PAGE4s廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保4S廚房的食品衛(wèi)生安全，保障員工及顧客的健康，提升廚房整體衛(wèi)生管理水平，特制定本制度。本制度依據(jù)國家相關食品衛(wèi)生法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準制定，適用于本公司4S廚房的所有工作人員及相關區(qū)域。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有4S廚房的日常衛(wèi)生管理工作，包括廚房操作間、儲物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等相關區(qū)域。二、衛(wèi)生管理職責1.廚房主管職責全面負責4S廚房的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督檢查廚房各崗位的衛(wèi)生執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。定期組織廚房員工進行衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與相關部門協(xié)調(diào)溝通，確保廚房衛(wèi)生符合法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。2.廚師職責嚴格遵守本制度，做好各自崗位的食品加工制作過程中的衛(wèi)生工作。保持工作區(qū)域的整潔，及時清理食材殘渣、垃圾等廢棄物。按照規(guī)定對食材進行清洗、切配、烹飪，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。協(xié)助廚房主管做好廚房設備、工具的清潔維護工作。3.配菜員職責負責食材的預處理工作，確保食材新鮮、干凈，并按照要求進行分類存放。在配菜過程中，注意保持操作臺面和周圍環(huán)境的衛(wèi)生，避免食材交叉污染。及時清理配菜區(qū)域的廢棄物，保持工作區(qū)域整潔。4.洗碗工職責負責餐具、廚具的洗滌、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合消毒標準。定期清理洗碗間的設備和地面，保持洗碗間環(huán)境整潔。妥善保管消毒后的餐具，防止二次污染。5.采購員職責嚴格把控食材采購渠道，確保所采購的食材符合食品衛(wèi)生安全標準。向供應商索取相關資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告，建立采購臺賬。在采購過程中，注意保持食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免采購變質(zhì)、過期食材。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間衛(wèi)生每日營業(yè)前和結(jié)束后，對操作間進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、抽油煙機等。地面保持無油污、無水漬，墻壁和天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。操作臺面應保持清潔，每次使用后及時清理，擺放整齊。食材、調(diào)料等應分類擺放，并有明顯標識。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備使用后應及時清理，定期進行深度清潔，防止油污積累。抽油煙機應定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙對廚房環(huán)境的污染。清洗周期根據(jù)使用頻率確定，一般每周不少于一次。2.儲物間衛(wèi)生儲物間應保持干燥、通風良好，溫度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。貨架應定期清理，保持整潔。儲物間應配備防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害。定期檢查食材的保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食材。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生餐具洗滌消毒間應保持清潔衛(wèi)生，地面無積水，墻壁無污漬。洗滌設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐具洗滌應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，消毒后的餐具應存放在專用保潔柜中，保潔柜應定期清理消毒。消毒用品應妥善存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的濃度和方法使用，確保消毒效果。4.員工更衣室衛(wèi)生員工更衣室應保持整潔，衣物、鞋子等應擺放整齊。定期對更衣室進行清掃，地面、墻壁應保持清潔，無異味。配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、垃圾桶等，并定期清理維護。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購與驗收采購員應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品衛(wèi)生標準。食材到貨后，驗收人員應嚴格按照采購訂單進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等。對不符合要求的食材，應及時與供應商溝通處理，嚴禁不合格食材進入廚房。建立食材驗收臺賬，記錄食材的采購日期、供應商名稱、品種、數(shù)量、驗收情況等信息。2.食材儲存食材應分類存放在專用的儲物間或冷藏、冷凍設備中，避免交叉污染。易腐食材應及時冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度。儲存食材的容器應清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。不同種類的食材應使用不同的容器存放，并有明顯標識。定期檢查食材的儲存情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食材應及時清理，嚴禁使用。3.食材加工過程廚師在加工食材前，應認真清洗雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中應保持食材的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。食材應按照要求進行清洗、切配、烹飪，確保熟透。加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具應及時清洗消毒，分類存放。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食材燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。調(diào)料應妥善保存，防止變質(zhì)。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用日期、品種、用量等信息。嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。如員工患有有礙食品安全的疾病，應及時報告廚房主管，調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應及時洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。保持指甲清潔，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品安全的飾品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房主管應每日對廚房衛(wèi)生進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。檢查過程中應認真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。各崗位工作人員應在工作過程中隨時保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期檢查每周組織一次全面的廚房衛(wèi)生大檢查，由廚房主管帶隊，各崗位負責人參加。檢查內(nèi)容包括本制度各項要求的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。每月對廚房衛(wèi)生狀況進行評估，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗教訓，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.監(jiān)督考核公司將廚房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生不達標的部門和個人進行處罰。對于違反本制度的行為，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。對因衛(wèi)生問題導致食品安全事故的，將依法追究相關人員的責任。七、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。2.培訓實施定期組織廚房員工參加衛(wèi)生培訓，培訓頻率不少于每月一次。培訓結(jié)束后，應對員工進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。鼓勵員工積極參加外部衛(wèi)生培訓和學習交流活動，不斷提高衛(wèi)生管理水平和業(yè)務能力。3.教育宣傳在廚房顯著位置張貼衛(wèi)生宣傳標語和海報，宣傳食品衛(wèi)生