PAGE酒店餐前衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店餐廳為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本餐前衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范酒店餐廳餐前各項衛(wèi)生操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括中餐廳、西餐廳、宴會廳、自助餐廳等，以及參與餐前準(zhǔn)備工作的全體員工。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保酒店餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，對餐前準(zhǔn)備的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理。全員參與，明確各崗位員工在餐前衛(wèi)生工作中的職責(zé)，確保制度有效執(zhí)行。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實際情況和反饋意見，不斷完善餐前衛(wèi)生制度和操作流程。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐廳員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時調(diào)整崗位。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人清潔員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。上崗前必須洗手消毒，操作過程中應(yīng)適時洗手，接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：用流動水濕潤雙手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。洗手時間不少于20秒，然后用流動水沖凈雙手，用清潔的毛巾或紙巾擦干。手部消毒可采用酒精消毒濕巾擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行涂抹消毒，待消毒劑完全干燥后方可進(jìn)行操作。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食，不得在食品處理區(qū)吐痰、咳嗽、打噴嚏等。如需咳嗽、打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時洗手消毒。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔、無污漬、無水漬，每日營業(yè)前進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗、消毒。使用的清潔劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免對食品造成污染。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑、無脫落墻皮等現(xiàn)象。定期進(jìn)行清潔和消毒，墻壁可每月進(jìn)行一次全面擦拭消毒，天花板可視情況每季度進(jìn)行清潔消毒。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生，無油污、無食物殘渣。每餐結(jié)束后及時清理桌面，使用干凈的抹布擦拭干凈，定期進(jìn)行全面消毒。餐廳門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，窗臺無灰塵。每日營業(yè)前擦拭門窗玻璃，定期對門窗軌道、把手等部位進(jìn)行清潔消毒。餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量適當(dāng)調(diào)整通風(fēng)量，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量。2.清潔流程地面清潔：先清掃地面上的垃圾、雜物，然后用濕拖把拖地，去除污漬，最后用干拖把擦干地面。對于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，再用清水沖洗干凈。墻壁、天花板清潔：使用干凈的抹布或清潔工具，蘸取適量的清潔劑或消毒水，擦拭墻壁和天花板表面。擦拭順序應(yīng)從上到下、從左到右，確保全面覆蓋。清潔完畢后，用清水沖洗干凈抹布，再次擦拭一遍，去除殘留的清潔劑或消毒水痕跡。餐桌、餐椅清潔：首先清理餐桌上的食物殘渣和雜物，然后用濕布擦拭桌面，去除油污。對于餐椅，應(yīng)擦拭椅面、椅背、扶手等部位，確保清潔無污漬。最后，使用消毒水對餐桌、餐椅進(jìn)行消毒，消毒后用干凈的抹布擦干。門窗清潔：先用濕布擦拭門窗玻璃，去除灰塵和污漬，然后用干凈的報紙或?qū)Ｓ貌Ａ鍧崉┎潦?，使玻璃更加明亮。對于門窗軌道、把手等部位，可使用清潔劑或消毒水進(jìn)行擦拭消毒。通風(fēng)設(shè)備清潔：定期清理通風(fēng)口、濾網(wǎng)等部位的灰塵和雜物，可根據(jù)設(shè)備使用情況每季度或半年進(jìn)行一次深度清潔。清潔時應(yīng)先關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備電源，確保安全，然后按照設(shè)備說明書的要求進(jìn)行操作，清理完畢后及時安裝復(fù)位，檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時回收至洗碗間，分類放置在專用的清洗池中，不得與其他雜物混放。首先進(jìn)行初洗，使用流動水沖洗餐具、飲具，去除表面的食物殘渣和污垢。然后將餐具、飲具放入加有適量洗滌劑的清洗池中，用專用的餐具清洗設(shè)備或手工進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無油污。刷洗后的餐具、飲具應(yīng)放入清水池中沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可使用高溫消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)的高溫消毒功能或消毒柜，將餐具、飲具放入其中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒?；瘜W(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間對餐具、飲具進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，不得使用抹布擦干，以免再次污染。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。2.消毒效果監(jiān)測酒店應(yīng)定期對餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、微生物檢測等方法?；瘜W(xué)試紙檢測應(yīng)按照消毒劑使用說明書的要求進(jìn)行操作，檢測消毒劑的濃度是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢測可委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，確保消毒后的餐具、飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，調(diào)整消毒方法或消毒劑濃度，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。