PAGE廚房明檔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房明檔的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房明檔區(qū)域，包括但不限于食材展示區(qū)、烹飪操作區(qū)、餐具擺放區(qū)等。3.基本原則廚房明檔衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全與衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房明檔工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事廚房明檔工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，并使用肥皂或洗手液徹底清洗。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。不得在廚房明檔內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房明檔工作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。優(yōu)先選擇獲得相關(guān)認證的供應(yīng)商，如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，避免采購來源不明或質(zhì)量不可靠的食材。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品。采購的食材應(yīng)索取有效的購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.驗收標準食材到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)索取相關(guān)檢驗檢疫證明。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入廚房明檔加工區(qū)域，驗收不合格的食材應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進行處理，不得流入廚房明檔。四、食材儲存衛(wèi)生1.儲存條件根據(jù)食材的特性，設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等。確保儲存區(qū)域的溫度、濕度等條件符合食材儲存要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在10℃30℃之間。2.分類存放食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。將肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類、干貨類等食材分別存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得與食品原料混放。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對食材進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材。對庫存食材的數(shù)量、質(zhì)量等進行記錄，確保庫存信息準確無誤。庫存食材應(yīng)擺放整齊，標識清晰，便于識別和取用。同時，應(yīng)保持儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。五、廚房明檔加工操作衛(wèi)生1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對食材進行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、整齊。準備好加工所需的工具、設(shè)備和餐具，并確保其清潔衛(wèi)生。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持良好的工作狀態(tài)。2.加工過程要求按照食品加工操作規(guī)范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、設(shè)備、容器等應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。使用溫度計等工具對食品中心溫度進行監(jiān)測，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁在食品中添加罌粟殼、工業(yè)用鹽等有害物質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用時間、品種、劑量、使用人等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用未經(jīng)批準的食品添加劑。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和消毒效果。洗碗機應(yīng)按照操作規(guī)程使用，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。消毒柜應(yīng)根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適的消毒方式和時間，確保消毒效果符合國家標準。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.清洗消毒記錄建立餐具、用具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、餐具種類、數(shù)量、消毒方式、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存至少兩年，以備查閱。七、廚房明檔環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房明檔工作人員應(yīng)每天對廚房明檔區(qū)域進行清潔，包括食材展示區(qū)、烹飪操作區(qū)、餐具擺放區(qū)、地面、墻壁、天花板等。清潔過程中應(yīng)使用清潔工具和消毒劑，確保清潔衛(wèi)生效果。地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水。墻壁和天花板應(yīng)定期進行擦拭，無灰塵、無污漬。食材展示區(qū)和餐具擺放區(qū)應(yīng)保持整潔，物品擺放整齊有序。2.定期消毒定期對廚房明檔區(qū)域進行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。對廚房明檔內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等也應(yīng)定期進行消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄消毒的日期、區(qū)域、消毒方式、消毒劑名稱等信息。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房明檔區(qū)域。定期檢查廚房明檔內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保其完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？墒褂脷⑾x劑、鼠藥等進行防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用，避免對食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房明檔工作人員應(yīng)每天對自己負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、加工操作、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚房明檔負責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房明檔的整體衛(wèi)生狀況進行檢查和評估。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對廚房明檔衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測機構(gòu)進行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查驗收，確保問題得到徹底解決。對違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。3.記錄與檔案管理建立廚房明檔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督記錄檔案，記錄每次檢查的時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)