PAGE團(tuán)餐公司衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保團(tuán)餐公司提供的餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，樹立良好的企業(yè)形象，促進(jìn)公司可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于團(tuán)餐公司所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、配送及銷售等環(huán)節(jié)的員工、場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施以及原材料等。3.基本原則團(tuán)餐公司應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、誠(chéng)實(shí)守信的原則，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生安全，確保從原材料采購(gòu)到成品交付的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事團(tuán)餐相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得在食品加工、銷售、儲(chǔ)存等場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，并存檔以備查。三、場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生團(tuán)餐加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，符合食品安全要求。加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類別的食品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混存。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止食品污染和變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。3.配送車輛衛(wèi)生團(tuán)餐配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保車廂內(nèi)無(wú)異味、無(wú)污垢。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏等設(shè)施，保證食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。每次配送任務(wù)完成后，應(yīng)對(duì)車輛進(jìn)行全面清潔，包括車廂內(nèi)部、外部、車門、車輪等部位，防止食品交叉污染。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.加工設(shè)備衛(wèi)生食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)油漬，內(nèi)部無(wú)雜物、無(wú)異味。對(duì)用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)做到生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善存放。定期檢查加工設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染或安全事故。2.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等，并做好消毒記錄。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.冷藏、冷凍設(shè)備衛(wèi)生冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品在冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得將食品直接放置在設(shè)備底部或蒸發(fā)器上。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度記錄，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，按照規(guī)定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保原材料無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)有害物質(zhì)超標(biāo)等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，并存檔以備查。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。對(duì)易腐壞變質(zhì)的原材料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期的原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得投入使用。六、加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品徹底煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、不潔或有毒有害的食品及原材料進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。2.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官性狀、微生物指標(biāo)等，確保食品質(zhì)量安全。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等，并存檔以備查。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品添加劑的使用安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查建立衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)公司各部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改意見，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。對(duì)衛(wèi)生狀況不符合要求的部門或人員，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。2.定期檢查每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生綜合評(píng)估，對(duì)公司的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題并采取有效措施加以解決。定期檢查應(yīng)包括對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的檢查、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況檢查、食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查等內(nèi)容。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，上報(bào)公司管理層，并在公司內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)組織落實(shí)，確保公司的衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。建立食品安全投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)信息，對(duì)投訴舉報(bào)的問題應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，依法依規(guī)處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。八、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒桶、抹布等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。清洗消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在專用的區(qū)域內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止與食品加工區(qū)域交叉污染。2.清洗消毒流程餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。食品加工設(shè)備和工具的清洗消毒應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)、用途等選擇合適的清洗消毒方法，確保清洗消毒效果。場(chǎng)所地面、墻壁、天花板等的清洗消毒應(yīng)定期進(jìn)行，采用合適的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.保潔管理消毒后的餐具、飲具、食品加工設(shè)備和工具等應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔的場(chǎng)所內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)污垢。對(duì)食品加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存場(chǎng)所等應(yīng)定期進(jìn)行清掃和保潔，保持環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告與處置程序一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)情況和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行