PAGE出品部衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保出品部的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范出品部的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防和控制食品污染、食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，提高出品質(zhì)量和服務(wù)水平。2.適用范圍本制度適用于公司出品部的所有員工、工作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品等與食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理出品部員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作前必須洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育公司應(yīng)定期組織出品部員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。員工應(yīng)熟悉并遵守本衛(wèi)生制度及相關(guān)食品安全操作規(guī)程，不斷提高食品安全意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場(chǎng)所清潔出品部工作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺(tái)無灰塵。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。工作場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)域，明確責(zé)任人，確保各區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.設(shè)備設(shè)施清潔食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)在使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔，防止油污積累。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)食品有污染的物質(zhì)。3.廢棄物處理出品部應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得與食品混放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，不得在工作場(chǎng)所長(zhǎng)時(shí)間堆放。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理或回收，不得隨意丟棄。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復(fù)印件等資質(zhì)證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度貯存，不得將食品長(zhǎng)時(shí)間存放在高于或低于規(guī)定溫度的環(huán)境中。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢、異味應(yīng)及時(shí)清理消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料，確保原料新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過程操作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工安全。加工過程中應(yīng)保持食品及原料的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的工具、容器，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時(shí)間等，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.食品添加劑使用食品添加劑的采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得隨意更改。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備出品部應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)孟礈靹┤芤合磧舨惋嬀邇?nèi)外表面，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，如洗碗機(jī)消毒溫度應(yīng)不低于85℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于40秒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜內(nèi)保潔，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止倒塌損壞。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃出品部應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況制定，確保全面、有效。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到有效解決。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行控制，防止事故發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患，應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.記錄與檔案管理食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，妥善保存，保存期限不得少于二年。建立食品安全檔案，將食品安全自查記錄、人員健康證明、食品采購索證索票記錄、食品