PAGE菜品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司所提供菜品的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本菜品衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司菜品從食材采購、加工制作到儲存銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止因菜品衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，維護公司的良好形象和商業(yè)信譽。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及菜品制作、供應及銷售的部門和人員，包括但不限于廚房工作人員、采購人員、倉庫管理人員、餐廳服務人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。公司將嚴格遵守國家及地方有關食品安全的各項規(guī)定，確保菜品衛(wèi)生符合法定要求。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質進行嚴格審查。供應商應具備合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并確保其生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全標準。定期對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質量管理體系等方面的情況。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質量可靠的供應商。2.采購要求采購人員應嚴格按照公司的采購標準和計劃進行食材采購，確保所采購的食材新鮮、無變質、無污染。嚴禁采購腐敗變質、超過保質期、病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食材應具有有效的檢驗檢疫證明或質量合格證明文件。對于進口食材，應索取海關報關單、檢驗檢疫證明等相關文件。在采購過程中，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存。購貨憑證應記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、采購日期等信息，以便追溯食材來源。3.采購驗收食材到貨后，倉庫管理人員或驗收人員應及時進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等是否與采購合同一致，并檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常。對驗收合格的食材，應按照規(guī)定進行分類存放，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、入庫日期、供應商名稱等信息。對驗收不合格的食材，應及時通知采購人員與供應商協(xié)商處理，嚴禁不合格食材進入公司廚房。處理情況應做好記錄，包括不合格食材的名稱、數(shù)量、處理方式（退貨、換貨、銷毀等）及處理日期等。三、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免污染食材。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調味品、糧油等各類物品，并設置明顯的標識牌，便于分類管理和查找。倉庫地面應平整、無積水，貨架應定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。2.食材存放各類食材應按照其特性和儲存要求進行分類存放。干貨應存放在干燥通風的貨架上，避免受潮發(fā)霉；生鮮食材應存放在冷藏或冷凍設備中，確保其新鮮度和品質；調味品應密封保存，防止異味污染。食材應隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，便于通風換氣和清潔衛(wèi)生。庫存食材應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存情況，及時清理過期或變質的食材。對于易腐壞的食材，如肉類、禽類、海鮮等，應嚴格控制庫存數(shù)量和存放時間，確保在保質期內使用完畢。超過保質期或出現(xiàn)變質跡象的食材，應立即清理銷毀，并做好記錄。3.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符。盤點內容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、保質期等信息。盤點結果應及時記錄，并與庫存賬目進行核對。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。對于盤盈或盤虧的情況，應填寫盤點報告，詳細說明差異原因、處理結果及責任人員等信息。四、菜品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行全面清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬，門窗應干凈明亮。加工場所應配備足夠數(shù)量的清潔設備和工具，如垃圾桶、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進行清潔和消毒。垃圾桶應加蓋密封，及時清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。加工場所應設置專門的洗手消毒設施，包括流動水洗手池、洗手液、消毒毛巾或干手器等。工作人員在加工操作前、后及接觸污染物后，應及時洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作衣帽應定期清洗更換，保持干凈整潔。加工人員應勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行加工操作。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。3.加工過程衛(wèi)生食材加工前應進行清洗、整理，去除污垢、雜質和不可食用部分。清洗用水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準，嚴禁使用污水或不符合衛(wèi)生要求的水進行清洗。加工過程中應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生熟食材應分別存放、分別加工、分別盛放，使用不同的刀具、案板、容器等工具。接觸生食材后，應及時清洗消毒刀具、案板等工具，再用于加工熟食材。烹飪過程應確保食材熟透，防止外熟內生。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦產(chǎn)生有害物質。使用添加劑時，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工好的菜品應及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中。裝盤后的菜品應盡快上桌供應，如不能及時上桌，應采取適當?shù)谋鼗蚶洳卮胧?，防止菜品變質。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備餐廳應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，保證其消毒效果。使用的洗滌劑、消毒劑應符合國家食品安全標準，不得使用含有有害物質的洗滌劑、消毒劑清洗消毒餐飲具。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。保潔柜應能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時回收，集中進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用流動水沖洗干凈，去除表面污垢。接著將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，確保餐飲具內外表面清潔無油污。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機消毒、消毒柜消毒等），化學消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒等。