PAGE切配衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費者的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品切配工作的部門、崗位及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理切配人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事切配工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生切配人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品時應(yīng)消毒雙手。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行切配操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、切配場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔切配場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)無積水、無污垢，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。切配場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，溫度、濕度應(yīng)適宜食品切配加工的要求。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對切配場所進行全面清掃，清除垃圾、雜物等，并進行消毒處理。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生切配用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔，定期清洗、消毒。刀具應(yīng)鋒利，使用后應(yīng)洗凈擦干，妥善保管；案板應(yīng)選用無毒、無害、易清潔的材料制作，使用后應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒處理；容器應(yīng)定期清洗，保持內(nèi)外清潔，無異味。切配場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品等，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。切配場所應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止害蟲進入切配場所，污染食品。3.清潔消毒管理建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率等要求。切配場所的清潔消毒工作應(yīng)安排專人負責(zé)，按照規(guī)定的程序和方法進行操作。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔劑、消毒劑，不得使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。定期對清潔消毒效果進行檢查，如通過檢測消毒劑殘留量、觀察環(huán)境清潔狀況等方式，確保清潔消毒工作有效執(zhí)行。對清潔消毒不合格的情況，應(yīng)及時采取措施進行整改。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購驗收食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。對采購的食品原料應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。建立食品原料采購驗收臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，確?？勺匪?。2.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)按照其特性和儲存要求進行儲存，如干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫，易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中。定期檢查食品原料的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞及不符合儲存要求的食品原料，防止其流入切配環(huán)節(jié)。食品原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止害蟲滋生。五、切配過程衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范切配人員應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品切配的均勻性、規(guī)范性。切配前應(yīng)將食品原料進行清洗，去除表面的污垢、泥沙、雜質(zhì)等。清洗用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用污水或受污染的水清洗食品原料。切配過程中應(yīng)避免食品受到污染，如刀具、案板等工具應(yīng)保持清潔，不得在切配過程中隨意放置食品原料，防止交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時進行處理，如冷藏、冷凍或烹飪加工，不得長時間放置在常溫下，以免變質(zhì)。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息，確保可追溯。使用食品添加劑時應(yīng)準確計量，不得隨意添加，確保食品添加劑的使用安全、有效。3.廢棄物處理切配過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。廢棄物應(yīng)定期清運，保持切配場所的環(huán)境衛(wèi)生。嚴禁將食品廢棄物與其他垃圾混合堆放或隨意丟棄。對可回收利用的廢棄物，應(yīng)進行分類回收處理，避免資源浪費。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾各切配崗位應(yīng)每日進行衛(wèi)生自查，對切配場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、食品原料等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。部門負責(zé)人應(yīng)定期組織對切配衛(wèi)生狀況進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，跟蹤整改落實情況。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對切配衛(wèi)生管理情況進行全面檢查，并形成檢查報告。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配過程衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查標準和方法進行檢查，如實記錄檢查結(jié)果。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對監(jiān)管部門提出的意見和建議應(yīng)及時整改落實。鼓勵員工對切配衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題可及時向相關(guān)部門報告，公司應(yīng)及時處理并給予舉報人適當(dāng)獎勵。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定切配衛(wèi)生管理培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間、對象等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和員工需求進行制定，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、切配操作規(guī)范、清潔消毒知識等方面，使員工了解切配衛(wèi)生管理的重要性，掌握相關(guān)的知識和技能。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)講師應(yīng)具備豐富的食品安全知識和實踐經(jīng)驗，能夠準確、生動地傳授培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重與員工的互動交流，解答員工的疑問。對新入職的切配人員應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。對在職員工應(yīng)定期進行再培訓(xùn)，不斷更新知識和技能，提高衛(wèi)生管理水平。3.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、講師、參加人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過培訓(xùn)記錄，可了解員工的培訓(xùn)情況，評估培訓(xùn)效果，為后續(xù)培訓(xùn)工作的改進提供依據(jù)。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定切配衛(wèi)生安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)公司實際情況和可能發(fā)生的事故類型進行制定，確保具有可操作性。定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場救援、食品封存、原因調(diào)查等環(huán)節(jié)，使員工熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報告與處置一旦發(fā)生切配衛(wèi)生安全事故，如食物中毒、食品污染等，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告公司負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。采取有效的應(yīng)急處置措施，如對中毒人員進行救治、封存可疑食品、保護事故現(xiàn)場等，防止事故擴大。配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后續(xù)整改事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時