PAGE小食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強小食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障全體員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部小食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預(yù)防為主、科學管理、責任到人的原則，確保食堂衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、制度化和常態(tài)化。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工操作流程，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、配餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食堂地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每天進行清掃和消毒，保持地面干凈整潔。食堂門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，通風良好，定期開窗通風，保持空氣清新。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，表面應(yīng)無污垢、無異味，符合食品衛(wèi)生要求。餐具、廚具應(yīng)專用，定期清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的櫥柜內(nèi)，防止再次污染。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品?yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品衛(wèi)生標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品經(jīng)營單位或農(nóng)貿(mào)市場采購，不得采購三無食品、假冒偽劣食品。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在貯存過程中的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，溫度應(yīng)符合食品貯存要求。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程,確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品烹飪熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意食品的色、香、味、形，提高食品的質(zhì)量。烹飪后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在低溫下保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。五、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得留有食物殘渣和污垢。餐具、廚具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學方法，消毒后的餐具、廚具應(yīng)達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。采用化學消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用濃度、作用時間和消毒方法進行操作，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、廚具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐具、廚具表面的食物殘渣，用流動水沖洗干凈。將餐具、廚具放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動水沖洗餐具、廚具，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法時，可將餐具、廚具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間應(yīng)符合消毒柜的使用說明。采用化學消毒方法時，可將餐具、廚具浸泡在消毒劑中進行消毒，消毒時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的櫥柜內(nèi)，防止再次污染。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作技能、食品中毒預(yù)防與控制措施等。培訓應(yīng)定期進行考核,考核結(jié)果與從業(yè)人員的績效掛鉤。七、食堂衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與烹飪衛(wèi)生、餐具廚具清洗消毒衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)明確檢查內(nèi)容、檢查標準、檢查方法和檢查頻率，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令相關(guān)責任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理措施公司應(yīng)加強對食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督管理，定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查和評估。公司應(yīng)設(shè)立投訴舉報電話，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的投訴舉報，并及時進行調(diào)查處理。對違反本制度的行為，公司將按照相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重的，將追究相關(guān)責任人的法律責任。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急管理預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施和責任分工。食品安全事故應(yīng)急管理預(yù)案應(yīng)定期進行演練，提高食堂從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司報告。公司應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急管理預(yù)案，組織人員進行調(diào)查