公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試真題解析+2025年?duì)I養(yǎng)食譜編制沖刺試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試中，關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.指多種食物蛋白質(zhì)混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率B.要求食物種類越多越好，只要混合食用就能完全互補(bǔ)C.對(duì)于植物性食物為主的膳食，應(yīng)注意搭配谷類和豆類食物D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)主要關(guān)注氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)模式的接近程度2.下列關(guān)于反式脂肪酸的描述，正確的是（）。A.主要存在于植物油中，對(duì)健康沒有不良影響B(tài).天然存在于反芻動(dòng)物脂肪中，人體無法代謝C.可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織建議限制攝入D.在高溫油炸食品中含量較低，可以放心食用3.進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查時(shí)，為了提高準(zhǔn)確性，應(yīng)告知被調(diào)查者在調(diào)查前（）。A.暫時(shí)停止所有食物攝入B.回憶并記錄最近三天的飲食情況C.詳細(xì)記錄當(dāng)天所有食物和飲品的種類、數(shù)量及用餐時(shí)間D.只回憶主食和湯水的攝入量4.評(píng)價(jià)老年人營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，特別需要關(guān)注（）。A.血清總膽固醇水平B.體重指數(shù)（BMI）C.肌肉質(zhì)量指數(shù)（SMI）或去脂體重D.骨密度值5.以下哪種食物成分屬于膳食纖維？（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖原D.糖果中的蔗糖6.關(guān)于孕期營(yíng)養(yǎng)，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A.孕早期（前3個(gè)月）胎兒生長(zhǎng)相對(duì)緩慢，孕婦能量需求不增加B.孕中晚期胎兒生長(zhǎng)加速，對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、DHA等營(yíng)養(yǎng)素需求顯著增加C.孕期鐵需求增加主要與胎兒儲(chǔ)備和母親血容量增加有關(guān)D.建議孕婦適量補(bǔ)充葉酸，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形7.適用于評(píng)估個(gè)體近期膳食攝入情況的常用方法是（）。A.膳食史回顧法B.24小時(shí)膳食回顧法C.食物頻率法D.尿液營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)法8.以下關(guān)于食物中毒的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.通常由細(xì)菌、病毒、寄生蟲或其毒素污染食物引起B(yǎng).主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，病程相對(duì)較短C.所有食物中毒都起源于家庭廚房D.食物中毒的預(yù)防重在控制食物的污染和儲(chǔ)存9.中國(guó)居民膳食指南建議“多吃蔬果、奶類、全谷，少鹽少油”，其中“少鹽”指的是每日食鹽攝入量不宜超過（）。A.5克B.10克C.15克D.20克10.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)狀況，常用的指標(biāo)包括（）。A.體重指數(shù)（BMI）和身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）B.營(yíng)養(yǎng)不良患病率（如低體重、生長(zhǎng)遲緩）C.血清維生素A水平D.以上都是11.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素C？（）A.高溫油炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制12.對(duì)于糖尿病病人，控制血糖的關(guān)鍵在于（）。A.嚴(yán)格限制主食攝入量B.選擇升糖指數(shù)（GI）低的食物C.避免所有含糖飲料D.以上都是13.下列關(guān)于食物蛋白質(zhì)氨基酸模式的描述，正確的是（）。A.動(dòng)物性食物的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)模式完全一致B.