PAGE餐廳食品衛(wèi)生檢驗制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳提供的食品符合衛(wèi)生安全標準，保障消費者的健康權益，預防食品安全事故的發(fā)生，維護餐廳的良好形象和正常經營秩序。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢驗管理。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品采購環(huán)節(jié)衛(wèi)生檢驗1.供應商選擇與評估建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的供應商。定期對供應商進行評估，包括生產環(huán)境、質量管理體系、產品質量檢測報告等方面，確保供應商提供的食品原料符合衛(wèi)生標準。2.食品原料驗收食品原料到貨時，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無變質、異味、霉變等情況。核對食品的包裝標識，包括生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等信息，確保標識齊全、清晰、準確。索取并查驗供應商提供的食品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，留存相關資料以備查。對驗收合格的食品原料，填寫驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數量、供應商名稱、驗收日期等信息；對驗收不合格的食品原料，應及時通知供應商進行處理，并做好記錄。三、食品儲存環(huán)節(jié)衛(wèi)生檢驗1.倉庫環(huán)境要求保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。倉庫應劃分不同的區(qū)域，如原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標識。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免交叉污染。2.食品儲存方式食品應分類存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥、通風的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。食品儲存容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，避免食品受到污染。3.庫存食品檢查定期對庫存食品進行檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內容包括食品的感官性狀、包裝標識、保質期等。對發(fā)現的變質、過期食品，應立即清理下架，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、變質情況、處理日期等信息。建立庫存食品盤點制度，每月進行一次盤點，確保賬物相符。如發(fā)現賬物不符，應及時查明原因并進行處理。四、食品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生檢驗1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離食品加工崗位。2.加工場所衛(wèi)生要求加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、冷藏設備、冷凍設備等，并確保設施正常運行。加工場所應劃分不同的功能區(qū)域，如原料預處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等，并有明顯的標識，防止交叉污染。3.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品與有毒有害物質接觸等。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，加工過程中應確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應控制油溫、火候，避免食品燒焦、烤糊，產生有害物質。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。4.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑浸泡、二氧化氯消毒等）。餐具、用具清洗消毒應在專用的清洗消毒區(qū)域進行，清洗消毒設備應正常運行，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應使用專用的留樣容器，容器應清潔、無菌，并標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次等信息。食品留樣應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃之間。食品留樣應由專人負責管理，做好留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應及時送檢，以便查明原因。五、食品銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生檢驗1.銷售場所衛(wèi)生要求銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、貨架等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無雜物。銷售場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、垃圾桶、冷藏設備等，并確保設施正常運行。銷售場所應劃分不同的區(qū)域，如食品陳列區(qū)、收銀區(qū)、顧客用餐區(qū)等，并有明顯的標識，保持環(huán)境整潔、有序。2.食品陳列與展示食品應陳列在清潔、衛(wèi)生的貨架或展示柜內，避免食品受到污染。陳列食品應分類擺放，遵循先進先出的原則，確保食品新鮮度。直接入口食品應采用專用的容器或包裝進行陳列，不得裸露銷售。陳列的食品應標明食品名稱、生產日期、保質期等信息，便于消費者選購。冷藏、冷凍食品應陳列在相應的冷藏、冷凍設備內，溫度應符合要求。冷藏設備溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍設備溫度應控制在18℃以下。3.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。銷售人員應使用清潔、衛(wèi)生的工具進行食品銷售，如夾子、勺子、手套等，避免食品受到污染。銷售人員應向消費者提供必要的食品衛(wèi)生安全信息，如食品的儲存方法、食用方法、保質期等，提醒消費者注意食品安全。六、食品衛(wèi)生檢驗人員職責與權限1.職責負責制定食品衛(wèi)生檢驗計劃和方案，確保檢驗工作的有序進行。按照相關標準和操作規(guī)程，對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢驗，出具檢驗報告。對檢驗中發(fā)現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保食品衛(wèi)生安全。負責食品衛(wèi)生檢驗資料的整理、歸檔和保管，建立健全食品衛(wèi)生檢驗檔案。參與食品安全知識培訓和宣傳工作，提高員工的食品安全意識。2.權限有權對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行檢查和監(jiān)督，對不符合衛(wèi)生標準的行為提出糾正和整改要求。有權查閱與食品衛(wèi)生檢驗相關的文件、記錄、資料等，確保檢驗工作的準確性和可靠性。有權對食品衛(wèi)生檢驗結果進行公示，對存在食品安全問題的食品采取相應的控制措施，如停止銷售、召回等。七、食品衛(wèi)生檢驗記錄與檔案管理1.記錄要求在食品衛(wèi)生檢驗過程中，應如實、準確、完整地記錄檢驗情況和結果。記錄內容應包括食品名稱、規(guī)格、數量、檢驗項目、檢驗方法、檢驗結果、檢驗日期、檢驗人員等信息。記錄應使用規(guī)范的表格和文字，不得隨意涂改、偽造。如發(fā)現記錄有誤，應在原記錄上進行更正，并加蓋更正人員印章或簽名。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。一般情況下，食品采購驗收記錄、庫存食品檢查記錄、食品加工過程記錄、食品留樣記錄等應保存不少于2年。2.檔案管理建立食品衛(wèi)生檢驗檔案，將食品衛(wèi)生檢驗記錄、檢驗報告、供應商資質證明文件、食品合格證明文件、員工健康證明等資料進行歸檔管理。食品衛(wèi)生檢驗檔案應分類存放，便于查閱和檢索。檔案管理人員應定期對檔案進行整理和更新，確保檔案的完整性和準確性。食品衛(wèi)生檢驗檔案應妥善保管，防止丟失、損壞和泄露。如因工作需要查閱檔案，應履行相應的審批手續(xù)，并做好查閱記錄。八、食品安全事故應急處理1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止相關食品的經營活動，并及時向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能涉及的食品等信息。積極配合相關部門進行調查處理，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。2.現場控制對事故現場進行保護，封存可能導致食品安全事故發(fā)生的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大和證據滅失。協助相關部門對中毒人員進行救治，做好現場人員的安撫和穩(wěn)定