PAGE果盤間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保果盤間的衛(wèi)生安全，保障顧客健康，提升公司形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及果盤制作與存放的果盤間。3.職責(zé)分工果盤間工作人員負(fù)責(zé)日常的衛(wèi)生清潔、果盤制作過程中的衛(wèi)生把控以及個(gè)人衛(wèi)生管理。果盤間主管負(fù)責(zé)監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，定期檢查果盤間衛(wèi)生狀況，對(duì)不符合要求的情況及時(shí)督促整改。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)不定期抽查果盤間衛(wèi)生，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況進(jìn)行責(zé)任追究和提出改進(jìn)措施。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境清潔果盤間地面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后使用清潔劑進(jìn)行拖地，確保地面光亮干凈。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，窗臺(tái)無雜物，每日營(yíng)業(yè)前擦拭門窗玻璃。2.設(shè)備清潔制作果盤的各類刀具、案板、盤子、夾子等工具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，并用專用消毒水浸泡消毒，消毒時(shí)間不少于15分鐘，然后瀝干水分，放置在專用的消毒柜或清潔的儲(chǔ)物架上。果盤制作設(shè)備如榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理內(nèi)部殘留的果肉、果汁等，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，包括拆卸部件進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備無異味、無污垢。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度適宜，每月至少進(jìn)行一次全面清潔，防止細(xì)菌滋生。3.水果處理水果采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保水果新鮮、無病蟲害。采購(gòu)回來的水果應(yīng)進(jìn)行初步篩選，去除腐爛、變質(zhì)的部分。水果在清洗前應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。清洗水果時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)的清水，確保水果表面的污垢、農(nóng)藥殘留等被徹底清洗掉。對(duì)于需要去皮的水果，去皮過程要注意衛(wèi)生，刀具應(yīng)保持清潔，去皮后應(yīng)再次清洗。切割水果的案板應(yīng)專用，每次使用后及時(shí)清洗消毒。切割水果時(shí)應(yīng)注意刀具的衛(wèi)生，避免果肉受到污染。切割好的水果應(yīng)盡快制作成果盤，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.人員衛(wèi)生果盤間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。進(jìn)入果盤間前應(yīng)先洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸水果果肉，如需接觸，應(yīng)先戴上一次性手套。工作人員不得在果盤間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得對(duì)著果盤咳嗽、打噴嚏等。三、操作流程衛(wèi)生要求1.準(zhǔn)備工作每日營(yíng)業(yè)前，工作人員應(yīng)先對(duì)果盤間進(jìn)行清潔，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，工具是否齊全且清潔消毒到位。根據(jù)訂單需求，準(zhǔn)備好新鮮、干凈的水果，并確保水果的種類、數(shù)量符合要求。2.制作過程按照標(biāo)準(zhǔn)的果盤制作流程進(jìn)行操作，先清洗水果，再進(jìn)行切割、擺盤等工序。制作過程中要注意動(dòng)作規(guī)范，避免水果受到二次污染。不同種類的水果應(yīng)分開制作果盤，避免相互串味。制作好的果盤應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存，防止變質(zhì)。在制作果盤過程中，如發(fā)現(xiàn)水果有質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)更換。3.存放與展示冷藏設(shè)備中的果盤應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明水果種類、制作時(shí)間等信息。果盤之間應(yīng)保持一定的間距，便于空氣流通。展示的果盤應(yīng)定期更換，避免長(zhǎng)時(shí)間擺放導(dǎo)致水果失水、變色或變質(zhì)。展示過程中要注意保持果盤的美觀，如有損壞或不新鮮的水果應(yīng)及時(shí)更換。四、清潔消毒流程1.日常清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)果盤間進(jìn)行全面清潔。首先清理地面上的果皮、果核等垃圾，然后用清潔劑擦拭工作臺(tái)、設(shè)備表面等，最后用清水沖洗干凈。清洗制作果盤的工具，將刀具、案板等浸泡在消毒水中進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.定期消毒每周對(duì)果盤間的墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行一次消毒，使用適量的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，確保消毒徹底。每月對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行一次全面消毒，先將設(shè)備內(nèi)的水果取出，然后用專用的消毒劑對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行擦拭消毒，消毒后通風(fēng)晾干，再將水果放回。3.消毒記錄每次消毒都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒劑名稱及用量、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、食品添加劑使用規(guī)范1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合果盤制作的實(shí)際需要，不得用于掩蓋水果的質(zhì)量問題或改善口感。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格，并索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。每次使用后應(yīng)及時(shí)將食品添加劑密封好，防止受潮、變質(zhì)。3.使用記錄詳細(xì)記錄食品添加劑的使用情況，包括使用時(shí)間、使用種類、使用量、使用人等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品添加劑的保質(zhì)期。六、蟲害防治1.預(yù)防措施保持果盤間環(huán)境清潔，無食物殘?jiān)头e水，減少害蟲滋生的條件。定期檢查果盤間的門窗、通風(fēng)口等部位，確保密封良好，防止害蟲進(jìn)入。妥善存放水果和食品添加劑，避免吸引害蟲。2.防治方法如發(fā)現(xiàn)有害蟲跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行防治?？墒褂梦锢矸椒?，如安裝防蟲網(wǎng)、使用粘蟲板等；也可使用化學(xué)方法，但應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用劑量和方法進(jìn)行操作。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理死蟲，并對(duì)果盤間進(jìn)行全面清潔和消毒，確保食品安全。七、監(jiān)督檢查1.自查自糾果盤間工作人員應(yīng)每日對(duì)果盤間衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。果盤間主管應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題督促工作人員及時(shí)解決，并做好檢查記錄。2.定期抽檢質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)不定期對(duì)果盤間進(jìn)行抽檢，檢查內(nèi)容包括環(huán)境清潔、設(shè)備衛(wèi)生、水果處理、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知書，要求限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。3.責(zé)任追究對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重追究相關(guān)人員的責(zé)任。對(duì)違反衛(wèi)生制度，導(dǎo)致食品安全事故的，將依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織果盤間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、清潔消毒方法、食品添加劑使用規(guī)范、蟲害防治等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)內(nèi)容等信息。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)果盤間工作人員的衛(wèi)生教育宣傳，