古法醬油制曲工崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.古法醬油制曲常用主要原料是______和______。2.制曲核心微生物是______。3.原料浸泡后以______為宜（手捏能散開）。4.曲室初始溫度控制在______℃左右。5.制曲中期曲料表面菌絲呈______色。6.常規(guī)制曲時間約______小時。7.制曲前原料需經(jīng)______處理（去雜、破碎等）。8.曲料堆積厚度一般______厘米。9.制曲中需定期______調(diào)節(jié)溫濕度。10.合格種曲需具備______活力。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.小麥制曲前處理方式是（）A.直接粉碎B.炒黃后粉碎C.浸泡蒸煮D.曬干使用2.米曲霉主要產(chǎn)生（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.以上都是3.曲溫超40℃易導(dǎo)致（）A.菌絲過快B.雜菌污染C.酶活力下降D.曲料干燥4.種曲含水量一般（）A.10%以下B.15%-20%C.25%-30%D.35%以上5.翻曲不包括的目的是（）A.散熱B.通氣C.增濕D.防局部過熱6.大豆與小麥常規(guī)配比（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.制曲結(jié)束判斷不包括（）A.菌絲長滿B.有清香C.含水量30%D.酶活力達(dá)標(biāo)8.種曲接種量約為原料（）A.0.1%-0.3%B.1%-3%C.5%-10%D.10%以上9.曲料濕度過低導(dǎo)致（）A.菌絲慢B.雜菌多C.結(jié)塊D.酶過多10.制曲后曲料需（）再發(fā)酵A.曬干B.粉碎C.浸泡D.直接用三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制曲關(guān)鍵控制點（）A.原料預(yù)處理B.種曲質(zhì)量C.溫度D.濕度E.翻曲頻率2.可能污染的雜菌（）A.青霉B.毛霉C.枯草桿菌D.酵母E.乳酸桿菌3.原料浸泡目的（）A.軟化B.糊化C.去雜D.殺菌E.增水4.溫度控制要點（）A.初始30℃B.中期≤40℃C.后期35℃D.全程恒溫E.防驟變5.合格種曲特征（）A.菌絲粗壯B.無雜菌C.酶活力高D.霉香E.含水量適宜6.可能用的原料（）A.大豆B.小麥C.蠶豆D.玉米E.大米7.翻曲時機（）A.曲溫35℃時B.菌絲萌發(fā)時C.結(jié)塊時D.酶穩(wěn)定時E.固定時間8.濕度調(diào)控方法（）A.地面灑水B.通風(fēng)C.蓋濕布D.加熱排濕E.增原料水9.曲料檢測項目（）A.酶活力B.雜菌數(shù)C.含水量D.氣味E.顏色10.古法與現(xiàn)代制曲區(qū)別（）A.菌種單一B.人工多C.周期長D.環(huán)境粗放E.酶活力高四、判斷題（每題2分，共20分）1.古法制曲僅用大豆（×）2.米曲霉是唯一有益菌（×）3.溫度越高菌絲生長越好（×）4.接種量越大效果越好（×）5.翻曲防局部過熱（√）6.制曲后立即發(fā)酵（√）7.蒸煮糊化+殺菌（√）8.濕度越高越利于菌絲（×）9.合格曲料有霉香（√）10.古法不用控溫（×）五、簡答題（每題5分，共20分）1.原料預(yù)處理步驟及目的？答案：步驟：①篩選（去雜霉變）；②浸泡（軟化）；③蒸煮（糊化淀粉、殺菌）；④冷卻（至30℃）。目的：為米曲霉提供適宜營養(yǎng)環(huán)境，減少雜菌，保證制曲質(zhì)量。2.曲溫過高的問題及調(diào)控？答案：問題：酶活力下降、雜菌繁殖、水分蒸發(fā)。調(diào)控：①初期控30℃通風(fēng)；②中期35℃翻曲散熱；③過高時灑水/通風(fēng)；④后期穩(wěn)35℃。3.合格種曲質(zhì)量要求？答案：①純米曲霉無雜菌；②蛋白酶/淀粉酶活力達(dá)標(biāo)；③菌絲粗壯、霉香、無異味；④含水量15%-20%；⑤干燥保藏。4.翻曲作用及注意事項？答案：作用：散熱、通氣、均勻菌絲、防結(jié)塊。注意：①35℃或結(jié)塊時翻；②輕柔防損菌絲；③厚度均勻；④2-3次/常規(guī)。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何平衡古法“自然發(fā)酵”與雜菌控制？答案：①原料嚴(yán)格預(yù)處理（篩選、蒸煮）減初始雜菌；②控溫30-40℃、濕度60%-70%，利米曲霉優(yōu)勢生長；③及時翻曲通氣抑厭氧雜菌；④用高活力純種曲增強競爭力；⑤感官判斷（菌絲、氣味）及時處理。既保自然風(fēng)味，又穩(wěn)質(zhì)量。2.如何提高曲料酶活力？答案：①原料：優(yōu)質(zhì)豆麥（高蛋白淀粉），預(yù)處理充分；②菌種：高活力米曲種定期復(fù)壯；③工藝：控溫35-38℃、濕度65%，及時翻曲；④環(huán)境：曲室清潔減雜菌競爭。以上措施可提升酶活力，保障發(fā)酵。答案匯總一、填空1.大豆、小麥；2.米曲霉；3.半干；4.30；5.白；6.24-48；7.預(yù)處理；8.10-15；9.翻曲；10.高酶二、單選1.B；2.D；3.C；4.B；5.C；6.A；7.C；8.B；9.A；10.B三、多選1.ABCDE；2.ABC；3.ABE；4.ABCE；5.AB