2026年食品專業(yè)碩士考試預測模擬卷一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.下列食品添加劑中，主要用于防腐保鮮的是？A.山梨酸鉀B.檸檬黃C.吡哆醇D.亞鐵氰化鉀2.在食品加工中，高溫短時滅菌法（UHT）主要適用于哪種產品的生產？A.罐頭食品B.牛奶制品C.谷物早餐D.果醬3.中國地理標志產品“云南普洱茶”的主要發(fā)酵菌種是？A.乳酸菌B.曲霉菌C.酵母菌D.青霉菌4.下列哪種食品加工方式會導致最大程度的營養(yǎng)素損失？A.蒸煮B.烘焙C.脫水干燥D.真空冷凍5.歐盟對食品中轉基因成分的標識要求是？A.必須標注“轉基因”B.無需標注C.僅適用于出口產品D.僅適用于動物飼料6.以下哪種食品包裝材料具有優(yōu)異的阻隔性能？A.玻璃瓶B.PET塑料C.鋁箔復合膜D.木質包裝7.中國食品安全國家標準GB2760—2021中，對嬰兒輔食的鉛含量限值要求是多少？A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.0.1mg/kg8.下列哪種食品添加劑在酸性條件下易分解失效？A.碳酸鈣B.磷酸三鈉C.乙?；矸跠.山梨酸鉀9.東南亞國家常用的香辛料中，具有較強抗氧化活性的是？A.肉桂B(yǎng).豆蔻C.香茅D.肉豆蔻10.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進行多少次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.影響食品質構的主要因素包括？A.水分活度B.纖維含量C.加工溫度D.食品添加劑E.微生物污染2.國際食品法典委員會（CAC）制定的標準主要包括？A.食品添加劑標準B.食品標簽標準C.食品安全限量標準D.食品加工設備標準E.食品營養(yǎng)聲稱標準3.以下哪些屬于中國地理標志產品的申報條件？A.產品具有獨特品質B.產地有明確的地域范圍C.生產工藝有傳統性D.產品有較高的市場知名度E.必須獲得有機認證4.食品微生物風險評估的主要內容包括？A.感染劑量B.毒性作用C.傳播途徑D.食品加工過程控制E.消費者過敏反應5.下列哪些食品屬于預包裝食品？A.超市銷售的袋裝零食B.餐廳提供的自助餐C.網上訂購的生鮮水果D.便利店銷售的面包E.外賣平臺配送的湯面三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品輻照加工可以完全消除食品中的微生物。（×）2.中國的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）等同于國際標準CAC的Codex標準。（×）3.發(fā)酵乳制品中的乳酸菌屬于益生菌。（√）4.食品標簽上的“無添加糖”可以替代“低糖”聲稱。（×）5.東南亞地區(qū)的食品加工常使用天然染料如胭脂紅。（×）6.中國地理標志產品“五常大米”的種植區(qū)域僅限于黑龍江省五常市。（√）7.食品中重金屬污染主要來源于土壤和水源。（√）8.歐盟的食品標簽要求必須標注過敏原成分。（√）9.乳制品中的乳糖酶可以分解牛奶中的乳糖。（√）10.食品加工中的“熱力殺菌”是指高溫高壓滅菌法。（×）四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述食品中水分活度的概念及其對食品質量的影響。2.解釋“清潔標簽”在食品行業(yè)中的發(fā)展趨勢及其意義。3.簡述中國食品地理標志產品的保護機制及其作用。4.闡述食品添加劑在食品加工中的主要功能及使用原則。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.分析中國食品工業(yè)中“預制菜”發(fā)展的現狀、挑戰(zhàn)及未來趨勢。2.結合實際案例，論述食品供應鏈中的食品安全風險控制措施及其重要性。答案與解析一、單選題1.A解析：山梨酸鉀是常見的食品防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母生長。2.B解析：UHT技術適用于牛奶、酸奶等液態(tài)乳制品的高溫短時滅菌。3.B解析：普洱茶發(fā)酵的主要菌種是曲霉菌，屬于黑曲霉等。4.C解析：脫水干燥過程中高溫和低水分活度會導致營養(yǎng)素（如維生素）大量損失。5.A解析：歐盟要求轉基因食品必須標注“含有轉基因成分”或“由轉基因原料制成”。6.C解析：鋁箔復合膜具有優(yōu)異的氧氣和水分阻隔性能，常用于真空包裝。7.D解析：GB2760—2021規(guī)定嬰兒輔食鉛含量≤0.1mg/kg。8.A解析：碳酸鈣在酸性條件下會分解生成二氧化碳，失效。9.B解析：豆蔻富含抗氧化物質（如揮發(fā)油），抗氧化活性較強。10.A解析：中國《食品安全法》要求食品從業(yè)人員每年至少體檢1次。二、多選題1.A,B,C,D解析：水分活度、纖維、加工溫度、添加劑均影響質構。2.A,B,C,E解析：CAC標準涵蓋添加劑、標簽、限量、營養(yǎng)聲稱，不包括設備標準。3.A,B,C,D解析：地理標志產品需具備獨特品質、地域性、傳統工藝和知名度。4.A,B,C,D解析：風險評估包括感染劑量、毒性、傳播及控制措施。5.A,C,D解析：預包裝食品需有固定包裝并標注生產信息，自助餐和外賣湯面不屬于。三、判斷題1.×解析：輻照只能殺滅部分微生物，不能完全消除。2.×解析：GB2760是中國標準，與CACCodex標準有差異。3.√解析：發(fā)酵乳中的乳酸菌有益健康。4.×解析：“無添加糖”與“低糖”是不同概念，后者允許少量糖分。5.×解析：東南亞常用天然色素（如梔子黃）。6.√解析：五常大米產地限定在五常市。7.√解析：重金屬污染主要源于土壤和水源污染。8.√解析：歐盟強制標注過敏原（如麩質、堅果等）。9.√解析：乳糖酶可分解乳糖，緩解乳糖不耐受。10.×解析：熱力殺菌包括巴氏殺菌、高溫滅菌等，不限于高壓。四、簡答題1.水分活度概念及影響水分活度（aw）指食品中自由水分的相對含量，影響微生物生長、酶活性及食品質構。高aw易導致腐敗，低aw可延長保質期。2.清潔標簽發(fā)展趨勢清潔標簽要求食品成分簡單、無人工添加劑，消費者偏好天然、健康食品，推動行業(yè)向簡化和透明化發(fā)展。3.地理標志產品保護機制中國通過地理標志認證保護產品品質，包括產地限制、工藝標準、檢測監(jiān)管，防止仿冒，提升產品價值。4.食品添加劑功能及原則功能包括防腐、增味、著色等；使用原則是按標準限量、安全無害、明確標注。五、論述題1.預制菜發(fā)展分析預制菜在中國市場增長迅速