消毒后的餐飲具應符合國家規(guī)定的消毒衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，保潔柜應定期清理，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐飲具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學試紙或專業(yè)檢測設備檢測消毒后的餐飲具表面的消毒劑殘留量或細菌總數(shù)等指標，確保消毒效果符合國家規(guī)定。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因，調整清洗消毒流程或更換消毒劑，重新進行消毒處理，直至消毒效果達標。消毒效果監(jiān)測結果應做好記錄，包括監(jiān)測日期、餐飲具種類、消毒方法、監(jiān)測指標及結果等信息。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行全面清掃。地面應清掃干凈，無垃圾、無污漬；桌椅、門窗、墻壁等應擦拭干凈，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，不得在餐廳內堆放。垃圾桶應定期消毒，防止異味滋生和蚊蠅繁殖。餐廳的通風換氣系統(tǒng)應定期檢查和維護，保持空氣流通。如發(fā)現(xiàn)通風不暢或有異味，應及時采取措施進行處理。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，安排專人負責餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查工作。檢查人員應每天對餐廳進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)并處理環(huán)境衛(wèi)生問題。環(huán)境衛(wèi)生檢查內容包括餐廳清潔狀況、食品加工操作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、垃圾處理等方面。檢查人員應填寫檢查記錄，詳細記錄檢查時間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時通知相關責任人進行整改。整改責任人應在規(guī)定時間內完成整改，并將整改情況反饋給檢查人員。檢查人員應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳。餐廳門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設置防鼠板，防止害蟲進入。定期對餐廳進行蟲害檢查，如發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡，應及時采取措施進行消殺。消殺工作應選擇安全、環(huán)保的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品安全造成影響。對蟲害防治情況應做好記錄，包括檢查時間、發(fā)現(xiàn)害蟲種類、消殺方法及用藥情況等信息。同時，應妥善保管殺蟲劑等藥品，防止誤食或誤用。七、食品添加劑使用管理1.使用原則公司嚴格遵守國家有關食品添加劑使用的規(guī)定，遵循“不超范圍、不超劑量”的原則使用食品添加劑。嚴禁使用非食用物質或濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用標準和要求，不得使用過期、變質或不符合質量標準的食品添加劑。2.采購與儲存食品添加劑應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的資質證明文件、產(chǎn)品合格證明文件及購貨憑證等。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用，專柜（位）存放，并上鎖保管。儲存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品添加劑的儲存要求。食品添加劑應按照品種、規(guī)格、批次分類存放，并有明顯的標識。庫存食品添加劑應定期檢查，及時清理過期或變質的食品添加劑。3.使用記錄食品添加劑的使用應做好詳細記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息。使用記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于食品使用后2年。食品添加劑的使用記錄應妥善保存，便于追溯和查詢。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用記錄不完整或存在疑問，應及時進行調查核實，并采取相應的措施進行處理。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員分工等。自查計劃應涵蓋公司菜品衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應定期進行，每月至少開展一次全面自查。在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期，應增加自查頻率，確保食品安全。2.自查內容食品安全自查內容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購索證索票情況、食品儲存條件及質量狀況、加工制作過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒效果、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應按照自查計劃和內容，對公司各部門的食品安全狀況進行全面檢查。檢查過程中，應認真填寫自查記錄表，詳細記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、問題描述、責任部門及責任人等信息。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應立即采取整改措施。整改責任人應根據(jù)問題的性質和嚴重程度，制定具體的整改方案，明確整改目標、整改措施、整改期限及責任人等。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改過程中，應加強對整改情況的跟蹤檢查，及時掌握整改進度，確保整改工作按時完成。整改完成后，應進行復查驗收。復查驗收合格后，方可視為問題已徹底解決。對整改不力或拒不整改的部門和人員，應按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理。九、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織公司員工參加食品安全知識培訓。培訓計劃應根據(jù)員工的崗位特點和實際需求，確定培訓內容、培訓方式、培訓時間和培訓人員等。食品安全培訓應涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、菜品加工制作規(guī)范、餐飲具清洗消毒要求、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的內容。培訓內容應及時更新，確保員工掌握最新的食品安全知識和技能。2.培訓實施食品安全培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種方式進行。培訓人員應具備豐富的食品安全知識和實踐經(jīng)驗，能夠深入淺出地講解培訓內容，確保員工理解和掌握。培訓過程中，應注重與員工的互動交流，鼓勵員工提出問題和建議，及時解答員工的疑惑。同時，應通過考試、實際操作等方式對員工的培訓效果進行考核，確保員工真正掌握所學知識和技能。員工參加食品安全培訓的情況應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核成績等信息。培訓記錄應妥善保存，作為員工培訓檔案的重要組成部分。3.健康管理建立員工健康管理制度，組織員工每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項目應包括一般體格檢查、傳染病檢查、肝功能檢查等，確保員工身體健康狀況符合食品安全工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位，并安排治療。待治愈后，經(jīng)復查合格方可重新上