2026年餐飲職業(yè)（職業(yè)技能題庫(kù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是要達(dá)到什么狀態(tài)？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過(guò)度發(fā)泡3.下列哪種食材不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？（）A.雞肉B.豆腐C.米飯D.魚(yú)肉4.餐飲服務(wù)中，顧客對(duì)菜品口味提出特殊要求時(shí)，正確的做法是（）A.直接拒絕，無(wú)法滿足B.盡量滿足，與廚師溝通調(diào)整C.敷衍應(yīng)對(duì)D.讓顧客去別的餐廳5.廚房中常用的爐灶，哪種熱效率相對(duì)較高？（）A.燃?xì)鉅t灶B.電爐灶C.煤炭爐灶D.柴火爐灶6.以下哪種調(diào)味料可以去腥增香效果顯著？（）A.鹽B.糖C.料酒D.醋7.餐飲行業(yè)中，對(duì)于食材的儲(chǔ)存溫度要求，肉類(lèi)一般應(yīng)儲(chǔ)存在（）A.0-4℃B.-18℃以下C.常溫D.無(wú)所謂8.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加甜味B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加韌性D.改善色澤9.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.菠菜B.西紅柿C.西蘭花D.胡蘿卜10.餐廳上菜時(shí)，遵循的一般順序是（）A.先上熱菜，再上涼菜B.先上主食，再上菜品C.先上涼菜，再上熱菜D.隨意上菜11.烹飪過(guò)程中，油溫過(guò)高容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般炒菜適宜的油溫是（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右12.根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，這個(gè)范圍是（）A.越少越好B.每克不超過(guò)100000個(gè)C.每克不超過(guò)10000個(gè)D.每克不超過(guò)100個(gè)13.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)糖醋汁一般用的比例是（）A.糖1醋2B.糖2醋1C.糖3醋1D.糖1醋314.餐飲服務(wù)人員在與顧客交流時(shí)，正確的眼神應(yīng)該是（）A.一直盯著顧客B.在顧客身上掃視C.與顧客進(jìn)行適度目光交流D.避免看顧客15.以下哪種餐具消毒方法效果最好且最常用？（）A.煮沸消毒B.酒精擦拭C.消毒柜消毒D.紫外線照射16.制作涼拌菜時(shí)，為了保證食品安全，蔬菜最好先進(jìn)行（）處理。A.高溫炒制B.焯水C.腌制D.冷藏17.餐廳的招牌菜應(yīng)該具備的特點(diǎn)不包括（）A.獨(dú)特口味B.復(fù)雜制作工藝C.較高知名度D.穩(wěn)定品質(zhì)18.以下哪種食用油富含不飽和脂肪酸，對(duì)健康有益？（）A.豬油B.花生油C.棕櫚油D.椰子油19.餐飲企業(yè)制定菜單時(shí)，首先要考慮的因素是（）A.菜品成本B.顧客需求C.廚師擅長(zhǎng)菜品D.餐廳裝修風(fēng)格20.當(dāng)顧客投訴菜品中有異物時(shí)，餐飲服務(wù)人員首先應(yīng)該做的是（）A.向顧客道歉B.解釋不是故意的C.查看異物情況D.給顧客更換菜品第II卷（非選擇題共60分）（總共3題，每題20分）21.簡(jiǎn)述一道經(jīng)典川菜“麻婆豆腐”的制作過(guò)程及要點(diǎn)。22.請(qǐng)闡述餐飲服務(wù)中如何提高顧客滿意度，結(jié)合實(shí)際案例說(shuō)明。23.隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，餐飲行業(yè)應(yīng)如何調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)這一趨勢(shì)？請(qǐng)舉例說(shuō)明具體的調(diào)整方向和措施。答案：1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.B9.C10.C11.B12.C13.B14.C15.C16.B17.B18.B19.B20.A21.麻婆豆腐制作過(guò)程：先將豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入花椒、干辣椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油。倒入適量清水，放入豆腐，加鹽、生抽調(diào)味，小火煮一會(huì)兒讓豆腐入味。最后用水淀粉勾芡，撒上蔥花、花椒粉、辣椒粉、肉末等。要點(diǎn)：豆腐焯水可去除豆腥味；炒豆瓣醬要小火慢炒出紅油；煮豆腐時(shí)小火防止破碎；勾芡要適度使湯汁濃稠。22.提高顧客滿意度可從多方面著手。比如服務(wù)態(tài)度熱情周到，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)需求、及時(shí)響應(yīng)顧客。像顧客進(jìn)門(mén)時(shí)微笑迎接，就餐中及時(shí)添水、清理桌面。菜品質(zhì)量要穩(wěn)定且美味，不斷創(chuàng)新。如一家餐廳定期推出新菜品，根據(jù)顧客反饋改進(jìn)口味。環(huán)境整潔舒適，營(yíng)造良好就餐氛圍。例如裝修溫馨，音樂(lè)舒緩。通過(guò)這些方面提升顧客滿意度，吸引更多顧客。23.餐飲行業(yè)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)可從多方面進(jìn)行。減少高油高鹽菜品，增加低油低鹽菜品。如將傳統(tǒng)紅燒