PAGE餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者身體健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。3.基本原則餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等符合相關(guān)要求。二、衛(wèi)生安全責(zé)任體系1.公司/組織負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全管理工作，是衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。組織制定和實(shí)施衛(wèi)生安全管理制度，確保各項(xiàng)措施落實(shí)到位。定期組織衛(wèi)生安全檢查，及時(shí)消除安全隱患。對(duì)發(fā)生的衛(wèi)生安全事故承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。2.食品安全管理員職責(zé)協(xié)助公司/組織負(fù)責(zé)人開展衛(wèi)生安全管理工作，負(fù)責(zé)具體的日常監(jiān)督和檢查。制定食品安全自查計(jì)劃，組織實(shí)施并記錄檢查結(jié)果。對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和指導(dǎo)。及時(shí)報(bào)告和處理食品安全事故及相關(guān)問(wèn)題。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生安全制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品衛(wèi)生安全。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)并配合處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔要求保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，確保環(huán)境干凈衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)換氣要求安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在就餐高峰期等人員密集時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)頻次。3.防鼠防蟲要求采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵孔洞、安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施完好情況，及時(shí)修復(fù)損壞部分。發(fā)現(xiàn)鼠蟲活動(dòng)跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消殺。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全要求的食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況。五、食品加工過(guò)程管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用范圍等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒溫度、時(shí)間等符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照配比濃度進(jìn)行操作。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七、人員健康管理1.健康檢查要求所有餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全管理員應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等。2.自查實(shí)施與記錄按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查人員應(yīng)如實(shí)填寫自查記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等內(nèi)容。3.整改措施落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作徹底完成。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、人員分工、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故情況，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。按照應(yīng)急處置預(yù)案的要求，采取有效的措施救治中毒人員，控制事故影響范圍，防止事故擴(kuò)大。3.責(zé)任追究對(duì)發(fā)生食品安全事故的單位和個(gè)人，依法追究其相應(yīng)責(zé)任。根據(jù)事故原因和責(zé)任認(rèn)定情況，對(duì)相關(guān)責(zé)任人給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。十、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生安全管理制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，確保培訓(xùn)覆蓋率達(dá)到100%。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。對(duì)新入職人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.宣傳教育通過(guò)多種渠道開展餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全宣傳教育活動(dòng)，如張貼