PAGE餐廳衛(wèi)生管理制度大全一、總則1.目的為加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。二、衛(wèi)生管理職責1.餐廳經(jīng)理職責全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施得到有效落實。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責廚房操作間的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、廚具等的清洗消毒。對食品原材料進行驗收，確保原材料符合衛(wèi)生標準，拒絕使用變質(zhì)、過期食品。做好食品儲存管理，防止食品受到污染和變質(zhì)。3.服務(wù)員職責保持餐廳用餐區(qū)的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。按照衛(wèi)生要求擺放餐具、桌椅等，為顧客提供干凈舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。負責餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生維護，如衛(wèi)生間的清潔消毒等。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。確保采購的食品原材料新鮮、無變質(zhì)，索取并保存相關(guān)的質(zhì)量證明文件。對采購的食品原材料進行初步檢查，不符合衛(wèi)生要求的不得采購。5.清潔人員職責負責餐廳內(nèi)公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面清掃、門窗擦拭、墻壁清潔等。按時對餐廳的垃圾桶進行清理，保持垃圾存放區(qū)域的衛(wèi)生。按照規(guī)定的時間和頻率對餐廳進行全面清潔消毒，做好記錄。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員需對用餐區(qū)進行全面清潔，包括擦拭餐桌、椅子、門窗等，清理地面垃圾。每餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的食物殘渣和餐具，保持桌面整潔。定期對餐廳的空氣進行通風換氣，保持空氣清新。餐廳內(nèi)的裝飾、擺件等應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬。2.廚房操作間衛(wèi)生廚師應(yīng)保持廚房操作間的整潔，每日工作結(jié)束后對爐灶、案板、廚具等進行徹底清洗消毒。廚房地面、墻壁應(yīng)定期清潔，無油污、水漬。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行且符合衛(wèi)生要求。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔。廚房應(yīng)配備有效的通風設(shè)備和排煙系統(tǒng)，及時排除油煙和異味。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期清理食品儲存區(qū)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。儲存食品的貨架、容器等應(yīng)保持清潔，無污垢、灰塵。4.員工更衣室衛(wèi)生員工應(yīng)保持更衣室的整潔，個人物品擺放整齊。每日對更衣室進行清掃，定期對更衣室的地面、墻壁、門窗等進行清潔消毒。更衣室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，并保持其正常使用和清潔。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)定時對衛(wèi)生間進行清潔消毒，包括洗手池、便器、地面、墻壁等。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時補充。保持衛(wèi)生間通風良好，無異味。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，查驗食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，拒絕采購變質(zhì)、過期、有異味的食品。采購食品時應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品驗收食品到貨后，廚師應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行存放；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)做好記錄，并向餐廳經(jīng)理報告。3.食品加工廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)充分清洗、消毒食品原材料，確保食品衛(wèi)生安全。加工食品時應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，做好記錄。4.食品儲存食品應(yīng)分類存放在專用的食品儲存區(qū)，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存的溫度、濕度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的環(huán)境中。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品受到污染。5.食品銷售服務(wù)員在銷售食品時，應(yīng)確保食品的衛(wèi)生安全，避免食品受到二次污染。食品上桌前應(yīng)進行檢查，確保食品的外觀、口感等符合要求。對顧客退回的食品，應(yīng)進行妥善處理，不得再次銷售。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，不得在餐桌上過夜。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止受到污染。每日營業(yè)前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具、飲具進行檢查，確保其衛(wèi)生狀況良好。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告餐廳經(jīng)理，暫停工作并進行檢查治療，待康復(fù)后經(jīng)確認無傳染性疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，便后應(yīng)洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，每日進行不定時巡查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時指出并要求整改。2.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責任部門或責任人應(yīng)立即采取整改措施，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)及時向餐廳經(jīng)理報告整改情況，申請復(fù)查。對多次整改仍不符合要求的部門或責任人，應(yīng)進行嚴肅處理。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)