PAGE食堂現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并確保制度的有效執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，做好個(gè)人衛(wèi)生和食堂環(huán)境衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。配合食堂管理部門的監(jiān)督檢查工作，積極整改存在的問題。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生管理保持餐廳地面清潔，無污漬、積水，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐桌、椅擺放整齊，表面清潔，定期擦拭消毒。墻壁、天花板干凈整潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清潔。門窗玻璃明亮，無灰塵、污漬，定期擦拭。通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)換氣。2.廚房衛(wèi)生管理廚房地面、墻面瓷磚清潔，無油污、水漬，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清洗。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，定期擦拭，使用后及時(shí)清理油污。案板、刀具等廚具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。洗菜池、洗碗池保持清潔，無雜物堵塞，每日清理。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生管理儲(chǔ)物間地面、貨架清潔，貨物分類存放，擺放整齊。食品、調(diào)料等儲(chǔ)存容器密封良好，防止受潮、變質(zhì)。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。儲(chǔ)物間保持通風(fēng)干燥，無異味。4.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生管理餐具洗滌池、消毒設(shè)備清潔，定期維護(hù)保養(yǎng)。餐具清洗嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清潔消毒。洗滌劑、消毒劑等化學(xué)用品妥善存放，專人管理，防止誤用。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等。禁止采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無鼠害、蟲害。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。3.食品加工衛(wèi)生管理食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、不潔部分。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。4.食品銷售衛(wèi)生管理食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器和工具。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔，無雜物、污漬。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾（細(xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每日進(jìn)行日常巡查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和期限。2.考核建立食堂衛(wèi)生考核制度，對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生