會計實操文庫1/1成本實操-按稱重計價菜品成本核算方法SOP（餐飲行業(yè)專用）按稱重計價菜品（如鹵味拼盤、海鮮大咖、自選火鍋食材）成本核算需適配“食材用量隨稱重動態(tài)變化、生鮮食材損耗率高（5%-15%）、實時計價需求強”的核心特性，核心目標是“單份菜品成本核算誤差≤3%、食材損耗率控制在8%以內(nèi)、成本與售價匹配度100%（確保毛利率≥35%）”。本SOP以“某鹵味店招牌鹵味拼盤（按斤計價，售價68元/斤）”為例，明確從食材采購、加工到銷售的全流程成本核算方法，為餐飲企業(yè)提供標準化核算指南。一、按稱重計價菜品成本核算范圍與核心特性1.成本核算范圍覆蓋菜品全生命周期：食材采購（主料/輔料/調(diào)料）→初加工（清洗/切配/焯水）→熟制（鹵制/烹飪）→銷售稱重，重點歸集“直接食材成本、加工損耗成本、調(diào)料成本”三類核心成本，具體分類如下：成本類別包含項目占比范圍（單菜品成本）核算特點直接食材成本1.主料（如豬蹄、鴨脖、雞爪等鹵味原料）；2.輔料（如藕片、海帶、豆腐泡等配菜）70%-85%需按實際稱重用量核算，主料占比超60%加工損耗成本1.初加工損耗（食材清洗去雜、邊角料切除，如豬蹄去毛去蹄甲損耗10%）；2.熟制損耗（鹵制過程水分蒸發(fā)、食材收縮，如鴨脖鹵制后重量減少20%）5%-15%按“原料重量-成品重量”計算實際損耗率調(diào)料成本1.基礎調(diào)料（鹽、糖、醬油、香料包）；2.專用調(diào)料（鹵湯原料、秘制醬料）5%-15%按“熟制食材總重量”分攤，需記錄調(diào)料用量2.核心核算特性（與固定份量菜品差異）特性維度按稱重計價菜品固定份量菜品（如宮保雞丁）用量核算方式實時稱重計量（每筆銷售按實際重量計價，如顧客買1.2斤鹵味拼盤）標準份量預制（每份固定200克主料）損耗核算難度高（需跟蹤“原料-半成品-成品”各環(huán)節(jié)重量變化）低（按批次統(tǒng)一核算損耗）成本穩(wěn)定性波動大（食材采購價、損耗率變化直接影響單位成本）較穩(wěn)定（標準配方下成本可控）核算頻率每日核算（需同步銷售數(shù)據(jù)與食材消耗數(shù)據(jù)）每周/每月核算（批次核算）二、核心核算方法：實時稱重法（適配按斤/按克計價菜品）按稱重計價菜品核心采用“實時稱重法”，即通過記錄“食材各環(huán)節(jié)重量變化”，精準計算“單位成品重量成本”，再結(jié)合銷售稱重數(shù)據(jù)核算單筆銷售成本，核心公式如下：1.核心公式推導步驟1：計算原料加工后成品率成品率=（熟制后成品總重量÷初加工后原料總重量）×100%（注：成品率反反映熟制環(huán)節(jié)損耗，如鴨脖初加工后10斤，鹵制后8斤，成品率=8÷10×100%=80%）步驟2：計算單位成品食材成本單位成品食材成本=（原料采購總成本+調(diào)料總成本）÷熟制后成品總重量（注：原料采購總成本含主料+輔料，需扣除初加工損耗后的實際用料成本）步驟3：計算單筆銷售成本單筆銷售成本=單位成品食材成本×顧客實際購買重量（如顧客購買1.2斤鹵味拼盤，單位成品成本35元/斤，單筆成本=35×1.2=42元）2.關鍵參數(shù)定義原料采購單價：按“加權(quán)平均法”計算（如當月采購豬蹄3批，單價分別為28元/斤、30元/斤、29元/斤，加權(quán)平均價=（50斤×28+80斤×30+70斤×29）÷（50+80+70）=29.05元/斤）；初加工損耗率：=（初加工前原料重量-初加工后原料重量）÷初加工前原料重量×100%（如10斤豬蹄初加工后剩9斤，損耗率=10%）；熟制損耗率：=（初加工后原料重量-熟制后成品重量）÷初加工后原料重量×100%（如9斤豬蹄鹵制后剩7.2斤，損耗率=20%）；調(diào)料分攤系數(shù)：=調(diào)料總用量成本÷熟制后成品總重量（如鹵制10斤成品用了50元調(diào)料，分攤系數(shù)=5元/斤）。三、全流程核算實例（鹵味拼盤，售價68元/斤）（一）階段1：食材采購與初加工成本核算（以100斤鹵味原料為例）1.原料采購成本（2025年8月1日采購）采購清單與成本：食材類型名稱采購重量（斤）采購單價（元/斤）采購總成本（元）備注主料豬蹄3029.05871.5加權(quán)平均價（當月3批采購）鴨脖4018.5740鮮鴨脖，無冷凍損耗雞爪3015450凍雞爪，解凍后重量無變化輔料藕片203.570新鮮藕片，需清洗去皮海帶152.842干海帶泡發(fā)，泡發(fā)率300%采購總成本-135（原料）+35（泡發(fā)后海帶）=170-2173.5海帶泡發(fā)后重量=15斤×3=45斤，實際使用35斤2.