PAGE餐廳衛(wèi)生清潔消毒制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體服務質(zhì)量和形象。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.職責分工餐廳經(jīng)理：全面負責餐廳衛(wèi)生清潔消毒工作的組織、管理和監(jiān)督，確保制度的有效執(zhí)行。廚房主管：負責廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔消毒工作的安排與實施，包括食材處理區(qū)、爐灶區(qū)、餐具洗滌區(qū)等。服務員：負責餐廳就餐區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗等，并協(xié)助廚房主管進行餐具的擺放與整理。清潔消毒人員：按照規(guī)定的程序和標準，負責餐廳各個區(qū)域的清潔消毒工作，確保消毒效果符合要求。二、衛(wèi)生清潔標準與流程（一）就餐區(qū)域1.餐前清潔服務員在開餐前30分鐘，對餐廳地面進行清掃，清除雜物和污漬，確保地面干凈整潔，無明顯腳印和水漬。用干凈的抹布擦拭餐桌、椅子，包括桌面、桌腿、椅背、椅面等，清除灰塵、污漬和水漬，確保桌椅表面光潔。檢查餐具、茶具是否干凈、無破損，如有問題及時更換或處理。清理餐廳內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。2.餐中清潔及時清理餐桌上的食物殘渣和污漬，每桌客人用餐結(jié)束后，立即清理桌面，更換桌布或擦拭干凈桌面。隨時關(guān)注餐廳地面情況，如有污漬及時清掃，保持地面清潔。對客人使用過的餐具進行及時回收，分類放置在指定區(qū)域，避免交叉污染。3.餐后清潔待所有客人用餐結(jié)束后，全面清掃餐廳地面，使用濕拖把拖地，確保地面干凈、光亮。再次擦拭餐桌、椅子，檢查桌椅擺放是否整齊。清理餐廳內(nèi)的垃圾，將垃圾運至指定的垃圾處理區(qū)域，確保餐廳環(huán)境整潔。（二）廚房區(qū)域1.食材處理區(qū)每天營業(yè)結(jié)束后，清理食材處理臺上的剩余食材、雜物和污漬，使用清潔劑和清水徹底清洗處理臺表面、刀具、案板等工具，確保無食物殘渣殘留。對食材儲存區(qū)域進行整理，清理過期或變質(zhì)的食材，保持儲存區(qū)域的清潔和通風良好。定期對食材處理區(qū)的地面進行清掃和消毒，防止細菌滋生。2.爐灶區(qū)每餐結(jié)束后，關(guān)閉爐灶閥門，待爐灶冷卻后，清理爐灶表面的油污和食物殘渣，使用專用的爐灶清潔劑進行擦拭，確保爐灶干凈整潔。清理抽油煙機濾網(wǎng)，定期將濾網(wǎng)取下，浸泡在加有清潔劑的溫水中，浸泡1520分鐘后，用刷子輕輕刷洗，去除油污，然后用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。對爐灶周圍的墻面、地面進行清潔，清除濺出的油污和污漬。3.餐具洗滌區(qū)按照餐具洗滌流程，將回收的餐具分類放置在洗碗機或洗滌池中，加入適量的洗滌劑和清水，啟動洗碗機或手工進行清洗，確保餐具表面的食物殘渣和油污徹底清除。清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合相關(guān)標準要求，一般采用高溫消毒（如120℃，1520分鐘）或化學消毒（如使用含氯消毒劑，濃度為250mg/L500mg/L，浸泡35分鐘）。消毒后的餐具取出，瀝干水分，放入專用的餐具保潔柜中存放，防止二次污染。每天營業(yè)結(jié)束后，清理餐具洗滌區(qū)的水池、臺面、地面等，保持洗滌區(qū)的清潔衛(wèi)生。（三）衛(wèi)生間1.日常清潔每隔12小時對衛(wèi)生間進行巡查，及時清理衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾，更換衛(wèi)生紙，保持垃圾桶清潔無異味。用清潔劑和清水擦拭衛(wèi)生間的洗手臺、水龍頭、鏡子等，確保表面干凈、無水漬。沖洗馬桶，使用馬桶清潔劑清潔馬桶內(nèi)部，去除污漬和異味，然后用清水沖洗干凈，保持馬桶清潔衛(wèi)生。拖地，保持衛(wèi)生間地面干燥、清潔，無積水和污漬。2.定期消毒每天營業(yè)結(jié)束后，對衛(wèi)生間進行全面消毒。使用含氯消毒劑（濃度為500mg/L1000mg/L）對洗手臺、水龍頭、馬桶、地面等進行擦拭或噴灑消毒，作用30分鐘后，用清水沖洗干凈。對衛(wèi)生間的空氣進行消毒，可采用紫外線燈照射消毒，每次照射時間不少于30分鐘。三、清潔消毒頻率1.就餐區(qū)域餐桌、椅子每天至少清潔消毒3次，分別在開餐前、餐中及餐后進行。餐廳地面每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔消毒，每餐結(jié)束后進行局部清掃。餐具、茶具每餐使用前必須進行清潔消毒。2.廚房區(qū)域食材處理區(qū)、爐灶區(qū)、餐具洗滌區(qū)每餐營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔消毒。抽油煙機濾網(wǎng)每周至少清理1次。3.衛(wèi)生間日常清潔每隔12小時進行1次，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面消毒。四、清潔消毒用品及設(shè)備管理1.清潔消毒用品采購由餐廳經(jīng)理負責根據(jù)餐廳的實際需求，定期采購清潔消毒用品，確保用品的質(zhì)量和安全性。采購的清潔消毒用品應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，具有有效的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。