學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)蘇州科技大學(xué)

《食品工程倫理學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的干燥是一種常見(jiàn)的加工方法。對(duì)于食品干燥過(guò)程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見(jiàn)的干燥方法C.干燥過(guò)程中食品的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過(guò)度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差2、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥3、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法4、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是5、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是6、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同7、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉8、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分9、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是10、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉11、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品12、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法13、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽14、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是15、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中重金屬的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展。2、（本題5分）解釋食品工程原理中的傳熱傳質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的傳熱傳質(zhì)在食品加工中用于加熱、干燥等過(guò)程。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食纖維的作用。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的膳食纖維對(duì)人體健康有多種作用。4、（本題5分）什么是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，功能性食品成為市場(chǎng)的熱門(mén)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述功能性食品的定義、分類，并分析其市場(chǎng)前景和發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制定原則、內(nèi)容要求，以及對(duì)消費(fèi)者選擇食品和促進(jìn)健康飲食的作用。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有不可或缺的作用。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述常見(jiàn)礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）在食品中的存在形式、吸收機(jī)制、生理功能和缺乏或過(guò)量攝入的危害。4、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢(shì)，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在超高壓處理下的結(jié)構(gòu)變化、理化性質(zhì)改變，以及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，在包裝后不久出現(xiàn)了哈喇味，經(jīng)檢測(cè)油脂氧化指標(biāo)超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致油脂氧化的原因，如原料油脂的質(zhì)量、加工過(guò)程中的溫度控制、包裝材料的選擇等，提出預(yù)防油脂氧化的措施以及改進(jìn)生產(chǎn)流程的建議。2、（本題10分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的全麥面包，部分消費(fèi)者反映面包口感粗糙，麥香味不足。請(qǐng)研究可能的原因，如全麥粉的質(zhì)量和比例、發(fā)酵時(shí)間和溫度、烘焙工藝等，提出改進(jìn)全麥面包口感和風(fēng)味的生產(chǎn)方案。3、（本題10分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的腐竹，在浸泡后發(fā)現(xiàn)腐竹容易斷裂，且有異味。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑?，如豆?jié){的濃度、揭皮的時(shí)機(jī)、干燥