(2025年)食品安全知識培訓(xùn)問答題及答案1.問：根據(jù)2025年最新修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責(zé)人需履行哪些食品安全管理職責(zé)？答：主要負責(zé)人需建立健全并落實本企業(yè)食品安全責(zé)任制，加強食品安全管理機構(gòu)和人員配備；組織制定并實施食品安全規(guī)章制度、操作規(guī)程和食品安全風(fēng)險防控計劃；定期召開食品安全專題會議，研究解決食品安全問題；督促、檢查本企業(yè)的食品安全工作，及時消除食品安全隱患；發(fā)生食品安全事故時，立即組織處置并按規(guī)定報告。2.問：食品原料采購環(huán)節(jié)中，如何落實“三查三驗”制度？答：“三查”指查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、查產(chǎn)品合格證明（檢驗報告、出廠合格證）、查運輸條件（冷鏈原料需查運輸溫度記錄，常溫原料查包裝完整性）；“三驗”指驗感官（色澤、氣味、形態(tài)是否正常）、驗標(biāo)簽（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否齊全）、驗數(shù)量（與采購訂單是否一致）。3.問：冷藏庫儲存食品時，溫度控制需滿足什么要求？不同類別食品存放有哪些具體規(guī)范？答：冷藏庫溫度應(yīng)穩(wěn)定控制在0-8℃（部分特殊原料如鮮切果蔬可放寬至0-10℃），冷凍庫溫度需≤-18℃。存放規(guī)范包括：生熟食品分區(qū)域存放（生品存下層，熟品存上層）；半成品與成品分開；植物性、動物性、水產(chǎn)品類分架存放（建議按水產(chǎn)→禽肉→畜肉的順序由上至下排列）；所有食品需使用密閉容器或保鮮膜覆蓋，避免交叉污染；貨物與墻面、地面距離≥10厘米，與頂部距離≥30厘米，保證空氣流通。4.問：加工環(huán)節(jié)中，如何判斷食品中心溫度是否達到殺菌要求？常見致病菌的致死溫度和時間是多少？答：需使用食品中心溫度計（精度±0.5℃）測量，插入食品最厚部位（至少2.5厘米深）。常見致病菌致死條件：沙門氏菌需70℃持續(xù)2分鐘或80℃持續(xù)1分鐘；金黃色葡萄球菌需75℃持續(xù)30秒；大腸桿菌O157:H7需71℃持續(xù)15秒；單核細胞增生李斯特菌需72℃持續(xù)15秒。熟制食品中心溫度應(yīng)至少達到70℃并保持2分鐘以上，禽肉類需達到75℃以上。5.問：預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注的強制內(nèi)容包括哪些？2025年新增的標(biāo)簽規(guī)范有哪些？答：強制內(nèi)容包括：食品名稱、配料表（按含量降序排列）、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者名稱及地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。2025年新增規(guī)范：特殊膳食用食品（如嬰幼兒輔助食品）需在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)注“適用于XX月齡以上嬰幼兒”；轉(zhuǎn)基因食品需用大于等于18號字體標(biāo)注“加工原料含轉(zhuǎn)基因XX”；使用輻照殺菌的食品需標(biāo)注“本產(chǎn)品經(jīng)輻照處理”。6.問：食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些原則？2025年對復(fù)配食品添加劑的管理有何新要求？答：原則包括：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2025年新要求：復(fù)配食品添加劑需在標(biāo)簽上明確標(biāo)注所有單一成分的通用名稱及功能類別，不得僅標(biāo)注“復(fù)配XX劑”；使用復(fù)配添加劑的食品需在配料表中按“復(fù)配XX劑（XX、XX、XX）”格式標(biāo)注，不得模糊表述。7.問：如何識別變質(zhì)的生鮮乳（生牛奶）？儲存生鮮乳的容器和環(huán)境有哪些特殊要求？答：變質(zhì)生鮮乳特征：顏色發(fā)黃或發(fā)灰（正常為乳白色）、有酸臭味或腐腥味、加熱后出現(xiàn)絮狀沉淀（正常煮沸無明顯凝固）、滴入清水中擴散緩慢（正常迅速擴散）。儲存要求：容器需為食品級不銹鋼或玻璃材質(zhì)，使用前用82℃以上熱水消毒10分鐘；儲存溫度≤4℃，從擠奶到加工的時間不超過2小時（若超過2小時需降至0-2℃）；儲存環(huán)境需清潔，避免與有異味物品（如清潔劑、飼料）同庫存放。