PAGE餐飲中部衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐飲中部的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，提升公司餐飲服務(wù)的整體質(zhì)量和形象。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲中部各部門，包括但不限于廚房、餐廳、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等涉及餐飲服務(wù)的區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生檢查職責(zé)分工1.衛(wèi)生管理小組成立以餐飲中部負(fù)責(zé)人為組長的衛(wèi)生管理小組，全面負(fù)責(zé)餐飲中部的衛(wèi)生管理與監(jiān)督工作。小組成員包括各部門主管，明確各自在衛(wèi)生檢查工作中的職責(zé)。2.部門主管職責(zé)各部門主管為本部門衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織本部門員工實施日常衛(wèi)生檢查工作，確保本部門衛(wèi)生狀況符合要求，并及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。3.員工職責(zé)全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生維護工作，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，并配合衛(wèi)生檢查工作。三、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)保持清潔，無污垢、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。爐灶與烹飪區(qū)爐灶、烤爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持良好的工作狀態(tài)。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時排出，凈化設(shè)備應(yīng)正常運行。調(diào)料罐、油瓶等應(yīng)保持清潔，定期更換或清理內(nèi)部殘留調(diào)料，防止變質(zhì)。餐具清洗消毒區(qū)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，定位存放。消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無食物殘渣、無洗滌劑殘留、無異味。洗碗機等消毒設(shè)備應(yīng)定期維護，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。2.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就餐區(qū)域桌椅擺放整齊，地面干凈整潔，無垃圾、無污漬。桌面應(yīng)隨時清理，保持清潔。餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括門窗、墻壁、天花板等。餐具擺放與服務(wù)餐具應(yīng)擺放整齊、美觀，無破損、無污漬。服務(wù)員在服務(wù)過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，使用清潔的餐具夾、托盤等工具。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品與非食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。庫存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出原則，防止食品過期、變質(zhì)。庫存管理定期對庫存食品進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量進行記錄，確保庫存食品的安全與質(zhì)量。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.日常檢查各部門員工應(yīng)在每日工作前、工作中、工作后對本部門衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問題。部門主管應(yīng)在每日工作過程中進行不定期巡查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時督促員工整改。2.定期檢查衛(wèi)生管理小組每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐飲中部各區(qū)域進行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。每月進行一次深度衛(wèi)生檢查，除對常規(guī)衛(wèi)生項目進行檢查外，還應(yīng)對食品儲存、餐具消毒效果等重點項目進行檢測。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事件等情況，適時組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季的防蠅防蟲專項檢查、節(jié)假日期間的食品安全專項檢查等。針對投訴較多或衛(wèi)生問題頻發(fā)的區(qū)域，及時進行專項檢查，查找原因并采取有效措施加以整改。4.檢查方式衛(wèi)生檢查采用現(xiàn)場查看、感官檢查、工具檢測等方式進行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真觀察各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、設(shè)備、食品等，檢查食品的感官性狀、餐具的消毒效果等，并可使用必要的檢測工具進行檢測。檢查過程中，檢查人員應(yīng)做好記錄，詳細(xì)記錄檢查時間、地點、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。五、衛(wèi)生問題整改1.問題記錄與反饋衛(wèi)生檢查人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)詳細(xì)記錄在衛(wèi)生檢查表中，并及時反饋給相關(guān)部門和責(zé)任人。2.整改措施制定相關(guān)部門和責(zé)任人應(yīng)根據(jù)反饋的衛(wèi)生問題，立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。3.整改實施與跟蹤整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實施整改工作。部門主管應(yīng)對整改過程進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。衛(wèi)生管理小組應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，對整改不到位的問題責(zé)令重新整改，直至達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。4.整改結(jié)果記錄整改完成后，應(yīng)對整改結(jié)果進行記錄，包括整改情況、復(fù)查結(jié)果等。整改記錄應(yīng)妥善保存，作為衛(wèi)生管理工作檔案的重要組成部分。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐飲中部全體員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。2.操作技能培訓(xùn)針對不同崗位的員工，開展相應(yīng)的衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，如廚房員工的食品加工操作技能、餐具清洗消毒技能培訓(xùn)；餐廳員工的服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)等。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生操作水平。3.教育宣傳利用宣傳欄、內(nèi)部刊物、會議等形式，加強衛(wèi)生知識宣傳教育，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，形成良好的衛(wèi)生管理氛圍。七、獎懲制度1.獎勵制度對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金獎勵、晉升機會等。對提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納，有效改善餐飲中部衛(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)獎勵。2.懲罰制度對違反本制度，衛(wèi)生檢查不合格的部門和個人，視情節(jié)輕