植物性食物的氨基酸模式通常比較單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低C.蛋白質(zhì)互補(bǔ)是指混合食用不同食物，使各種必需氨基酸都能得到滿足D.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有人體所需所有必需氨基酸，且比例完全理想的蛋白質(zhì)14.公共營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，用于了解居民長(zhǎng)期平均膳食攝入水平的調(diào)查方法是（）。A.現(xiàn)況調(diào)查B.暴露評(píng)估C.隊(duì)列研究D.食物頻率法15.影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的因素中，不包括（）。A.食物供應(yīng)與經(jīng)濟(jì)水平B.衛(wèi)生條件與醫(yī)療保健C.個(gè)人飲食習(xí)慣與知識(shí)素養(yǎng)D.地球氣候變化16.以下關(guān)于嬰幼兒喂養(yǎng)原則的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.0-6個(gè)月純母乳喂養(yǎng)B.6個(gè)月后及時(shí)添加輔食，補(bǔ)充母乳的營(yíng)養(yǎng)不足C.輔食添加應(yīng)遵循“從少到多、從細(xì)到粗、從單一到多樣”的原則D.母乳喂養(yǎng)的嬰兒可以完全不用補(bǔ)充維生素D17.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，能夠滿足群體中絕大多數(shù)個(gè)體需求的攝入水平是（）。A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.可耐受最高攝入量（UL）18.在食品生產(chǎn)過程中使用食品添加劑的目的是（）。A.替代食品原料以降低成本B.改善食品感官品質(zhì)或防止食品腐敗變質(zhì)C.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.治療或預(yù)防疾病19.以下哪種情況屬于營(yíng)養(yǎng)過剩？（）A.嬰幼兒長(zhǎng)期低體重B.肥胖C.貧血D.佝僂病20.營(yíng)養(yǎng)教育的主要目的是（）。A.強(qiáng)制改變個(gè)體的不良飲食習(xí)慣B.提高個(gè)體或群體的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平和健康意識(shí)，并促進(jìn)其采納健康飲食習(xí)慣C.對(duì)個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)診斷和治療D.評(píng)估食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況二、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述公共營(yíng)養(yǎng)師在社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)干預(yù)活動(dòng)時(shí)，需要進(jìn)行的主要步驟。2.簡(jiǎn)述食物標(biāo)簽上“低脂”、“無糖”等詞語的特定含義及其規(guī)定。3.簡(jiǎn)述鈣和維生素D在人體健康中各自的重要作用。4.簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)一份適用于素食者的平衡膳食食譜時(shí)需要考慮的關(guān)鍵點(diǎn)。三、案例分析題（每題10分，共30分）1.某公司員工普遍反映工作壓力大、飲食不規(guī)律，體檢發(fā)現(xiàn)部分員工血脂偏高、體重超重。作為公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)分析該群體的主要營(yíng)養(yǎng)問題，并提出至少三條具有可操作性的營(yíng)養(yǎng)改善建議。2.一位30歲的女性，身高165厘米，體重70公斤，久坐辦公室工作，平時(shí)飲食以方便食品為主，很少食用蔬菜水果。近期自我感覺精力不足，體重有上升趨勢(shì)。請(qǐng)計(jì)算她的BMI，分析其可能存在的營(yíng)養(yǎng)問題，并為其設(shè)計(jì)一份改善膳食的初步方案（包含一日三餐建議）。3.假設(shè)你需要為“一個(gè)需要控制血糖和血壓的老年人”設(shè)計(jì)一份午餐食譜。請(qǐng)列出至少五種適合該老人的主要食物選擇，并簡(jiǎn)述選擇這些食物的理由（從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度）。四、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述開展?fàn)I養(yǎng)干預(yù)活動(dòng)時(shí)，如何有效地與目標(biāo)人群進(jìn)行溝通，以提高干預(yù)效果。