8.問：網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺需履行哪些食品安全管理義務(wù)？2025年對平臺審核資質(zhì)有何細化規(guī)定？答：義務(wù)包括：建立入網(wǎng)食品經(jīng)營者檔案（保存資質(zhì)證明、聯(lián)系方式等信息至少6個月）；對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的經(jīng)營行為進行抽查和監(jiān)測；在顯著位置公示入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證信息；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為時，立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)并報告監(jiān)管部門。2025年細化規(guī)定：平臺需通過“全國食品生產(chǎn)經(jīng)營許可信息公示系統(tǒng)”核驗許可證真?zhèn)危瑢υS可證超出有效期、經(jīng)營項目與實際銷售產(chǎn)品不符的經(jīng)營者，應(yīng)在24小時內(nèi)采取下架商品、限制交易等措施。9.問：食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立有效的食品安全追溯體系？2025年對追溯信息留存時長有何要求？答：需通過信息化手段（如ERP系統(tǒng)、區(qū)塊鏈追溯平臺）記錄從原料采購到產(chǎn)品銷售的全流程信息，包括：原料供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購數(shù)量及批次；生產(chǎn)過程記錄（投料時間、溫度、操作人員）；關(guān)鍵質(zhì)量控制點檢測數(shù)據(jù)；成品檢驗報告；銷售對象名稱、地址、數(shù)量及批次。2025年要求：追溯信息電子記錄留存時間不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（沒有明確保質(zhì)期的，留存時間不得少于2年）；紙質(zhì)記錄留存時間同電子記錄，且需與電子記錄保持一致。10.問：餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜時，需滿足哪些衛(wèi)生規(guī)范？2025年對涼菜間的硬件設(shè)施有何新要求？答：規(guī)范包括：涼菜加工人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴(yán)格洗手并消毒（使用75%酒精擦拭或感應(yīng)式消毒設(shè)備）；涼菜原料需經(jīng)清洗消毒（葉菜類用50-100mg/L次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘），熟制原料需冷卻至10℃以下后再切配；涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間溫度≤25℃，加工完成后2小時內(nèi)食用，未用完的涼菜不得再使用。2025年新要求：涼菜間需配備空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈或動態(tài)空氣消毒機），紫外線燈按每立方米≥1.5W安裝，使用前開啟30分鐘以上；專間入口處需設(shè)置二次更衣室，配備洗手、消毒、干手設(shè)施（非手動式），并設(shè)置獨立的冷藏設(shè)備（溫度0-4℃）存放未使用的涼菜原料。11.問：如何預(yù)防食品加工中的物理性污染？常見的物理性污染物有哪些？答：預(yù)防措施：原料篩選（使用金屬檢測儀、磁選機去除金屬異物）；加工設(shè)備定期檢查（避免零件脫落）；操作人員規(guī)范佩戴（禁止佩戴首飾，使用發(fā)網(wǎng)、帽子防止頭發(fā)混入）；包裝環(huán)節(jié)增加目檢或X光檢測。常見物理性污染物包括：金屬碎片（刀具、設(shè)備零件）、玻璃碎片（容器破損）、塑料碎片（包裝材料）、毛發(fā)、石子（原料中混入）。12.問：食品經(jīng)營企業(yè)定期自查應(yīng)重點檢查哪些內(nèi)容？自查記錄需包含哪些信息？答：重點檢查：食品貯存條件（溫度、濕度是否符合要求）；食品標(biāo)簽標(biāo)識（是否過期、信息是否完整）；從業(yè)人員健康管理（健康證是否在有效期內(nèi)，晨檢記錄是否齊全）；加工操作規(guī)范（生熟分開、清洗消毒是否到位）；食品添加劑使用（是否超范圍、超限量）。