古法釀醋淋醋技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.古法釀醋核心步驟包括制曲、糖化、______發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、陳釀。2.酒精發(fā)酵適宜溫度范圍為______℃。3.淋醋常用工具主要有______、淋架、接醋缸。4.醋酸菌生長適宜pH范圍多為______（偏酸性）。5.古法釀醋常用淀粉質(zhì)原料有高粱、______、小米等。6.淋醋頭醋酸度通?？蛇_______g/100mL以上。7.醋酸發(fā)酵每天需翻醅______次左右（依溫度調(diào)整）。8.淋醋用水應(yīng)選______（避免硬水影響醋質(zhì)）。9.古法釀醋陳釀最低時間不少于______個月。10.食用醋總酸（乙酸計）國家標準≥______g/100mL。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.古法釀醋酒精發(fā)酵主要微生物是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌2.淋醋首次淋出的醋稱為（）A.頭醋B.二醋C.三醋D.尾醋3.醋酸發(fā)酵適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃4.古法釀醋制曲常用原料是（）A.小麥B.玉米C.紅薯D.土豆5.淋醋流速過快易導(dǎo)致（）A.酸度降低B.雜質(zhì)增多C.顏色變深D.香味不足6.酒精發(fā)酵完成后酒精度一般控制在（）A.5-8%volB.8-12%volC.12-15%volD.15-20%vol7.古法釀醋陳釀容器應(yīng)選（）A.塑料桶B.不銹鋼桶C.陶缸D.玻璃罐8.淋醋前醅料需靜置（）小時以上（利于浸出）A.6B.12C.24D.489.醋酸發(fā)酵氧氣不足會導(dǎo)致（）A.發(fā)酵停滯B.酸度升高C.香味增加D.顏色變淺10.古法釀醋糖化主要作用是（）A.產(chǎn)酒精B.產(chǎn)醋酸C.分解淀粉為糖D.分解蛋白質(zhì)三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.淋醋前需檢查的項目包括（）A.淋缸清潔度B.淋架穩(wěn)定性C.醅料含水量D.醋酸含量E.陳釀時間2.酒精發(fā)酵關(guān)鍵控制因素有（）A.溫度B.無氧環(huán)境C.酒精度D.水分E.酸度3.影響醋酸發(fā)酵速度的因素有（）A.溫度B.氧氣C.醅料疏松度D.酸度E.菌種活性4.古法釀醋常用糖化劑有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.淀粉酶E.酵母粉5.提高淋醋質(zhì)量的方法有（）A.控制淋速B.循環(huán)淋醋C.用軟水D.延長靜置時間E.增加淋醋次數(shù)6.陳釀目的包括（）A.增香B.提酸C.穩(wěn)定色澤D.去雜質(zhì)E.改善口感7.醋酸菌特點包括（）A.好氧B.耐酸C.耐高溫D.產(chǎn)酸強E.厭氧8.尾醋用途是（）A.直接食用B.下次淋醋用水C.丟棄D.混合陳釀E.制曲9.制曲作用有（）A.提供糖化酶B.提供酵母菌C.提供醋酸菌D.增風(fēng)味E.分解原料10.影響淋醋酸度的因素有（）A.醅料醋酸含量B.淋水溫度C.淋速D.靜置時間E.陳釀時間四、判斷題（每題2分，共20分）1.酒精發(fā)酵必須完全無氧。（）2.頭醋酸度最高，尾醋最低。（）3.醋酸菌適宜中性環(huán)境生長。（）4.高粱是古法釀醋優(yōu)質(zhì)原料之一。（）5.淋醋用水硬度越高越好。（）6.翻醅可增加醋酸菌氧氣供應(yīng)。（）7.陳釀時間越長品質(zhì)越好。（）8.淋出的醋需分別收集不能混合。（）9.酒精度越高越利于醋酸發(fā)酵。（）10.糖化與酒精發(fā)酵可復(fù)式進行。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酒精發(fā)酵主要步驟及注意事項。2.淋醋操作基本流程是什么？3.醋酸發(fā)酵翻醅的作用是什么？4.古法釀醋陳釀的目的是什么？六、討論題（每題5分，共10分）1.如何根據(jù)原料（高粱、大米、小米）調(diào)整淋醋工藝參數(shù)？2.淋醋出現(xiàn)醋液渾濁的原因及解決方法？---答案部分一、填空題答案1.酒精2.25-303.淋缸4.3.5-4.55.大米6.57.2-38.軟水9.310.3.5二、單項選擇題答案1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.C8.B9.A10.C三、多項選擇題答案1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCD6.ACDE7.ABD8.BD9.ABD10.ABCD四、判斷題答案1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、簡答題答案1.酒精發(fā)酵步驟及注意事項：步驟：原料預(yù)處理（粉碎、蒸煮）→糖化（加曲分解淀粉為糖）→入缸密封發(fā)酵（控溫25-30℃）→檢測（酒精度8-12%vol、殘?zhí)恰?.5%）。注意：嚴格密封防氧，溫度波動≤2℃，避免雜菌污染，定期測酒精度。2.淋醋基本流程：準備（清潔淋缸/接醋缸、調(diào)淋水）→裝醅（醋醅入淋缸鋪平）→靜置12小時以上→淋醋（先慢后快，收集頭醋/二醋）→尾醋處理（收集后作下次淋水）→過濾（去雜質(zhì)）。3.翻醅作用：增加氧氣供應(yīng)促醋酸菌繁殖；調(diào)節(jié)局部高溫；疏松醅料利醋酸擴散；均勻發(fā)酵避免不均；排出二氧化碳等代謝氣體。4.陳釀目的：生成酯類/醛類增香；沉淀懸浮雜質(zhì)提澄清度；穩(wěn)定色澤減褐變；改善口感使醇厚；降低刺激性氣味。六、討論題答案1.不同原料淋醋參數(shù)調(diào)整：高粱：淀粉緊密，靜置18-24小時，淋水35-40℃，分4次淋醋；大米：淀粉易分解，靜置12小時，淋速稍快，分3次淋醋；小米：顆粒疏松，淋水30-35℃，分3次淋醋（尾醋作下次用水）。核心：依原料結(jié)構(gòu)調(diào)整靜置