采購的清潔消毒用品應分類存放，存放在干燥、通風良好的專用倉庫或儲物間內(nèi)，避免陽光直射和受潮。2.清潔消毒用品使用清潔消毒人員應嚴格按照清潔消毒制度和操作規(guī)程使用清潔消毒用品，確保使用方法正確、劑量準確，避免因使用不當造成環(huán)境污染或人員傷害。在使用化學消毒劑時，應佩戴防護手套、口罩等防護用品，防止消毒劑接觸皮膚和呼吸道。清潔消毒用品應專人專用，不得混用，避免交叉污染。3.清潔消毒設(shè)備維護餐廳配備的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、紫外線燈等，應由專人負責定期維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行和消毒效果。定期檢查清潔消毒設(shè)備的性能和安全性，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應及時報修或更換，嚴禁設(shè)備帶病運行。清潔消毒設(shè)備使用后，應及時清理和擦拭，保持設(shè)備表面干凈整潔。五、人員衛(wèi)生與健康管理（一）個人衛(wèi)生要求1.餐廳工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。2.工作前、處理食材后、便后、接觸垃圾后等情況下，應及時用肥皂或洗手液在流動水下洗手，洗手時間不少于20秒，必要時使用手消毒劑進行消毒。3.進入廚房操作間等工作區(qū)域應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。（二）健康管理1.餐廳工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。3.餐廳應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便及時掌握員工的健康動態(tài)。4.如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全疾病，應立即調(diào)整其工作崗位，暫停其從事直接接觸入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐廳經(jīng)理應定期對餐廳衛(wèi)生清潔消毒工作進行檢查，每天至少巡查1次，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。廚房主管、服務員、清潔消毒人員應按照各自的職責，對本崗位的衛(wèi)生清潔消毒工作進行自查，確保工作質(zhì)量符合要求。餐廳應建立衛(wèi)生清潔消毒工作記錄制度，詳細記錄每天的清潔消毒工作內(nèi)容、時間、人員等信息，以備查閱和追溯。2.外部監(jiān)督積極配合當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況，對提出的問題及時整改。定期邀請第三方專業(yè)機構(gòu)對餐廳的衛(wèi)生狀況進行評估，根據(jù)評估結(jié)果制定改進措施，不斷提升餐廳的衛(wèi)生管理水平。七、培訓與教育1.培訓計劃制定由餐廳經(jīng)理負責制定年度衛(wèi)生清潔消毒培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓計劃應根據(jù)餐廳的實際情況和員工的需求進行制定，確保培訓的針對性和實效性。2.培訓內(nèi)容衛(wèi)生清潔消毒制度和操作規(guī)程，包括就餐區(qū)域、廚房區(qū)域、衛(wèi)生間等各個區(qū)域的清潔消毒標準和流程。清潔消毒用品的使用方法和注意事項，如消毒劑的濃度配比、使用劑量、消毒時間等。個人衛(wèi)生與健康知識，如洗手的重要性、正確的洗手方法、食品從業(yè)人員的健康要求等。食品安全法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標準，提高員工的食品安全意識和法律意識。3.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專業(yè)人員進行授課，通過講解、演示、案例分析等方式，向員工傳授衛(wèi)生清潔消毒知識和技能，并進行現(xiàn)場操作演示，讓員工直觀地了解正確的操作方法。利用班前會、班后會等時間，對員工進行日常培訓和指導，及時解答員工在工作中遇到的問題。組織觀看衛(wèi)生清潔消毒相關(guān)的視頻資料、圖片等，增強員工的感性認識。4.培訓效果評估通過考試、實際操作考核、現(xiàn)場觀察等方式對員工的培訓效果進行評估，了解員工對培訓內(nèi)容的掌握程度和實際操作能力。根據(jù)培訓效果評估結(jié)果，對培訓計劃進行調(diào)整和完善，針對員工存在的問題進行有針對性的再培訓，確保員工能夠熟練掌握衛(wèi)生清潔消毒知識和技能，提高工作質(zhì)量。八、應急處理1.制定應急預案餐廳應制定衛(wèi)生清潔消毒應急處理預案，明確在發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件（如食物中毒、傳染病疫情等）時的應急處理措施和責任分工。應急預案應包括事件報告流程、現(xiàn)場處置措施、人員疏散與安置、后續(xù)整改措施等內(nèi)容，確保在突發(fā)情況下能夠迅速、有效地進行應對。2.應急物資儲備配備必要的應急物資，如消毒劑（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）、防護用品（如口罩、手套、防護服等）、清潔工具（如拖把、抹布、掃帚等）、急救藥品（如退燒藥、止瀉藥、抗過敏藥等）等，并定期檢查和更新，確保應急物資的充足和有效。3.應急演練定期組織應急演練，檢驗和提高餐廳工作人員的應急處理能力。應急演練應包括模擬突發(fā)衛(wèi)生事件場景，讓員工按照應急