PAGE項(xiàng)目食堂衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目食堂衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本項(xiàng)目食堂的食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購衛(wèi)生安全管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，建立食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行查驗(yàn)，不得采購無標(biāo)簽或者標(biāo)簽不符合法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否與采購憑證一致。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即采取退貨、銷毀等措施，并做好記錄。三、食品儲存衛(wèi)生安全管理1.倉庫要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。倉庫應(yīng)當(dāng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，距離地面和墻壁均在10厘米以上。倉庫應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因并處理。根據(jù)庫存情況和食品使用情況，合理安排食品采購計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。四、食品加工衛(wèi)生安全管理1.加工人員要求食堂加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，避免交叉污染。2.加工場所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品加工場所，保持加工場所清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。加工場所應(yīng)當(dāng)劃分食品粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒等區(qū)域，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.加工過程要求食品加工應(yīng)當(dāng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。4.食品留樣食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)當(dāng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品銷售衛(wèi)生安全管理1.銷售場所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品銷售場所，保持銷售場所清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等，定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.銷售過程要求食品銷售應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料銷售食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。3.銷售記錄食堂應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、銷售數(shù)量、購買者等信息，銷售記錄應(yīng)當(dāng)保存不少于2年。六、餐具消毒衛(wèi)生安全管理1.消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)當(dāng)配備專用的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)具備有效的消毒功能，能夠殺滅常見的致病微生物，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。2.消毒方法要求餐具消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)當(dāng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到120℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如使用含氯消毒劑消毒時(shí)，消毒劑濃度應(yīng)當(dāng)為250mg/L500mg/L，消毒時(shí)間不少于10分鐘；使用過氧乙酸消毒時(shí)，消毒劑濃度應(yīng)當(dāng)為0.2%0.5%，消毒時(shí)間不少于10分鐘。3.消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)當(dāng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)當(dāng)監(jiān)測消毒劑的濃度；采用物理消毒的，應(yīng)當(dāng)監(jiān)測消毒溫度和時(shí)間。餐具消毒效果監(jiān)測應(yīng)當(dāng)采用專業(yè)的檢測方法和設(shè)備，如采用化學(xué)消毒劑消毒的，可采用化學(xué)試紙、消毒劑濃度檢測儀等進(jìn)行檢測；采用物理消毒的，可采用溫度計(jì)、定時(shí)器等進(jìn)行檢測。餐具消毒效果監(jiān)測應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒溫度及時(shí)間、監(jiān)測結(jié)果等，監(jiān)測記錄應(yīng)當(dāng)保存不少于2年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。食堂地面應(yīng)當(dāng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物；墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)；門窗應(yīng)當(dāng)保持清潔，無灰塵、無污垢。食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)當(dāng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積、異味散發(fā)。2.通風(fēng)換氣要求食堂應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。食堂應(yīng)當(dāng)安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保通風(fēng)效果良好。3.蟲害防治要求食堂應(yīng)當(dāng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。食堂應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等。食堂應(yīng)當(dāng)妥善保管殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物品，防止誤食、誤用。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)當(dāng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間和方式應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，確保培訓(xùn)效果。2.健康管理食堂應(yīng)當(dāng)建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。員工應(yīng)當(dāng)如實(shí)提供個(gè)人健康信息，不得隱瞞患有有礙食品安全的疾病。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事食品加工、銷售等工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)當(dāng)立即停止食品加工、銷售等活動，及時(shí)報(bào)告項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)