2026年餐飲管理（食品安全管控）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全法》C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》2.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（）A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是3.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.水平流動(dòng)4.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，以下屬于清潔操作區(qū)的是（）A.切配場(chǎng)所B.烹飪場(chǎng)所C.專間D.餐具保潔場(chǎng)所5.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的行為，應(yīng)給予的處罰是（）A.吊銷許可證B.沒(méi)收違法所得C.處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款D.處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.2小時(shí)B.6小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）A.食品安全隱患B.食品污染C.食品變質(zhì)D.食品損耗8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄（）A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D.以上都是9.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心念愂袌?chǎng)采購(gòu)（）A.證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位B.農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)C.路邊攤D.任何市場(chǎng)均可10.餐飲服務(wù)提供者從超市采購(gòu)食品時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的（）A.查驗(yàn)食品的包裝、標(biāo)簽、食品質(zhì)量合格證明文件B.檢查食品是否變質(zhì)C.索取并留存采購(gòu)票據(jù)D.只采購(gòu)價(jià)格便宜的食品11.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的儲(chǔ)存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期C.食品的成分或者配料表D.食品的食用方法13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗（）A.墻壁B.地面C.天花板D.以上都是14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托（）A.食品藥品監(jiān)督管理部門指定的清洗消毒單位B.食品生產(chǎn)企業(yè)C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)且具備相應(yīng)條件的清洗消毒單位D.任何清洗消毒單位15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示（）A.食品原料及其來(lái)源B.加工過(guò)程C.食品添加劑D.以上都是16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備（）食品安全管理人員。A.專職B.兼職C.專職或者兼職D.臨時(shí)17.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰仍從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令其停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.518.餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，拒不改正的，處（）罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2000元以上2萬(wàn)元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.1萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下19.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，并處（）罰款。A.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下B.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下C.貨值金額1萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.貨值金額10倍以上20倍以下20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采?。ǎ┑却胧?，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。A.下架、召回B.銷毀C.封存D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食品安全事故的主要措施。2.餐飲服務(wù)提供者在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？案例分析題（每題20分，共20分）答題要求：請(qǐng)仔細(xì)閱讀案例，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析，回答問(wèn)題。某餐飲服務(wù)單位在食品加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的一批蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)。該單位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這批蔬菜已經(jīng)清洗過(guò)，不會(huì)對(duì)食品安全造成影響，于是繼續(xù)使用。不久后，部分就餐顧客出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，確認(rèn)為食用了該單位加工制作的含有超標(biāo)農(nóng)藥殘留蔬菜的食品所致。1.該餐飲服務(wù)單位的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？2.應(yīng)承擔(dān)怎樣的法律責(zé)任？材料分析題（每題20分，共20分）答題要求：請(qǐng)閱讀材料，分析材料中餐飲服務(wù)提供者的做法是否正確，并說(shuō)明理由。材料：某餐廳為了吸引顧客，推出了“特價(jià)菜”活動(dòng)，其中一道“涼拌黃瓜”售價(jià)僅為2元。該餐廳在制作“涼拌黃瓜”時(shí)，使用了大量的食品添加劑，以保證菜品的色澤和口感。1.該餐廳的做法是否正確？為什么？2.這種做法可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成哪些危害？綜合應(yīng)用題（每題20分，共20分）答題要求：請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，分析并解決實(shí)際問(wèn)題，要求步驟清晰，結(jié)論合理。一家新開(kāi)的火鍋店，準(zhǔn)備正式營(yíng)業(yè)。請(qǐng)你為該火鍋店制定一份食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)、加工制作、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的管理要求。答案：1.A2.B3.B4.C5.A6.A7.A8.D9.A10.D11.C12.C13.D14.C15.D16.C17.B18.A19.D20.D簡(jiǎn)答題答案：1.保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備；嚴(yán)格食品采購(gòu)索證索票，確保原料安全；規(guī)范食品加工制作過(guò)程，遵守操作規(guī)范；加強(qiáng)食品貯存管理，分類分區(qū)存放；做好餐飲具清洗消毒；定期自查自糾，及時(shí)消除隱患；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。2.選擇證照齊全的供應(yīng)商；嚴(yán)格查驗(yàn)食品的質(zhì)量合格證明文件、包裝、標(biāo)簽等；檢查食品是否變質(zhì)；索取并留存采購(gòu)票據(jù)；建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。案例分析題答案：1.違反了《食品安全法》中關(guān)于禁止經(jīng)營(yíng)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品以及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)保證其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。2.應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任包括：沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；對(duì)消費(fèi)者造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。材料分析題答案：1.不正確。因?yàn)槭褂么罅渴称诽砑觿┎环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)，違反了《食品安全法》中關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定。2.可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成過(guò)敏、中毒等危害，長(zhǎng)期食用還可能影響身體健康，如損害肝臟、腎臟等器官功能，甚至可能存在潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)。綜合應(yīng)用題答案：食品采購(gòu)環(huán)節(jié)：選擇正規(guī)供應(yīng)