自查記錄需包含：檢查日期、檢查人員、檢查項目、存在問題、整改措施、整改完成時間，記錄需由檢查人員和整改責(zé)任人簽字確認，保存期限不少于2年。13.問：食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者如何履行進貨查驗義務(wù)？2025年對食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達標(biāo)合格證的使用有何規(guī)定？答：需查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照或身份證明，索取食用農(nóng)產(chǎn)品的承諾達標(biāo)合格證、檢測報告或其他合格證明（銷售進口食用農(nóng)產(chǎn)品的需查驗入境貨物檢驗檢疫證明）。2025年規(guī)定：銷售者需在銷售場所顯著位置公示所售食用農(nóng)產(chǎn)品的承諾達標(biāo)合格證（可展示電子憑證），合格證需包含：產(chǎn)品名稱、數(shù)量（重量）、種植/養(yǎng)殖日期、承諾內(nèi)容（不使用禁限用農(nóng)藥獸藥等）、開具人姓名及聯(lián)系方式；未提供承諾達標(biāo)合格證的食用農(nóng)產(chǎn)品，銷售者需自行或委托檢測機構(gòu)進行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測，檢測合格后方可銷售。14.問：食品冷鏈物流中，如何確保運輸過程的溫度控制？2025年對冷鏈運輸記錄有何新要求？答：運輸前需預(yù)冷車廂（冷藏車溫度降至0-4℃，冷凍車降至≤-18℃）；運輸過程中使用自動溫度記錄儀（精度±0.5℃），每10分鐘記錄一次溫度數(shù)據(jù)；裝載時避免貨物堵塞出風(fēng)口，堆碼高度不超過限高線；卸貨時做到“快裝快卸”，開門時間不超過15分鐘（ambienttemperature＞25℃時不超過10分鐘）。2025年新要求：冷鏈運輸記錄需包含：運輸日期、起運地、到達地、車輛牌號、駕駛?cè)藛T、貨物名稱及數(shù)量、溫度記錄（包括異常溫度發(fā)生時間及處理措施），電子記錄需通過加密方式存儲，保存期限不少于2年，紙質(zhì)記錄需與電子記錄一致。15.問：保健食品標(biāo)簽和說明書不得涉及哪些內(nèi)容？2025年對保健食品功能聲稱有何限制？答：不得涉及的內(nèi)容：疾病預(yù)防、治療功能；虛假、夸大或絕對化用語（如“無效退款”“100%有效”）；與藥品相混淆的用語（如“降壓藥”“降糖藥”）；利用封建迷信進行宣傳（如“風(fēng)水調(diào)理”“五行平衡”）。2025年限制：保健食品功能聲稱需基于科學(xué)驗證的試驗數(shù)據(jù)，僅允許聲稱27項經(jīng)備案的功能（如增強免疫力、輔助降血脂等），不得新增未備案的功能；功能聲稱描述需客觀（如“有助于維持正常的腸道功能”，不得表述為“徹底改善腸道問題”）。16.問：食品生產(chǎn)企業(yè)如何開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測？發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險后應(yīng)采取哪些措施？答：需制定風(fēng)險監(jiān)測計劃（涵蓋原料、生產(chǎn)過程、成品等環(huán)節(jié)），通過自行檢測（如微生物、農(nóng)獸藥殘留）、委托第三方檢測、收集消費者反饋等方式開展監(jiān)測。發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險后，應(yīng)立即停止相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)，對已生產(chǎn)產(chǎn)品進行召回（啟動一級召回時需在24小時內(nèi)通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者）；分析風(fēng)險原因（如原料污染、工藝缺陷），制定整改措施（如更換供應(yīng)商、調(diào)整工藝參數(shù)）；向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告風(fēng)險情況及處置進展，整改完成后需經(jīng)第三方驗證合格方可恢復(fù)生產(chǎn)。17.問：餐飲服務(wù)中，如何預(yù)防細菌性食物中毒？常見的高風(fēng)險食品有哪些？