五、食品加工區(qū)域衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前進(jìn)行全面清掃和消毒。檢查加工設(shè)備、工具是否完好，運(yùn)行是否正常，如有故障應(yīng)及時維修或更換。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、工具等，食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的整潔，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如食材殘渣、包裝材料等，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的烹飪方法和時間進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，避免出現(xiàn)燒焦、烤糊等情況。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.加工設(shè)備與工具清潔食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等。每次使用后應(yīng)及時清理設(shè)備表面的油污、食物殘渣等，定期對設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔消毒。清潔時應(yīng)先切斷電源，確保安全，然后按照設(shè)備說明書的要求進(jìn)行操作。食品加工工具，如刀具、案板、打蛋器、鏟子等，使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干或擦干后存放。案板應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒方法。刀具應(yīng)保持鋒利，定期進(jìn)行磨刀和消毒。六、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫管理酒店應(yīng)設(shè)有專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度、濕度適宜，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)有良好的照明設(shè)備，便于貨物的存放和檢查。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止食品受到地面和墻壁的污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，用于存放食品，貨架和貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品積壓過期。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板（高度不低于60厘米）、除濕機(jī)等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。2.庫存食品檢查倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、過期等情況，應(yīng)及時清理下架，并做好記錄。對于易腐食品，如肉類、禽類、海鮮、蔬菜、水果等，應(yīng)根據(jù)其特性和儲存要求，合理控制庫存數(shù)量和儲存時間，確保食品新鮮度。庫存食品的出入庫應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、出庫時間、領(lǐng)用部門等，以便追溯食品的流向和庫存情況。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度酒店應(yīng)建立餐前衛(wèi)生自查制度，每日營業(yè)前由餐廳負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員對餐廳環(huán)境、人員衛(wèi)生、餐具飲具、食品加工區(qū)域等進(jìn)行全面自查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，記錄檢查時間、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保餐前衛(wèi)生符合要求。餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對自查記錄進(jìn)行分析總結(jié)，查找衛(wèi)生管理中的薄弱環(huán)節(jié)，制定針對性的改進(jìn)措施，不斷提高餐前衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查酒店應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理監(jiān)督崗位，定期對餐廳餐前衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督人員應(yīng)具備專業(yè)的衛(wèi)生知識和管理經(jīng)驗，熟悉餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。監(jiān)督檢查應(yīng)覆蓋餐廳的各個區(qū)域和環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生等。監(jiān)督人員應(yīng)認(rèn)真填寫監(jiān)督檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題，并及時反饋給相關(guān)責(zé)任人，要求限期整改。對于違反餐前衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照酒店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。對整改不力或多次違反制度的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或調(diào)整崗位。3.顧客反饋處理酒店應(yīng)重視顧客對餐前衛(wèi)生的反饋意見，設(shè)立專門的渠道收集顧客反饋，如意見箱、在線評價平臺、客服熱線等。對于顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查核實，并采取有效措施進(jìn)行處理。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給顧客，確保顧客滿意。對顧客反饋中發(fā)現(xiàn)的普遍性衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進(jìn)行分析總結(jié)，查找原因，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、餐廳環(huán)境清潔、餐具飲具消毒、食品加工儲存衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，以激勵員工積極學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使其熟悉酒店餐前衛(wèi)生制度和工作流程，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對不同崗位的員工，如廚師、服務(wù)員、洗碗工等，應(yīng)開展相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)，確保員工能夠熟練掌握餐前衛(wèi)生操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。廚師應(yīng)培訓(xùn)食品加工的規(guī)范操作、食材處理技巧、烹飪衛(wèi)生要求等；服務(wù)員應(yīng)培訓(xùn)餐桌擺放