PAGE餐廳后堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保餐廳后堂的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于餐廳后堂所有區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲(chǔ)存間、餐具清洗消毒間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保餐廳后堂衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、制度化、科學(xué)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳后堂所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織后堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒餐廳后堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作間、食材儲(chǔ)存間、餐具清洗消毒間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭、清掃，清除垃圾和雜物。定期對(duì)餐廳后堂進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒頻率根據(jù)不同區(qū)域和季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣餐廳后堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳后堂。定期檢查餐廳后堂的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。四、食材衛(wèi)生要求1.采購管理餐廳應(yīng)建立嚴(yán)格的食材采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材的質(zhì)量安全。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.驗(yàn)收儲(chǔ)存食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)分類存放于食材儲(chǔ)存間，儲(chǔ)存間應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)隔墻離地存放，不得直接接觸地面和墻壁，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。3.加工處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食材應(yīng)及時(shí)烹飪，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。五、餐具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔存放餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放于保潔柜內(nèi)，不得與雜物混放。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。六、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.清潔維護(hù)餐廳后堂的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持其表面清潔、無油污、無雜物。廚房爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部油污和雜質(zhì)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常，確保食材儲(chǔ)存質(zhì)量。2.安全檢查定期對(duì)餐廳后堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，確保其正常運(yùn)行，無安全隱患。檢查設(shè)備設(shè)施的電源線、插頭、開關(guān)等是否完好，防止漏電事故的發(fā)生。對(duì)存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保食品安全和人員安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)后堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。2.監(jiān)督檢查餐廳應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。3.記錄存檔衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的記錄應(yīng)妥善保存，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。記錄存檔期限應(yīng)不少于兩年，以備查閱。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在餐廳后堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。2.處罰對(duì)違反本衛(wèi)生制度的個(gè)人或部門，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。