答：預(yù)防措施：控制溫度（熟食品熱藏≥60℃，冷藏≤8℃）；縮短存放時間（熟食品在常溫下存放不超過2小時，若環(huán)境溫度＞30℃則不超過1小時）；避免交叉污染（生熟食品使用不同刀具、砧板，標(biāo)記區(qū)分）；徹底加熱（剩菜重新加熱時中心溫度≥75℃并保持15秒以上）。高風(fēng)險食品包括：熟肉制品（如醬牛肉、火腿）、蛋制品（如煎蛋、蛋炒飯）、乳制品（如奶油蛋糕）、海鮮類（如刺身、貝類）、涼拌菜（如黃瓜、木耳）。18.問：食品添加劑使用時，“五專”管理指什么？2025年對添加劑稱量設(shè)備有何要求？答：“五?！敝笇Ｈ瞬少彛ㄓ山?jīng)過培訓(xùn)的人員負責(zé)）、專人保管（存放在帶鎖的專柜中）、專人領(lǐng)用（建立領(lǐng)用登記制度）、專人使用（由經(jīng)考核合格的操作人員添加）、專用臺賬（記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、使用量、使用產(chǎn)品批次）。2025年要求：稱量設(shè)備需為電子天平（精度≥0.1g），定期校準(zhǔn)（每年至少1次）并保留校準(zhǔn)記錄；使用液體添加劑時，需使用帶刻度的量杯或注射器，避免估測；添加劑稱量過程需在監(jiān)控下進行，錄像保存時間不少于30天。19.問：食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)如何開展應(yīng)急處置？報告的內(nèi)容包括哪些？答：應(yīng)急處置步驟：立即停止銷售/生產(chǎn)涉事食品，對剩余食品進行封存；通知已售出食品的消費者停止食用并召回；對可能受影響的人員進行救治（如出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，及時送醫(yī)并保留嘔吐物、排泄物樣本）；保護現(xiàn)場（保留原料、加工設(shè)備、包裝材料等證據(jù)）。報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時間、地點；涉事食品名稱、數(shù)量、批次；受影響人數(shù)及癥狀；已采取的控制措施；企業(yè)負責(zé)人及聯(lián)系方式。報告需在事故發(fā)生后2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門提交。20.問：嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)需滿足哪些特殊質(zhì)量安全要求？2025年對配方注冊有何新規(guī)定？答：特殊要求：原料需為符合嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)的專用原料（如乳粉需使用生牛乳，不得使用乳粉還原）；生產(chǎn)車間清潔度需達到10萬級（局部關(guān)鍵區(qū)域1萬級）；每批產(chǎn)品需全項目檢驗（包括營養(yǎng)成分、微生物、污染物等），檢驗合格后方可出廠；產(chǎn)品標(biāo)簽需標(biāo)注“嬰幼兒配方食品”字樣及適用月齡。2025年新規(guī)定：配方注冊申請需提交至少100例（0-12月齡）嬰兒食用后的安全性和營養(yǎng)充足性數(shù)據(jù)（由第三方機構(gòu)出具）；同一企業(yè)申請的不同配方之間需有顯著差異（如原料來源、營養(yǎng)成分比例），不得僅通過調(diào)整微小成分申請多個配方；已注冊配方每3年需進行一次再評價，未通過評價的取消注冊資格。21.問：如何判斷食品是否超過保質(zhì)期？超過保質(zhì)期的食品應(yīng)如何處理？答：判斷方法：預(yù)包裝食品以標(biāo)簽標(biāo)注的“保質(zhì)期至XXXX年XX月XX日”為準(zhǔn)；散裝食品以銷售時標(biāo)注的“加工日期+保質(zhì)期”為準(zhǔn)（如“加工日期2025.05.10，保質(zhì)期3天”則到期日為2025.05.13）。超過保質(zhì)期的食品處理：立即停止銷售/使用，進行毀形或染色（防止再次流入市場）；需通過粉碎、化制等方式銷毀（不得作為飼料或肥料使用）；銷毀過程需拍照或錄像記錄，保存銷毀記錄（包括時間、地點、數(shù)量、方式、執(zhí)行人）至少2年。22.問：食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是什么？2025年對生產(chǎn)用水的檢測頻率有何要求？答：需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2022），其中微生物指標(biāo)（總大腸菌群不得檢出，菌落總數(shù)≤100CFU/mL）、毒理指標(biāo)（如砷≤0.01mg/L、鎘≤0.005mg/L）、感官指標(biāo)（色度≤15度，渾濁度≤1NTU）需達標(biāo)。