PAGE屠宰場衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強屠宰場衛(wèi)生管理，防止屠宰過程中的污染，保障肉品質(zhì)量安全，維護(hù)消費者健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本屠宰場的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、屠宰流程及相關(guān)環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保屠宰場衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求屠宰場工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰及相關(guān)工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢結(jié)果。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入屠宰場必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿工作服離開工作場所。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。勤洗手、消毒，工作前、處理肉品后、便后以及接觸污染物后必須洗手，洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動水和合格的洗手液。必要時進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對肉品咳嗽、打噴嚏。保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.屠宰車間車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無積水、無污垢。每天工作結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清洗消毒。墻壁與地面交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔。定期對墻壁進(jìn)行檢查和清潔，必要時進(jìn)行消毒處理。天花板應(yīng)平整、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，易于清潔。定期對天花板進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運行，及時排除異味和濕氣，保證空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵設(shè)施。照明設(shè)備應(yīng)保持良好狀態(tài)，光線充足、均勻，不影響屠宰操作。定期檢查照明設(shè)備，及時更換損壞的燈泡。2.屠宰設(shè)備屠宰設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，無污垢、無異味。用于屠宰的刀具、案板、掛鉤等工具，每次使用后應(yīng)及時清洗、消毒，放置在專用的刀具架或清潔的容器內(nèi)，避免交叉污染。刀具消毒可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒等方法。屠宰設(shè)備的潤滑油、清洗劑等應(yīng)妥善保管，防止泄漏污染肉品。3.冷藏庫冷藏庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期除霜、消毒，防止霉菌滋生。庫內(nèi)溫度應(yīng)符合規(guī)定要求，確保肉品儲存安全。冷藏庫內(nèi)的肉品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。冷藏庫的門、窗應(yīng)密封良好，防止外界空氣和異味進(jìn)入，同時防止冷氣泄漏。4.污水處理設(shè)施污水處理設(shè)施應(yīng)正常運行，確保屠宰廢水達(dá)標(biāo)排放。定期對污水處理設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和清理，防止堵塞和故障。對屠宰過程中產(chǎn)生的污水、廢棄物等應(yīng)進(jìn)行分類收集，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放。四、屠宰流程衛(wèi)生管理1.宰前管理待宰動物應(yīng)來自非疫區(qū)，具有有效的檢疫證明。動物進(jìn)入屠宰場前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的查證驗物，確認(rèn)健康狀況良好。對宰前動物進(jìn)行停食、飲水管理，停食時間一般為1224小時，飲水至宰前3小時停止。宰前動物應(yīng)進(jìn)行淋浴，清潔體表污垢，減少屠宰過程中的污染。淋浴水溫應(yīng)適宜，避免動物因寒冷或過熱而應(yīng)激。2.屠宰操作屠宰應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)，盡量減少動物的應(yīng)激反應(yīng)和痛苦。放血應(yīng)充分，確保血液放盡，避免血液殘留影響肉品質(zhì)量。放血設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止血液殘留滋生細(xì)菌。脫毛、剝皮應(yīng)在規(guī)定的溫度和時間內(nèi)進(jìn)行，確保脫毛、剝皮效果良好，同時避免損傷皮膚和胴體。脫毛、剝皮設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗消毒。開膛、凈膛應(yīng)小心操作，避免內(nèi)臟破裂，防止糞便、胃腸內(nèi)容物等污染胴體。內(nèi)臟應(yīng)分類收集，妥善處理。修整胴體時，應(yīng)去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淤血、病變組織等，確保胴體表面清潔光滑。修整工具應(yīng)保持清潔，定期消毒。3.胴體處理胴體處理應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等。對胴體進(jìn)行檢驗，發(fā)現(xiàn)病變、不合格的部位應(yīng)及時處理，不得流入市場。檢驗合格的胴體應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。胴體清洗應(yīng)使用流動水，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗后可采用消毒溶液進(jìn)行消毒處理，消毒時間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。胴體應(yīng)迅速冷卻，冷卻速度應(yīng)符合要求，確保肉品質(zhì)量。冷卻后的胴體應(yīng)及時進(jìn)入冷藏庫儲存。4.廢棄物處理屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物，如糞便、胃腸內(nèi)容物、碎肉、內(nèi)臟等，應(yīng)分類收集，采用密封容器運輸至指定地點進(jìn)行處理。廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)保要求，可采用焚燒、填埋、生物處理等方法，防止廢棄物污染環(huán)境。對廢棄物處理場所應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止滋生蚊蠅、傳播疾病。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境屠宰場周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜草、無垃圾、無污水積存。定期對廠區(qū)進(jìn)行清掃，清除雜物和垃圾。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)保持暢通，路面平整、無坑洼，便于車輛通行和貨物運輸。道路應(yīng)定期進(jìn)行清掃和沖洗，保持清潔。廠區(qū)內(nèi)的綠化應(yīng)良好，合理種植花草樹木，起到美化環(huán)境、凈化空氣的作用。定期對綠化區(qū)域進(jìn)行修剪和養(yǎng)護(hù)。2.車間外環(huán)境車間外的通道、走廊等應(yīng)保持清潔，無積水、無雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行清掃和消毒。車間外的垃圾桶應(yīng)定期清理，垃圾應(yīng)及時運出廠區(qū)，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。車間周邊應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，防止野生動物進(jìn)入廠區(qū)，污染肉品。3.消毒管理建立消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率和消毒責(zé)任人。定期對屠宰場的地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。消毒方法可根據(jù)不同的消毒對象選擇物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。在屠宰場發(fā)生疫情或受到污染時，應(yīng)及時進(jìn)行全面消毒，消毒范圍應(yīng)擴大至整個廠區(qū)及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果檢測，確保消毒合格。做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒地點、消毒方法、消毒人員等信息，以備查閱。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)對屠宰場的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。檢查小組應(yīng)由專人組成，定期對各區(qū)域、各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。日常檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、屠宰流程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面，檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查人員應(yīng)具備專業(yè)知識和責(zé)任心，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果真實可靠。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對屠宰場的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估。每月對屠宰場的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，包括制度的落實情況、人員培訓(xùn)情況、消毒記錄等。定期檢查應(yīng)形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，提出整改措施和建議，上報管理層。3.監(jiān)督管理接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督部門提出的問題和整改意見，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)督部門。加強內(nèi)部監(jiān)督管理，對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、屠宰場衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生安全知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，提高培訓(xùn)效果。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工考核的依據(jù)之一。2.操作技能培訓(xùn)對屠宰場工作人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，包括屠宰工藝流程、設(shè)備操作方法、衛(wèi)生消毒操作等。通過實際操作演示、模擬演練等方式，讓工作人員熟悉操作規(guī)范，提高操作技能水平。定期對工作人員的操作技能進(jìn)行考核，確保其能夠熟練掌握屠宰操作技能，保證肉品質(zhì)量安全。3.食品安全教育加強食品安全教育，提高工作人員