PAGE烘焙蛋糕衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙蛋糕生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范公司/組織在烘焙蛋糕生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理行為，防止食品污染和變質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事烘焙蛋糕生產(chǎn)、加工、儲存、銷售的部門和人員，包括但不限于生產(chǎn)車間、原材料倉庫、成品倉庫、銷售門店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099）等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙蛋糕生產(chǎn)、加工、儲存、銷售的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，以便安排調(diào)整工作崗位或休息，防止疾病傳播。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，提高自身衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)車間衛(wèi)生車間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無油污，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落物，定期進(jìn)行粉刷和消毒。車間門窗應(yīng)完好無損，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間，窗戶應(yīng)安裝紗窗。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。車間內(nèi)的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.倉庫衛(wèi)生原材料倉庫和成品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味。倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，便于清掃和消毒。倉庫內(nèi)的貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，貨物應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的貨物，保持庫存貨物的新鮮度和質(zhì)量。倉庫應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、除濕機(jī)等，防止害蟲和鼠類對食品造成污染。3.銷售門店衛(wèi)生門店地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵。門店內(nèi)的展示柜、貨架、冷藏設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持整潔衛(wèi)生。門店應(yīng)配備垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。門店的通風(fēng)、照明等設(shè)施應(yīng)良好，為顧客提供舒適的購物環(huán)境。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器、通風(fēng)、照明、排水等方面的檢查。對環(huán)境衛(wèi)生檢查情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生要求烘焙蛋糕生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止食品殘渣和污垢積聚。設(shè)備的傳動部件、密封部件等應(yīng)定期進(jìn)行潤滑和更換，確保設(shè)備正常運行。用于烘焙蛋糕的烤箱、烤爐、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止油污和雜質(zhì)積聚，影響加熱效果和食品質(zhì)量。2.工具衛(wèi)生要求烘焙蛋糕使用的工具，如烤盤、蛋糕模具、刀具、打蛋器等，應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。工具使用后應(yīng)及時清洗，晾干后存放于清潔、干燥的地方，防止生銹和污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免交叉污染。3.設(shè)備與工具的清洗消毒方法設(shè)備和工具的清洗應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。清洗設(shè)備和工具時，應(yīng)先將設(shè)備和工具表面的污垢和殘渣清除干凈，然后用洗滌劑溶液浸泡、刷洗，最后用清水沖洗干凈。消毒設(shè)備和工具時，可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。4.設(shè)備與工具的維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備和工具維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備和工具進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備和工具的正常運行。設(shè)備和工具的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等方面的工作。對設(shè)備和工具的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)保養(yǎng)時間、維護(hù)保養(yǎng)人員、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、設(shè)備和工具的運行狀況等。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保原材料的質(zhì)量安全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。2.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收時應(yīng)索取供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗報告、合格證等。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，不得投入生產(chǎn)使用。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放于倉庫內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。對易腐壞的原材料，如奶油、水果等，應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量。4.庫存盤點與清理定期對原材料庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料，防止其混入正常庫存中。對庫存原材料的出入庫情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、出入庫原因等。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生烘焙蛋糕的生產(chǎn)工藝流程應(yīng)合理布局，避免交叉污染。生產(chǎn)過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，如原材料處理、烘焙溫度和時間、包裝等，應(yīng)進(jìn)行重點監(jiān)控和管理。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，工具、容器等應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄。按照規(guī)定的配方和工藝要求進(jìn)行配料、攪拌、成型、烘焙等操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。烘焙蛋糕時應(yīng)嚴(yán)格控制烘焙溫度和時間，防止烤焦或未熟透。產(chǎn)品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止產(chǎn)品受到污染。3.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生檢查與記錄建立生產(chǎn)過程衛(wèi)生檢查制度，定期對生產(chǎn)車間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。生產(chǎn)過程衛(wèi)生檢查應(yīng)包括操作人員的個人衛(wèi)生、操作臺面的清潔、設(shè)備和工具的衛(wèi)生、原材料的使用情況、產(chǎn)品的質(zhì)量等方面的檢查。對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生檢查情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生要求包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，防止食品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。2.儲存衛(wèi)生要求烘焙蛋糕應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。倉庫應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、除濕機(jī)等，防止害蟲和鼠類對食品造成污染。對不同批次、不同保質(zhì)期的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，便于管理和銷售。3.庫存盤點與清理定期對烘焙蛋糕庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，防止其混入正常庫存中。對庫存產(chǎn)品的出入庫情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、出入庫原因等。八、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售門店應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒。展示柜、貨架應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持整潔衛(wèi)生。銷售場所應(yīng)配備垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。銷售場所的通風(fēng)、照明等設(shè)施應(yīng)良好，為顧客提供舒適的購物環(huán)境。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，勤洗手消毒。銷售人員應(yīng)了解產(chǎn)品的特點、保質(zhì)期、儲存條件等信息，為顧客提供正確的購買指導(dǎo)。銷售人員不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具進(jìn)行產(chǎn)品銷售，如夾子、手套等，避免直接接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到污染。對顧客購買的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止產(chǎn)品受到污染。銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確保空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查成立衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)對公司/組織內(nèi)的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店等進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的部門和個