2025年要求：使用市政供水的企業(yè)，每季度檢測1次全項目；使用自備水源的企業(yè)，每月檢測1次微生物指標(biāo)，每半年檢測1次全項目；檢測報告需留存?zhèn)洳椋l(fā)現(xiàn)不合格時立即停止使用并采取整改措施（如安裝凈水設(shè)備、清洗水箱）。23.問：食品接觸材料（如塑料餐盒、不銹鋼餐具）的安全要求有哪些？2025年對新材料使用有何限制？答：安全要求：不得遷移出危害人體健康的物質(zhì)（如塑料中的鄰苯二甲酸酯、不銹鋼中的重金屬）；接觸食品后不應(yīng)導(dǎo)致食品風(fēng)味、顏色改變；需標(biāo)注“食品接觸用”字樣及材質(zhì)（如“食品接觸用PP”）。2025年限制：使用新開發(fā)的食品接觸材料（如可降解塑料）需通過國家食品安全風(fēng)險評估中心的安全性評估，提交遷移試驗數(shù)據(jù)（模擬油、水、酸性等食品接觸條件下的遷移量）；已使用的材料若發(fā)現(xiàn)安全隱患（如某類塑料被證實可遷移出致癌物質(zhì)），需立即停止生產(chǎn)銷售并召回相關(guān)產(chǎn)品。24.問：食品經(jīng)營企業(yè)從業(yè)人員健康管理需注意哪些事項？2025年對健康證明的有效性有何新規(guī)定？答：注意事項：從業(yè)人員需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；每日進行晨檢（記錄體溫、有無腹瀉、皮膚潰爛等癥狀），發(fā)現(xiàn)異常立即調(diào)離崗位。2025年新規(guī)定：健康證明需通過“全國食品從業(yè)人員健康證明管理系統(tǒng)”統(tǒng)一簽發(fā)，紙質(zhì)證明需帶有二維碼（可掃碼核驗真?zhèn)危?；健康證明有效期為1年（自體檢合格之日起計算），逾期未重新體檢的，視為無有效健康證明。25.問：如何識別假冒偽劣食品？常見的假冒手段有哪些？答：識別方法：查看標(biāo)簽（是否有錯別字、模糊不清，進口食品是否有中文標(biāo)簽）；核對防偽標(biāo)識（如二維碼、激光標(biāo)簽，掃描后是否與官方信息一致）；觀察包裝（是否有二次封裝痕跡，如膠水痕跡、標(biāo)簽重疊）；對比價格（遠低于市場價的需警惕）。常見假冒手段：仿冒知名品牌包裝（如“康帥傅”仿“康師傅”）；偽造生產(chǎn)日期（用褪色筆修改或刮擦后重?。灰源纬浜茫ㄓ玫蛢r原料冒充高價原料，如用大豆油冒充橄欖油）；虛假標(biāo)注有機、綠色食品認證（使用偽造的認證標(biāo)志）。26.問：食品生產(chǎn)企業(yè)如何開展食品安全培訓(xùn)？2025年對培訓(xùn)內(nèi)容和頻次有何要求？答：需制定年度培訓(xùn)計劃（涵蓋法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險防控等內(nèi)容），培訓(xùn)方式包括集中授課、現(xiàn)場操作演示、線上學(xué)習(xí)等。2025年要求：主要負責(zé)人和食品安全管理人員每年接受培訓(xùn)時間不少于40小時（其中法規(guī)培訓(xùn)不少于16小時）；其他從業(yè)人員每年培訓(xùn)時間不少于24小時；培訓(xùn)需進行考核（筆試或?qū)嵅伲?，考核不合格者需重新培?xùn)；培訓(xùn)記錄需包含：培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員、考核成績，保存期限不少于3年。27.問：預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽需標(biāo)注哪些核心營養(yǎng)素？2025年對營養(yǎng)聲稱有何規(guī)范？答：核心營養(yǎng)素包括：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和脂肪）、碳水化合物（糖）、鈉。2025年規(guī)范：營養(yǎng)聲稱需有數(shù)據(jù)支持（如“低鈉”需鈉含量≤120mg/100g或100mL）；不得使用“零添加”“無負擔(dān)”等模糊表述（需明確“零添加糖”“無反式脂肪”）；特殊膳食用食品（如兒童奶粉）需標(biāo)注“本產(chǎn)品不能替代母乳”的警示語；營養(yǎng)成分表中數(shù)值需與產(chǎn)品實際檢測值一致（允許誤差范圍：蛋白質(zhì)≤120%標(biāo)示值，脂肪≤110%標(biāo)示值，碳水化合物≤105%標(biāo)示值）。28.問：食品冷鏈配送中，如何處理溫度異常的情況？2025年對異常情況的報告有何要求？答：處理步驟：發(fā)