古法紅糖熬制工藝師崗位招聘考試試卷及答案古法紅糖熬制工藝師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.古法紅糖的主要原料是______。2.熬制核心步驟包括榨汁、澄清、______、成型。3.傳統(tǒng)加熱工具是______。4.紅糖含量最高的糖類是______。5.攪拌防糊常用______工具。6.紅糖通常呈______色。7.澄清目的是去除甘蔗汁中的______。8.熬煮后期宜用______火。9.傳統(tǒng)認(rèn)知中紅糖有______屬性。10.古法紅糖熬制屬于______工藝（非遺類）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.優(yōu)先選用的甘蔗類型是？A.青皮B.紫皮C.黃皮D.任意2.?；鸬臉?biāo)志是糖液出現(xiàn)______？A.無(wú)絲冒泡B.細(xì)糖絲C.凝固D.全干3.紅糖與白糖的區(qū)別不包括？A.營(yíng)養(yǎng)保留B.工藝C.顏色D.蔗糖含量4.傳統(tǒng)澄清方法不包括？A.靜置B.過(guò)濾C.加明礬D.加熱5.成型常用方式是______？A.模具冷卻B.風(fēng)干C.擠壓D.烘烤6.木鏟比鐵鏟合適的原因是？A.耐用B.無(wú)金屬味C.導(dǎo)熱慢D.成本低7.紅糖保質(zhì)期一般為_(kāi)_____？A.1-3月B.6-12月C.1-2年D.3年+8.糖液焦糊會(huì)導(dǎo)致紅糖______？A.色淺B.發(fā)苦C.結(jié)塊D.無(wú)影響9.“拉糖”步驟目的是______？A.增甜B(yǎng).去水C.改善口感D.變顏色10.降低品質(zhì)的情況是______？A.新鮮榨汁B.控溫熬煮C.快速冷卻D.多次攪拌三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.原料要求包括？A.新鮮無(wú)霉變B.高糖分C.無(wú)農(nóng)殘D.任意品種2.關(guān)鍵溫度節(jié)點(diǎn)是？A.榨汁溫B.澄清溫C.起沫溫D.停火溫3.傳統(tǒng)工具包括？A.土灶B.大鐵鍋C.木鏟D.不銹鋼鍋4.保留的營(yíng)養(yǎng)成分有？A.維生素BB.鐵C.鈣D.膳食纖維5.熬制注意事項(xiàng)是？A.防焦糊B.控?cái)嚢桀l率C.去浮沫D.加添加劑6.紅糖常見(jiàn)形態(tài)有？A.塊狀B.粉狀C.顆粒狀D.液態(tài)7.與赤砂糖的區(qū)別是？A.工藝B.原料C.營(yíng)養(yǎng)保留D.口感8.有效澄清方法是？A.紗布過(guò)濾B.靜置沉淀C.離心分離D.加活性炭9.浮沫主要成分是？A.雜質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.泡沫劑D.空氣10.傳承意義包括？A.文化傳承B.保傳統(tǒng)工藝C.促地方經(jīng)濟(jì)D.提附加值四、判斷題（每題2分，共20分）1.古法紅糖不添加任何添加劑。（）2.熬煮時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越好。（）3.紫皮甘蔗更適合熬紅糖。（）4.紅糖含少量還原糖。（）5.白糖由紅糖提純而來(lái)。（）6.鐵鏟比木鏟高效。（）7.顏色越深品質(zhì)越好。（）8.保質(zhì)期與儲(chǔ)存環(huán)境無(wú)關(guān)。（）9.澄清可去大部分雜質(zhì)。（）10.屬手工技藝類非遺。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述古法紅糖熬制主要步驟。2.紅糖與白糖的主要區(qū)別是什么？3.澄清的作用及傳統(tǒng)方法是什么？4.傳統(tǒng)工具對(duì)紅糖品質(zhì)的影響有哪些？六、討論題（每題5分，共10分）1.如何提升古法紅糖的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？2.古法紅糖工藝的傳承與創(chuàng)新方向是什么？---答案部分一、填空題1.甘蔗2.熬煮3.土灶（大鐵鍋）4.蔗糖5.木鏟6.紅（棕紅）7.雜質(zhì)8.小9.溫補(bǔ)10.傳統(tǒng)手工二、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.D4.C5.A6.B7.B8.B9.C10.D三、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.CD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ACD8.AB9.AB10.ABCD四、判斷題1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√五、簡(jiǎn)答題1.①選料：新鮮高糖紫皮甘蔗；②榨汁：石磨/壓榨機(jī)取汁；③澄清：靜置/過(guò)濾去雜質(zhì)；④熬煮：土灶小火至出細(xì)糖絲；⑤成型：模具冷卻包裝。2.①工藝：手工vs工業(yè)化；②營(yíng)養(yǎng)：紅糖含維生素B、鐵等，白糖僅蔗糖；③顏色：紅棕vs白；④口感：甘蔗香vs單一甜；⑤用途：溫補(bǔ)vs調(diào)味。3.作用：去泥沙、纖維等雜質(zhì)，防焦糊。方法：靜置沉淀、紗布過(guò)濾、加熱靜置（無(wú)化學(xué)劑）。4.土灶控溫防焦，大鐵鍋導(dǎo)熱均勻保香，木鏟無(wú)金屬味護(hù)結(jié)構(gòu)，石磨榨汁減氧化保營(yíng)養(yǎng)。六、討論題1.①品質(zhì)：嚴(yán)選料、無(wú)添加、測(cè)營(yíng)養(yǎng)；②品牌：講非遺故事、建地域品牌；③創(chuàng)新：小包裝、姜茶等衍