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.C4.C5.D6.A7.B8.C9.A10.D11.C12.D13.C14.D15.D16.D17.B18.B19.B20.B二、簡(jiǎn)答題1.答：主要步驟包括：①明確目標(biāo)人群及營(yíng)養(yǎng)問題；②進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和需求評(píng)估；③制定干預(yù)計(jì)劃（目標(biāo)、策略、措施）；④實(shí)施干預(yù)活動(dòng)（如健康講座、個(gè)體咨詢、配餐等）；⑤監(jiān)測(cè)干預(yù)效果；⑥評(píng)估干預(yù)效果并總結(jié)反饋。2.答：“低脂”通常指每100克或每份食品中含脂肪≤3克；“無糖”通常指每100克或每份食品中含糖≤0.5克。這些規(guī)定旨在幫助消費(fèi)者識(shí)別食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，做出更健康的食品選擇。具體含義需參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.答：鈣是骨骼和牙齒的主要組成成分，維持神經(jīng)肌肉正常興奮性，參與血液凝固等；維生素D促進(jìn)腸道對(duì)鈣和磷的吸收，維持血鈣水平，對(duì)骨骼健康和免疫功能至關(guān)重要。4.答：需要考慮：①確保提供足量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等宏量營(yíng)養(yǎng)素；②選擇多種多樣的蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果等植物性食物，以獲取足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；③關(guān)注鐵、鋅、鈣、維生素B12等可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，選擇強(qiáng)化食品或補(bǔ)充來源；④注意食物搭配，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)；⑤保證食物多樣性和可接受性。三、案例分析題1.答：主要營(yíng)養(yǎng)問題：①飲食不規(guī)律，可能導(dǎo)致能量攝入不穩(wěn)定，影響血糖和血脂水平；②膳食結(jié)構(gòu)可能不合理，蔬菜水果攝入不足，高脂肪、高熱量食物攝入過多；③缺乏運(yùn)動(dòng)，能量消耗不足。建議：①開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)講座，普及合理膳食、食物多樣、控油限鹽等知識(shí)；②組織健康食譜評(píng)選和分享活動(dòng)，鼓勵(lì)員工制作和選擇營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食；③推動(dòng)公司食堂進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改良，提供更多低脂、高纖維的菜品選擇。2.答：BMI=體重（公斤）/[身高（米）]2=70/(1.65)2≈25.8。BMI在24.0-27.9之間為超重。可能存在的營(yíng)養(yǎng)問題：能量攝入可能超過消耗，導(dǎo)致體重增加；膳食結(jié)構(gòu)可能不合理，高熱量、高脂肪、高糖食品攝入過多，蔬菜水果、全谷物攝入不足；缺乏運(yùn)動(dòng)。初步方案建議：早餐：全麥面包1-2片，水煮蛋1個(gè)，低脂牛奶1杯（或無糖豆?jié){），少量水果（如蘋果或藍(lán)莓）。午餐：糙米飯或雜糧飯一小碗，清蒸魚或雞胸肉適量，大量綠葉蔬菜（如菠菜、西蘭花），烹飪方式以蒸、煮、快炒為主。加餐：原味酸奶1小杯，堅(jiān)果幾顆（如核桃、杏仁）。（注意：此方案為初步建議，需根據(jù)個(gè)體具體情況進(jìn)一步調(diào)整。）3.答：食物選擇建議：①主食：糙米飯、雜糧饅頭、小米粥。理由：升糖指數(shù)較低，富含膳食纖維，有助于控制血糖穩(wěn)定。②蛋白質(zhì)：清蒸魚肉（如鱸魚）、去皮雞胸肉、豆腐、豆?jié){。理由：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量較低。③蔬菜：綠葉蔬菜（如菠菜、油菜）、瓜茄類（如黃瓜、西葫蘆）、菌菇類（如香菇、金針菇）。理由：富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于降低餐后血糖，增加飽腹感。④水果：蘋果、梨、桃子。理由：含糖量相對(duì)較低，富含膳食纖維和維生素。理由：選擇這些食物有助于控制總能量攝入，提供均衡的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)有助于改善血糖和血脂狀況，適合老年人的消化能力和健康需求。四、論述題答：有效溝通是提高營(yíng)養(yǎng)干預(yù)效果的關(guān)鍵。首先，要尊重目標(biāo)人群，了解他們的文化背景、知識(shí)水平、生活習(xí)慣和顧慮，采用他們能理解和接受的語言和方式傳遞信息。其次