PAGE麥當(dāng)勞衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保麥當(dāng)勞餐廳的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供清潔、健康的用餐環(huán)境，維護(hù)麥當(dāng)勞品牌形象，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于麥當(dāng)勞在中國(guó)境內(nèi)所有餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售以及餐廳環(huán)境的清潔維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及麥當(dāng)勞全球統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理要求制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有餐廳員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)著裝規(guī)范：?jiǎn)T工應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)每天清洗更換，保持良好的衛(wèi)生狀況。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、手臂等部位，防止頭發(fā)、灰塵等污染食品。手部清潔：?jiǎn)T工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，確保手部清潔衛(wèi)生。必要時(shí)，應(yīng)使用一次性手套進(jìn)行操作，但在接觸食品前必須更換新手套。指甲管理：?jiǎn)T工指甲應(yīng)保持清潔，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油，以免影響食品衛(wèi)生。面部清潔：?jiǎn)T工應(yīng)保持面部清潔，不得化濃妝，以免化妝品掉入食品中。頭發(fā)管理：?jiǎn)T工頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得披頭散發(fā)，必要時(shí)應(yīng)佩戴帽子，防止頭發(fā)掉入食品中。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)，必須接受專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，以備查閱。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇麥當(dāng)勞應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等方面，確保供應(yīng)商提供的產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)憑證，確保采購(gòu)渠道合法、食品來(lái)源可追溯。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀(guān)、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。檢驗(yàn)檢測(cè)應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行，必要時(shí)可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得流入餐廳加工環(huán)節(jié)。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等滋生。2.食品分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，不得混放。不同類(lèi)別的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品應(yīng)存放在貨架、貨柜等設(shè)施上，不得直接堆放在地面上。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)庫(kù)存食品的出入庫(kù)情況進(jìn)行記錄，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商等信息，以備查閱。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，防止食品受到污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備和工具表面無(wú)污垢、無(wú)異味。加工設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用，避免交叉污染。對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備和工具正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品原料清洗干凈，去除污垢、雜質(zhì)等。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止操作人員的頭發(fā)、指甲、衣物等掉入食品中。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，桌椅、柜臺(tái)等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的數(shù)據(jù)采集設(shè)備，如電子秤、收銀機(jī)等，并保持正常運(yùn)行。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，防止食品受到污染。2.食品陳列與展示衛(wèi)生食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜、貨架等設(shè)施上，不得直接接觸地面。展示柜、貨架應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保食品陳列環(huán)境安全衛(wèi)生。食品陳列應(yīng)遵循分類(lèi)擺放、先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。食品展示應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器、餐具等，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器、餐具。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在銷(xiāo)售食品前應(yīng)洗手消毒，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷(xiāo)售食品，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供必要的餐具、紙巾等用品，并確保用品清潔衛(wèi)生。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔計(jì)劃制定餐廳清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔頻率、清潔標(biāo)準(zhǔn)等要求。清潔計(jì)劃應(yīng)覆蓋餐廳的各個(gè)區(qū)域，包括餐廳內(nèi)部、廚房、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等。清潔計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間和客流量等情況進(jìn)行合理安排，確保餐廳在營(yíng)業(yè)期間保持清潔衛(wèi)生。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐廳桌椅、柜臺(tái)等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐廳衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無(wú)異味、無(wú)污垢，定期進(jìn)行清掃和消毒，及時(shí)清理垃圾。餐廳儲(chǔ)物間應(yīng)保持清潔，物品擺放整齊，定期進(jìn)行整理和清掃。3.消毒管理餐廳應(yīng)定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒應(yīng)使用合格的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。對(duì)餐廳的食品加工設(shè)備、工具、餐具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒后的設(shè)備、工具、餐具、容器等應(yīng)妥善保管，防止再次污染。對(duì)餐廳的空氣、水等環(huán)境因素應(yīng)進(jìn)行定期檢測(cè)，確保符合食品安全要求。八、蟲(chóng)害與鼠害防治管理1.防治措施制定蟲(chóng)害與鼠害防治計(jì)劃，采取有效的防治措施，防止蟲(chóng)害、鼠害等對(duì)餐廳食品和環(huán)境造成污染。餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少蟲(chóng)害、鼠害的滋生環(huán)境。定期清理餐廳內(nèi)的垃圾、雜物等，封堵食品儲(chǔ)存區(qū)域的孔洞、縫隙等，防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入。使用合格的殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等進(jìn)行防治，按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入餐廳。2.監(jiān)測(cè)與記錄設(shè)置蟲(chóng)害、鼠害監(jiān)測(cè)點(diǎn)，定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)，記錄蟲(chóng)害、鼠害的發(fā)生情況。監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括蟲(chóng)害、鼠害的種類(lèi)、數(shù)量、活動(dòng)軌跡等。根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整防治措施，確保防治效果。蟲(chóng)害、鼠害防治記錄應(yīng)保存完整，包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)結(jié)果、防治措施、使用的藥劑等信息，以備查閱。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等要求。檢查表應(yīng)覆蓋餐廳衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保檢查全面、細(xì)致。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限等要求。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查麥當(dāng)勞總部應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果準(zhǔn)確、客觀(guān)。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐廳限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，對(duì)整改不力的餐廳應(yīng)進(jìn)