初級(jí)西點(diǎn)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種面粉適合制作蛋糕？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可以增加蛋清的穩(wěn)定性。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以3.制作泡芙的面糊屬于（）。A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.燙面面團(tuán)D.膨松面團(tuán)4.以下哪種原料不屬于巧克力的主要成分？A.可可脂B.可可粉C.牛奶D.淀粉5.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素是（）。A.溫度B.濕度C.面粉質(zhì)量D.鹽的用量6.馬卡龍通常使用的砂糖是（）。A.白砂糖B.糖粉C.冰糖D.綿白糖7.果凍的凝固劑一般是（）。A.明膠B.酵母C.泡打粉D.小蘇打8.制作蛋撻的蛋撻水主要由（）組成。A.牛奶、雞蛋、糖B.面粉、雞蛋、糖C.奶油、雞蛋、鹽D.牛奶、面粉、鹽9.以下哪種工具不適合用于裱花？A.裱花嘴B.裱花袋C.刮板D.噴槍10.曲奇餅干成型時(shí)常用的工具是（）。A.搟面杖B.餅干模具C.裱花嘴D.刀多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.適合制作面包的原料有（）。A.高筋面粉B.酵母C.鹽D.黃油2.常見的蛋糕種類有（）。A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.芝士蛋糕D.慕斯蛋糕3.制作冰淇淋常用的原料有（）。A.牛奶B.奶油C.糖D.雞蛋4.以下屬于西點(diǎn)烘焙工具的有（）。A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.烤盤5.影響泡芙膨脹的因素有（）。A.面糊的攪拌程度B.烤箱溫度C.烘烤時(shí)間D.面粉的吸水性6.可可制品包括（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.可可粉D.可可脂7.制作塔皮的方法有（）。A.搟面皮法B.捏面皮法C.壓面皮法D.擠面皮法8.打發(fā)奶油的注意事項(xiàng)有（）。A.奶油要冷藏B.容器要干凈無水C.打發(fā)速度要均勻D.打發(fā)至合適的程度9.以下可以用于裝飾西點(diǎn)的有（）。A.糖珠B.巧克力醬C.水果D.奶油霜10.常見的面包成型方法有（）。A.搓條B.搟片C.包餡D.打結(jié)判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量比高筋面粉高。（）2.打發(fā)蛋清時(shí)容器中可以有少量水分。（）3.泡芙烤制過程中不能打開烤箱門。（）4.巧克力在融化時(shí)可以直接用大火加熱。（）5.制作面包時(shí)酵母放得越多，發(fā)酵效果越好。（）6.馬卡龍制作過程中需要將蛋清打發(fā)成硬性發(fā)泡。（）7.果凍凝固后可以隨意移動(dòng)，不會(huì)變形。（）8.蛋撻水打發(fā)得越濃稠，蛋撻的口感越好。（）9.裱花時(shí)裱花嘴離西點(diǎn)表面越近，花紋越清晰。（）10.曲奇餅干烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，口感越酥脆。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕的主要步驟。先將雞蛋和糖打發(fā)，再篩入低筋面粉攪拌，加入融化黃油拌勻。放入烤箱，烤箱預(yù)熱，在合適溫度烤至熟透。2.打發(fā)蛋清有哪些技巧？容器無水無油，分多次加糖，先低速打散再高速打發(fā)，至濕性或干性發(fā)泡視需求而定，可加白醋或檸檬汁去腥穩(wěn)定。3.泡芙烤制時(shí)需要注意什么？烤箱先預(yù)熱，高溫使泡芙膨脹，之后轉(zhuǎn)低溫烤干內(nèi)部?？局浦袆e開門，否則泡芙易塌陷。注意控制時(shí)間和溫度。4.如何保存西點(diǎn)？常溫保存適合短期且不易變質(zhì)的，冷藏保存能延長(zhǎng)保質(zhì)期，適合含蛋奶的。冷凍適用于較長(zhǎng)時(shí)間保存，吃前提前解凍。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉對(duì)西點(diǎn)制作的影響。低筋面粉蛋白質(zhì)少，做出的西點(diǎn)松軟，如蛋糕；高筋面粉蛋白質(zhì)多，有韌性，適合面包；中筋面粉介于兩者間。不同面粉特性決定了西點(diǎn)的口感和質(zhì)地。2.分析影響蛋糕口感的因素有哪些。原料方面，面粉、雞蛋、糖比例影響口感。制作過程中，打發(fā)程度、攪拌手法、烘烤時(shí)間和溫度也很關(guān)鍵。比如打發(fā)不足蛋糕不蓬松，烘烤過度會(huì)干硬。3.探討如何提高泡芙的成功率。嚴(yán)格控制面糊攪拌程度，保證水分合適?？鞠涮崆邦A(yù)熱，高溫烘烤使泡芙膨脹，烤中勿開門。把握好烘烤時(shí)間，時(shí)間短不熟，長(zhǎng)了易干裂。4.談?wù)勓b飾西點(diǎn)的重要性和創(chuàng)意方法。裝飾西點(diǎn)能提升顏值和吸引力，可增加食欲。創(chuàng)意方法有利用不同食材，如水果、糖珠；用裱花嘴擠出多樣花紋；還能繪制圖案，增加趣味性。答案1.單項(xiàng)選擇題：1-5：ADCDA；6-10：BAACC2.多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.A