PAGE餐飲衛(wèi)生管理上墻制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲衛(wèi)生管理上墻制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的場(chǎng)所、人員及相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。定期召開(kāi)衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問(wèn)題。2.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過(guò)程、食品貯存等進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。負(fù)責(zé)食品留樣工作，確保食品留樣符合規(guī)定要求。協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。認(rèn)真執(zhí)行食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求，確保食品不受污染。負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒。配合食品安全管理員的工作，積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所布局與設(shè)施要求餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、餐具消毒設(shè)施、垃圾處理設(shè)施等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.清潔消毒制度建立餐飲服務(wù)場(chǎng)所清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法和頻率。每天營(yíng)業(yè)前后應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施等，清除污垢和雜物。定期對(duì)食品處理區(qū)的墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工過(guò)程中使用的工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，避免交叉污染。3.蟲(chóng)害控制措施采取有效措施防止蟲(chóng)害侵入餐飲服務(wù)場(chǎng)所，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)是否存在蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得在食品處理區(qū)內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品，如需使用應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，確保食品安全。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品采購(gòu)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)按照先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品貯存要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于識(shí)別和管理。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作管理1.加工制作人員衛(wèi)生要求加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。2.食品加工制作過(guò)程要求食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒程序餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)昧鲃?dòng)水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動(dòng)水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。將消毒后的餐飲具存放在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放消毒后的餐飲具時(shí)，應(yīng)分類(lèi)擺放，不得疊放，避免相互污染。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理員組織實(shí)施，相關(guān)部門(mén)和人員應(yīng)積極配合。2.自查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括場(chǎng)所布局、清潔消毒、蟲(chóng)害控制等。食品采購(gòu)與貯存管理，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、貯存條件等。食品加工制作過(guò)程管理，包括人員衛(wèi)生、加工制作規(guī)范、食品添加劑使用等。餐飲具清洗消毒保潔管理，包括清洗消毒設(shè)備、程序、保潔措施等。食品安全管理制度的執(zhí)行情況。3.自查結(jié)果處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，制定整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。將食品安全自查情況及整改結(jié)果記錄存檔，以備查閱。八、人員健康管理1.健康檢查要求所有從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖玻ㄖ举R氏菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌）、傷寒（傷寒桿菌）、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。2.健康檔案管理建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、獎(jiǎng)懲情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。餐飲衛(wèi)生管理上墻制度培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。3.事故后的整改措施食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原