況，清理貨架上的灰塵。對餐具洗滌間的設備進行維護和清潔，檢查洗碗機的運行狀況。2.每月徹底清潔餐廳的墻壁和天花板，去除污漬和蜘蛛網。對廚房的食材儲存區(qū)域進行全面清理，檢查食材的保質期，處理過期食材。全面檢查門窗的密封性和清潔狀況，進行維修和擦拭。對飯?zhí)玫乃型L設備進行深度清潔，確保通風良好。3.每季度對餐廳的地面進行打蠟保養(yǎng)，保持地面光亮。對廚房的爐灶、鍋具等進行深度保養(yǎng)，檢查燃氣管道安全。全面盤點儲物間的物品，清理積壓和過期物品。對餐具進行全面檢查和更換，確保餐具的衛(wèi)生質量。四、消毒管理（一）消毒方法1.物理消毒高溫消毒：采用洗碗機或消毒柜，通過高溫加熱的方式對餐具進行消毒。一般溫度控制在120℃130℃，消毒時間為1530分鐘。紫外線消毒：在餐廳、儲物間等區(qū)域安裝紫外線燈，定期進行照射消毒。紫外線燈的功率應符合要求，照射時間不少于30分鐘。2.化學消毒使用含氯消毒劑、過氧乙酸等符合衛(wèi)生標準的化學消毒劑對餐具、廚具、桌面等進行消毒。按照規(guī)定的濃度和配比進行配制，浸泡或擦拭消毒后，用清水沖洗干凈。（二）消毒頻率1.餐具：每餐使用后必須進行消毒處理。2.廚具：每天使用后進行清洗消毒，刀具、案板等每周至少進行一次全面消毒。3.餐廳桌面及座椅：每餐結束后進行擦拭消毒。4.廚房操作臺面：每餐使用后進行清潔消毒。5.儲物間：每周進行一次全面消毒，重點對貨架和地面進行消毒。（三）消毒記錄1.設立消毒記錄臺賬，記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。2.消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于一年，以備查閱。五、食品衛(wèi)生管理（一）食材采購1.選擇具有合法資質的供應商，確保食材的質量安全。對供應商進行定期評估和審核，索取相關資質證明文件。2.采購的食材應新鮮、無變質，符合國家食品安全標準。嚴格檢查食材的外觀、氣味、保質期等，拒絕采購不合格食材。3.建立食材采購臺賬，記錄采購日期、供應商名稱、食材品種、數量、價格等信息，確保采購信息可追溯。（二）食材儲存1.食材應分類存放在專用的儲存區(qū)域，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食材應分開存放，避免交叉污染。2.設立庫存管理制度，定期盤點食材庫存，及時清理過期、變質食材。遵循先進先出的原則，確保食材的新鮮度。3.儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。（三）食品加工過程1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽和口罩。2.食材加工前應進行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪過程應確保食物熟透，避免食用未煮熟的食物。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準進行添加。（四）食品留樣1.每餐提供的食品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度控制在0℃8℃。3.建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.飯?zhí)霉ぷ魅藛T應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員必須先進行健康檢查，合格后方能入職。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.如發(fā)現工作人員患有上述疾病，應立即停止其工作，進行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應及時洗手，洗手時間不少于20秒，使用流動水和肥皂（皂液）清洗。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。工作服應定期清洗更換，保持整潔。3.不得在工作區(qū)域內吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。七、監(jiān)督檢查1.飯?zhí)弥鞴軕ㄆ趯︼執(zhí)眯l(wèi)生保潔工作進行監(jiān)督檢查，每周至少進行一次全面檢查，發(fā)現問題及時督促整改。2.設立員工監(jiān)督機制，鼓勵員工對飯?zhí)眯l(wèi)生問題進行監(jiān)督和舉報。對員工反映的問題應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給員工。3.定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門對飯?zhí)眠M行檢查和指導，根據檢查意見及時改進衛(wèi)生保潔工作，確保飯?zhí)眯l(wèi)生符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。八、獎懲措施1.獎勵對在飯?zhí)眯l(wèi)生保潔工作中表現突出的個人或團隊，給予