PAGE街頭飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強街頭飯店衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范街頭飯店的經(jīng)營行為，確保食品從采購、加工到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有街頭飯店，包括直營店鋪和加盟店鋪。各店鋪應嚴格按照本制度的要求，開展日常經(jīng)營活動，確保食品衛(wèi)生安全。3.職責分工公司總部負責制定、修訂和完善街頭飯店衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對各店鋪的衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。負責對各店鋪員工進行食品衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。店鋪負責人全面負責本店鋪的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織員工學習和遵守衛(wèi)生管理制度，定期對員工進行衛(wèi)生知識培訓和考核。每日對店鋪的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。配合公司總部及相關部門的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作，對提出的問題積極整改。員工嚴格遵守食品衛(wèi)生管理制度，認真履行崗位職責，做好個人衛(wèi)生和食品加工操作衛(wèi)生。積極參加公司組織的衛(wèi)生知識培訓，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報告上級領導，并配合做好整改工作。二、衛(wèi)生設施與環(huán)境管理1.店鋪選址與布局街頭飯店應選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的區(qū)域。不得設在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水溝等附近。店鋪內(nèi)部布局應合理，按照食品加工操作流程，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等。食品處理區(qū)應設置原料庫、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.衛(wèi)生設施配備食品處理區(qū)應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手設備、洗手液、擦手紙等。洗手設施應方便員工使用，且位置合理，不得影響食品加工操作。加工區(qū)應配備爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備，以及冰箱（柜）、貨架等食品儲存設備。烹飪設備應定期清潔和維護，確保正常運行；食品儲存設備應保持清潔，溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。在就餐區(qū)應設置足夠數(shù)量的桌椅，并保持清潔衛(wèi)生。桌椅應定期擦拭消毒，擺放整齊，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。餐具清洗消毒區(qū)應配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，無殘留病菌。店鋪內(nèi)應設置垃圾桶，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理，保持周圍環(huán)境清潔，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。3.環(huán)境衛(wèi)生要求店鋪內(nèi)外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應進行清掃和拖地，清除地面垃圾和污漬。墻壁、天花板、門窗等應定期擦拭，保持清潔無灰塵。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，如雜物、個人用品等。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、易清潔的材料建造，便于清潔和消毒。就餐區(qū)應保持空氣流通，可通過安裝空調(diào)、通風設備等方式，確保室內(nèi)空氣清新。定期對空調(diào)濾網(wǎng)進行清洗，防止積塵和滋生細菌。店鋪周邊環(huán)境應保持整潔，不得有亂堆亂放、亂擺攤點等現(xiàn)象。及時清理店鋪周邊的垃圾和雜物，維護良好的環(huán)境衛(wèi)生秩序。三、食品采購與貯存管理1.食品采購要求街頭飯店應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品時應進行感官檢查，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標簽的預包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等。2.食品貯存管理食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。食品貯存場所應保持清潔，通風良好，溫度、濕度符合要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應立即停止使用，并進行無害化處理。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機等，防止鼠蟲侵害和食品受潮變質(zhì)。四、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進入食品處理區(qū)前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品前，應再次洗手消毒。在食品加工過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應按照一洗、二切、三烹飪、四裝盤的順序進行，避免交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪食品時應使用符合衛(wèi)生標準的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)味品。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止受到污染。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免食品受到污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在食品處理區(qū)內(nèi)。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗應采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗。洗滌劑應符合國家相關標準，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準，感官檢查應符合無異物、無異味、表面光潔、無油漬、無水漬等要求。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合要求；采用化學消毒（如含氯消毒劑）的，消毒劑濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔，定期消毒。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。不得將餐飲具存放在食品處理區(qū)內(nèi)的地面、爐灶、蒸箱等易污染的地方。每餐使用前應對保潔設施內(nèi)存放的餐飲具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或破損的餐飲具，應及時更換或重新消毒。六、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查制度街頭飯店應建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生及人員健康狀況等方面。店鋪負責人應每周至少組織一次食品安全自查，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應立即整改，并做好記錄。公司總部應每月對各店鋪進行一次食品安全檢查，對檢查結(jié)果進行通報，并跟蹤整改情況。2.記錄管理要求街頭飯店應建立健全食品經(jīng)營過程記錄檔案，記錄內(nèi)容應包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的相關信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于2年。食品采購記錄應包括采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱及聯(lián)系方式等；食品加工記錄應包括加工時間、食品名稱、加工人員等；餐飲具清洗消毒記錄應包括消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。各項記錄應妥善保管，便于查閱。記錄檔案應設置專門的存放地點，由專人負責管理。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓公司總部應定期組織街頭飯店員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、個人衛(wèi)生要求等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓內(nèi)容。培訓結(jié)束后應對員工進行考核，考核合格后方可上崗。店鋪負責人應每月組織本店鋪員工進行食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應結(jié)合實際工作情況，針對性地講解食品加工過程中的衛(wèi)生注意事項、食品安全事故案例分析等，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.健康管理街頭飯店員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持良好的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有疾病，應及時報告上級領導，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定：公司總部應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。各店鋪應根據(jù)公司總部的應急預案，結(jié)合本店鋪實際情況，制定具體的應急處置方案，并定期組織演練。2.事故報告與處置：發(fā)生食品安全事故時應立即停止經(jīng)營活動，及時采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等措施，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關部