PAGE鹵菜作坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鹵菜作坊的衛(wèi)生管理，確保鹵菜生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本鹵菜作坊內(nèi)所有與鹵菜生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的活動(dòng)及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔保持鹵菜作坊內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。定期進(jìn)行全面清掃，每周至少進(jìn)行一次大清掃，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行局部清掃。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。鹵菜加工區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，防止異味和有害氣體積聚，影響食品質(zhì)量和操作人員健康。3.防鼠防蟲采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、昆蟲等進(jìn)入鹵菜作坊。門窗應(yīng)安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)罩。定期檢查和清理作坊內(nèi)的角落和縫隙，防止鼠類、昆蟲藏匿和繁殖。發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺和清除。4.垃圾處理設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在鹵菜作坊內(nèi)或周圍環(huán)境中，防止垃圾污染食品和環(huán)境。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備鹵菜加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)油漬，內(nèi)部無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味。加工設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用于鹵制的鍋、桶、盆等容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。容器應(yīng)專用，不得與其他用途的容器混用。加工設(shè)備的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上，保持清潔干燥。2.儲(chǔ)存設(shè)備鹵菜儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)具備良好的密封性能，防止食品受到污染和變質(zhì)。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保冷藏溫度符合要求。冷藏設(shè)備應(yīng)保持清潔，避免存放過(guò)多食品導(dǎo)致溫度不均勻。冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜，確保冷凍效果良好。冷凍設(shè)備應(yīng)避免頻繁開關(guān)門，減少熱量進(jìn)入。3.銷售設(shè)備鹵菜銷售設(shè)備如展示柜、貨架等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。銷售設(shè)備應(yīng)定期擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，展示柜內(nèi)的燈光應(yīng)明亮，溫度應(yīng)適宜。銷售設(shè)備應(yīng)擺放整齊，便于顧客選購(gòu)。銷售設(shè)備上不得擺放與銷售無(wú)關(guān)的物品，保持銷售區(qū)域的整潔有序。五、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查，索取其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、信譽(yù)等方面。對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、病死毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少二年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料方可入庫(kù)或使用。發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料存在質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決辦法。對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工流程規(guī)范鹵菜加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范。加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。鹵菜加工前應(yīng)將原料清洗干凈，去除雜質(zhì)、污垢和異味。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，方可進(jìn)行鹵制等加工操作。鹵制過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保鹵菜的口感和質(zhì)量。鹵制好的鹵菜應(yīng)及時(shí)出鍋，晾涼后進(jìn)行包裝或儲(chǔ)存。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括添加劑的名稱、用量、使用時(shí)間、使用人員等內(nèi)容，使用記錄應(yīng)保存至少二年。3.加工過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控在鹵菜加工過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)控，定期對(duì)加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品原料和半成品進(jìn)行衛(wèi)生檢查。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。加工人員應(yīng)隨時(shí)保持操作臺(tái)面和加工設(shè)備的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物和殘?jiān)?。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水應(yīng)及時(shí)排放，不得在加工區(qū)域內(nèi)積存。七、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.分類存放鹵菜應(yīng)分類存放在專用的儲(chǔ)存設(shè)備中，不得與其他食品混放。生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放，不得相互交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。2.儲(chǔ)存條件鹵菜儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度穩(wěn)定。鹵菜儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止霉菌、細(xì)菌等微生物滋生。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)鹵菜庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)和清理。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的鹵菜，不得將其銷售或使用。庫(kù)存鹵菜應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對(duì)庫(kù)存鹵菜的出入庫(kù)情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量出入庫(kù)時(shí)間、庫(kù)存數(shù)量等，庫(kù)存記錄應(yīng)保存至少二年。八、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生鹵菜銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)無(wú)異味、無(wú)雜物，地面、墻壁、貨架等表面應(yīng)清潔干凈。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等。洗手池應(yīng)配備肥皂或洗手液，方便銷售人員和顧客洗手。2.銷售人員衛(wèi)生在銷售鹵菜時(shí)，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫傳播和交叉污染。銷售人員應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、手套等，不得直接用手接觸鹵菜。銷售工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生鹵菜銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)密封良好，防止鹵菜受到污染和變質(zhì)。銷售過(guò)程中應(yīng)注意保持鹵菜的衛(wèi)生，避免鹵菜受到二次污染。不得將鹵菜暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止灰塵、蒼蠅等污染鹵菜。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)鹵菜作坊的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由各崗位操作人員負(fù)責(zé)，每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。定期檢查由衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在重大節(jié)日、食品安全專項(xiàng)整治等期間進(jìn)行專項(xiàng)檢查。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并提出整改意見。環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、通風(fēng)換氣、防鼠防蟲、垃圾處理等方面的清潔衛(wèi)生狀況。人員衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生、工作服穿戴等方面的情況。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括加工設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、銷售設(shè)備等的清潔消毒情況。食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工過(guò)程衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件、銷售過(guò)程衛(wèi)生等方面的情況。3.記錄與整改對(duì)每次衛(wèi)生檢查的情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員的需求進(jìn)行分類培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專