PAGE烤鴨衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烤鴨生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事烤鴨生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險管理、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的衛(wèi)生管理體系，確?？绝啴a(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事烤鴨生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，時間不少于20秒。進(jìn)入工作場所應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)場所烤鴨生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔消毒，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)，防止昆蟲、灰塵進(jìn)入車間。車間內(nèi)應(yīng)劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)采取相應(yīng)的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止交叉污染。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，與食品接觸的表面應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。2.儲存場所烤鴨原料、半成品、成品應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，貨物應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、霉變。倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品及雜物，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、除濕機等，防止害蟲、老鼠、潮濕對食品造成污染。3.銷售場所烤鴨銷售門店應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔干凈，無污漬、無灰塵。銷售柜臺、貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持整潔，陳列的烤鴨應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面、墻壁等。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確?？绝喸阡N售過程中的溫度符合要求，防止變質(zhì)。銷售場所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。四、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購烤鴨原料。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨時間、驗收方式等。2.原料采購采購的烤鴨原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨發(fā)票等，建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的原料應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)使用，不得采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的原料。3.驗收要求原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收，驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，按照規(guī)定的驗收標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，檢查原料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和采購要求。對驗收合格的原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫使用。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工車間。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清潔消毒。準(zhǔn)備好加工所需的原料、輔料、調(diào)料等，確保其質(zhì)量符合要求。2.加工過程烤鴨加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入加工車間。3.半成品與成品管理加工好的半成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器或包裝袋中，并標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，分類存放于專用的半成品儲存區(qū)域。成品應(yīng)及時包裝、貼標(biāo)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保產(chǎn)品標(biāo)識符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。成品應(yīng)及時放入冷藏、冷凍設(shè)備或常溫倉庫儲存，儲存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，防止變質(zhì)。六、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件烤鴨原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，常溫儲存溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間。儲存場所應(yīng)配備溫度、濕度監(jiān)測設(shè)備，定期進(jìn)行監(jiān)測，確保儲存條件符合要求。2.分類存放不同種類、不同批次、不同保質(zhì)期的烤鴨原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。原料應(yīng)按照進(jìn)貨時間先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。半成品和成品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息分類存放，便于管理和銷售。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存的烤鴨原料、半成品、成品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。對庫存的食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，防止污染其他食品。庫存食品應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變。七、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售環(huán)境烤鴨銷售門店應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜，無異味。銷售柜臺、貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持整潔，陳列的烤鴨應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面、墻壁等。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確?？绝喸阡N售過程中的溫度符合要求，防止變質(zhì)。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員應(yīng)經(jīng)過食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，了解食品銷售衛(wèi)生要求，掌握基本的食品安全知識。銷售人員應(yīng)使用清潔、消毒后的工具銷售食品，不得直接用手接觸食品。3.銷售過程銷售的烤鴨應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售人員應(yīng)向消費者提供必要的消費指導(dǎo)，如食用方法、儲存條件等，確保消費者正確食用和儲存烤鴨。銷售過程中應(yīng)注意食品的防護(hù)，避免食品受到污染，如防止食品與不潔物品接觸、防止昆蟲、老鼠等靠近食品。八、食品檢驗與留樣制度1.檢驗要求建立食品檢驗制度，定期對烤鴨原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢驗項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。配備必要的檢驗設(shè)備和人員，檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，經(jīng)過培訓(xùn)并取得資質(zhì)證書。2.留樣規(guī)定每批次烤鴨產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。留樣應(yīng)密封包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣時間等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱或留樣柜中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)按照規(guī)定的檢驗項目進(jìn)行檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)記錄存檔，以備查閱。九、衛(wèi)生檢查與記錄制度1.檢查計劃制定衛(wèi)生檢查計劃，定期對公司內(nèi)的生產(chǎn)場所、儲存場所、銷售場所等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。2.檢查記錄對每次衛(wèi)生檢查的情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、地點、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。責(zé)任部門應(yīng)按照整改通知書的要求，制定整改措施，及時進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。整改完成后，應(yīng)提交整改報告，由檢查部門進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可結(jié)案。十、衛(wèi)生事故處理制度1.事故報告發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。事故報告應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急處置啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如對中毒人員進(jìn)行救治、封存可疑食品、對事故現(xiàn)場進(jìn)行消毒等。配合食品藥品監(jiān)督