2025年大學食品質量與安全（營養(yǎng)配餐）期中試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.食品中有害物質的限量標準主要是為了保障（）。A.食品的口感B.食品的色澤C.食品的營養(yǎng)價值D.人體健康3.營養(yǎng)配餐的核心目標是（）。A.滿足口味需求B.實現(xiàn)食物多樣化C.提供均衡營養(yǎng)D.降低成本4.以下哪種食品添加劑常用于肉類保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬黃D.阿斯巴甜5.食品質量安全管理體系中，HACCP的核心是（）。A.危害分析B.關鍵控制點確定C.監(jiān)控措施D.以上都是6.人體缺乏哪種維生素會導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D7.優(yōu)質蛋白質的來源不包括以下哪種？（）A.雞蛋B.大豆C.米飯D.牛奶8.食品質量檢測中，檢測微生物指標不包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.重金屬含量D.致病菌9.營養(yǎng)配餐中，計算能量需求時不需要考慮的因素是（）。A.年齡B.性別C.職業(yè)D.頭發(fā)顏色10.以下哪種食品屬于高嘌呤食物，痛風患者應避免食用？（）A.蘋果B.菠菜C.動物內臟D.香蕉二、多項選擇題（總共五題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內，少選、多選均不得分）1.食品質量安全的影響因素包括（）。A.原材料質量B.加工過程C.儲存條件D.包裝材料2.營養(yǎng)配餐中，常見的膳食結構類型有（）。A.動植物食物平衡的膳食結構B.以植物性食物為主的膳食結構C.以動物性食物為主的膳食結構D.地中海膳食結構3.食品中可能存在的化學性危害有（）。A.農藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑超標4.以下哪些屬于食品質量安全認證體系？（）A.ISO9000B.HACCPC.GMPD.QS5.人體必需的微量元素包括（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.硒三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品質量安全就是指食品沒有受到微生物污染。（）2.營養(yǎng)配餐只需考慮食物的種類，無需關注食物的數(shù)量。（）3.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內使用就是安全的。（）4.維生素不能為人體提供能量，但對維持人體正常生理功能至關重要。（）5.食品質量檢測結果不合格就意味著該食品絕對不能食用。（）6.高鹽飲食與高血壓等心血管疾病的發(fā)生密切相關。（）7.食品質量安全管理體系中，良好生產規(guī)范（GMP）主要關注生產過程中的衛(wèi)生要求。（）8.營養(yǎng)配餐時，應盡量選擇單一來源的蛋白質食物。（）9.食品中的有害物質限量標準會隨著科學研究的進展而不斷修訂。（）10.膳食纖維對人體健康沒有益處，可以不攝入。（）四、簡答題（總共2題，每題15分，請簡要回答以下問題）1.簡述食品質量安全的重要性以及保障食品質量安全的主要措施。2.請說明營養(yǎng)配餐的基本原則，并舉例說明如何在實際配餐中應用這些原則。五、案例分析題（總共1題，20分，請根據(jù)以下案例進行分析）小李是一名大學生，平時喜歡吃各種零食和外賣。最近他感覺身體乏力、精神不振，去醫(yī)院檢查后發(fā)現(xiàn)患有輕度脂肪肝和高血脂。醫(yī)生建議他調整飲食結構，進行合理的營養(yǎng)配餐。請你根據(jù)小李的情況，為他制定一份一周的營養(yǎng)配餐計劃，并說明這樣配餐的依據(jù)。答案：一、單項選擇題1.C2.D3.C4.B5.D6.A7.C8.C9.D10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.食品質量安全的重要性：關乎人體健康，防止食源性疾病；保障食品產業(yè)可持續(xù)發(fā)展；維護國家聲譽和國際貿易。保障措施：加強食品生產源頭管理；嚴格食品加工過程監(jiān)管；強化食品流通環(huán)節(jié)管控；提升食品質量檢測技術；完善法律法規(guī)和標準體系；加強食品安全宣傳教育。2.營養(yǎng)配餐基本原則：食物多樣化原則，如一天內攝入谷類、薯類、豆類、蔬菜水果、肉類、奶類等多種食物；合理搭配原則，葷素搭配、粗細搭配等，如午餐有瘦肉炒西蘭花搭配糙米飯；營養(yǎng)均衡原則，保證各種營養(yǎng)素充足，如早餐包含蛋白質、碳水化合物、維生素等。應用：根據(jù)不同人群需求調整，如運動員增加蛋白質攝入；考慮季節(jié)特點選擇食材，夏季多吃清熱解暑食物。五、案例分析題周一：早餐：水煮玉米半根、水煮蛋一個、無糖豆?jié){一杯；午餐：清蒸魚、清炒菠菜、糙米飯；晚餐：番茄雞肉丸子湯、蒸南瓜。周二：早餐：燕麥粥一碗、蘋果半個、堅果10顆；午餐：蝦仁炒西葫蘆、香煎雞胸肉、紅薯；晚餐：蔬菜豆腐湯、玉米窩頭。周三：早餐：低脂牛奶一杯、全麥面包兩片、藍莓5顆；午餐：瘦牛肉炒青椒、清炒油麥菜、紫米飯；晚餐：冬瓜海帶湯、蒸紫薯。周四：早餐：雞蛋羹一碗、香蕉一根；午餐：清蒸蝦、涼拌黃瓜、黑米飯；晚餐：白菜豆腐湯、玉米。周五：早餐：酸奶一杯、全麥餅干兩片、橙子半個；午餐：去皮烤雞腿、清炒西蘭花、糙米飯；晚餐：菠菜蛋花湯、蒸玉米。周六：早餐：紅豆薏仁粥一碗、水煮蛋一個、草莓5顆；午餐：紅燒排骨（少量）、清炒豆角、紫米飯；晚餐：海帶豆腐湯、蒸南瓜