PAGE西餐廳后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)西餐廳后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于西餐廳后廚所有工作人員及相關(guān)操作區(qū)域，包括食材儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、垃圾處理區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適或患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)就醫(yī)治療，待康復(fù)且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手各個(gè)部位都能得到充分清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故案例分析等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食材時(shí)應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，憑證應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、購(gòu)貨日期、食材名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)等信息，憑證保存期限不得少于二年。2.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，檢查食材的感官性狀是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，確保不合格食材不進(jìn)入后廚加工環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)，根據(jù)食材的種類、特性進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。食材應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于10厘米，距離墻壁應(yīng)不少于5厘米，以利于空氣流通和防潮。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食材應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用，并做好記錄。四、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范食材應(yīng)按照不同的種類、性質(zhì)進(jìn)行分類加工，避免交叉污染。例如，生熟食材應(yīng)分開(kāi)加工，加工生肉、禽、水產(chǎn)品的案板、刀具、容器等應(yīng)與加工熟食品的分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)遵循合理的加工順序，避免食材長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。例如，先處理易腐食材，后處理耐儲(chǔ)存食材；先加工主食，后加工副食等。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致食材表面焦糊而內(nèi)部未熟透。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔。廢棄物應(yīng)放置在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于二年。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保食品添加劑的使用安全有效。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序進(jìn)行。采用專用的餐具清洗設(shè)備或手工清洗，手工清洗時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，確保餐具表面無(wú)殘留洗滌劑和消毒劑。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免殘留水滴導(dǎo)致二次污染。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到0.1%0.2%，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具，餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。保潔設(shè)施內(nèi)的餐具應(yīng)在使用前保持清潔衛(wèi)生，不得再次受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具、地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清掃，清除食物殘?jiān)?、油污、垃圾等。定期?duì)后廚的門(mén)窗、通風(fēng)口、排水管道等進(jìn)行清潔，防止灰塵、雜物、蚊蟲(chóng)等進(jìn)入后廚，確保排水暢通。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)食品造成污染。2.定期消毒后廚應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒范圍包括加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具、餐具、垃圾桶等。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，具體消毒方法和要求參照餐具清洗消毒衛(wèi)生管理部分。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入后廚。例如，安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)施，保持后廚環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。定期檢查蟲(chóng)害防治設(shè)施的有效性，及時(shí)清理害蟲(chóng)尸體和糞便，防止蟲(chóng)害傳播疾病。如需使用殺蟲(chóng)劑等藥物進(jìn)行蟲(chóng)害防治，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥物，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免藥物殘留對(duì)食品造成污染。使用藥物后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括藥物名稱、使用時(shí)間、使用區(qū)域、使用劑量等。七、垃圾處理衛(wèi)生管理1.垃圾分類后廚應(yīng)進(jìn)行垃圾分類，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四類。可回收垃圾包括廢紙、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐等，應(yīng)分類收集后交由專業(yè)回收公司處理。廚余垃圾包括食物殘?jiān)?、果皮、骨頭等，應(yīng)采用專用的垃圾袋或垃圾桶收集，每天定時(shí)清理，交由有資質(zhì)的垃圾處理公司進(jìn)行處理。有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆等，應(yīng)單獨(dú)收集，交由環(huán)保部門(mén)指定的專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。其他垃圾包括磚瓦陶瓷、渣土、衛(wèi)生間廢紙等，應(yīng)采用專用的垃圾袋或垃圾桶收集，定期清理。2.垃圾存放垃圾應(yīng)存放在專用的垃圾桶或垃圾袋內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾袋應(yīng)扎緊袋口，防止垃圾暴露在外，散發(fā)異味和滋生蚊蟲(chóng)。垃圾桶和垃圾袋應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止垃圾滲漏、溢出，污染周圍環(huán)境。3.垃圾清理垃圾應(yīng)每天定時(shí)清理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。清理垃圾時(shí)應(yīng)使用專用的清潔工具，避免垃圾散落。垃圾清理后，應(yīng)對(duì)垃圾存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工過(guò)程、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、垃圾處理等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改措施等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改責(zé)任人應(yīng)明確整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。2.定期檢查餐廳管理層應(yīng)定期對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。定期檢查應(yīng)包括全面檢查和專項(xiàng)檢查，全面檢查應(yīng)對(duì)后廚衛(wèi)生管理的各個(gè)方面進(jìn)行檢查，專項(xiàng)檢查可針對(duì)某一重點(diǎn)環(huán)節(jié)或問(wèn)題進(jìn)行深入檢查。檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)存在的問(wèn)題應(yīng)提出整改意見(jiàn)，明確整改責(zé)任人及整改期限，并跟蹤整改落實(shí)情