初加工損耗核算（2025年8月1日加工）初加工重量變化記錄：食材名稱初加工前重量（斤）初加工后重量（斤）損耗重量（斤）損耗率損耗原因豬蹄3027310%去毛去蹄甲、切除邊角料鴨脖403825%清洗去雜質(zhì)，切除鴨脖兩端雞爪3028.51.55%剪去雞爪指甲，清洗去血沫藕片2018210%去皮去藕節(jié)，切厚片海帶35（泡發(fā)后）33.251.755%清洗去沙，切成長段合計155144.7510.256.61%-初加工后可用原料總成本：按“采購總成本×（1-損耗率）”計算（或按食材明細分攤）：豬蹄初加工后成本=871.5元×（27÷30）=784.35元；鴨脖初加工后成本=740元×（38÷40）=703元；其余食材同理計算，初加工后總原料成本=2173.5元-（2173.5×6.61%）≈2026.8元（簡化計算，實際需按明細分攤）。（二）階段2：熟制加工與調(diào)料成本分攤（2025年8月1日鹵制）1.熟制損耗核算熟制前后重量記錄：初加工后總原料重量=144.75斤，鹵制后成品總重量=115.8斤（鹵制過程水分蒸發(fā)、食材收縮）；熟制損耗率=（144.75-115.8）÷144.75×100%≈20%；熟制后單位原料成本=初加工后總原料成本÷熟制后成品總重量=2026.8元÷115.8斤≈17.5元/斤。2.調(diào)料成本分攤調(diào)料采購與用量記錄：調(diào)料名稱采購成本（元）本次鹵制用量（份）單份成本（元）本次調(diào)料總成本（元）香料包150（10份裝）11515醬油/鹽/糖80（可鹵制5次）11616鹵湯原料200（可鹵制4次）15050秘制醬料120（可鹵制3次）14040合計121調(diào)料成本分攤：單位成品調(diào)料成本=本次調(diào)料總成本÷熟制后成品總重量=121元÷115.8斤≈1.045元/斤。（三）階段3：單位成品成本與單筆銷售成本核算1.單位成品總成本計算單位成品總成本=單位成品原料成本+單位成品調(diào)料成本=17.5元/斤+1.045元/斤≈18.55元/斤；成本驗證：按“售價68元/斤”計算，毛利率=（68-18.55）÷68×100%≈72.7%（符合鹵味行業(yè)毛利率65%-75%的合理區(qū)間）。2.單筆銷售成本核算（實時稱重示例）場景1：顧客A購買1.2斤鹵味拼盤單筆銷售成本=單位成品總成本×購買重量=18.55元/斤×1.2斤≈22.26元；單筆毛利=銷售金額-銷售成本=（68×1.2）-22.26=81.6-22.26=59.34元，毛利率72.7%。場景2：顧客B購買0.8斤鹵味拼盤（含較多輔料）注：若不同食材成本差異大（如豬蹄成本30元/斤，藕片成本5元/斤），需按“食材重量占比”細分成本：假設0.8斤拼盤中，豬蹄0.3斤（成本17.5元/斤）、藕片0.5斤（成本8元/斤），調(diào)料成本均攤0.8×1.045≈0.836元；細分后單筆成本=（0.3×17.5）+（0.5×8）+0.836=5.25+4+0.836=10.086元；銷售金額=68×0.8=54.4元，毛利=54.4-10.086=44.314元，毛利率81.5%（輔料占比高時毛利率提升）。四、批量核算方法：批次加權(quán)平均法（適配多批次生產(chǎn)）當企業(yè)每日多批次生產(chǎn)按稱重計價菜品（如早中晚各鹵制1批鹵味），可采用“批次加權(quán)平均法”核算單位成本，避免單批次核算繁瑣，核心步驟如下：1.批次成本歸集（以某鹵味店8月1日3批次生產(chǎn)為例）生產(chǎn)批次熟制后成品重量（斤）批次原料成本（元）批次調(diào)料成本（元）批次總成本（元）批次單位成本（元/斤）早班批次（9:00）40680（144.75斤原料中40斤成品對應成本）40720720÷40=18中班批次（14:00）35.8646.8（對應原料成本）41687.8687.8÷35.8≈19.21晚班批次（18:00）40700（對應原料成本）40740740÷40=18.5合計115.82026.81212147.8-2.加權(quán)平均單位成本計算加權(quán)平均單位成本=總批次總成本÷總批次成品重量=2147.8元÷115.8斤≈18.55元/斤（與單批次核算結(jié)果一致，驗證準確性）；適用場景：門店銷售時無需區(qū)分批次，直接按“加權(quán)平均單位成本×銷售重量”核算單筆成本，簡化每日核算流程。五、成本管控要點與優(yōu)化策略（一）食材損耗管控（核心降本環(huán)節(jié)）1.初加工損耗控制標準化初加工流程：制定《鹵味食材初加工操作手冊》，明確“豬蹄去毛去蹄甲損耗≤10%、鴨脖去雜損耗≤5%”，操作工人按標準執(zhí)行，超損耗部分需說明原因（如食材品質(zhì)問題）；邊角料二次利用：初加工產(chǎn)生的邊角料（如豬蹄骨、鴨脖碎肉）用于熬制鹵湯，減少浪費（每月可節(jié)省鹵湯原